Jump to content
  • Announcements

    • Jarpen Zigrin

      Zostań naszym fanem. Obserwuj nas w social mediach : )   12/11/2016

      Daj się poznać jako nasz fan oraz miej łatwy i szybki dostęp do najnowszych informacji poprzez swój ulubiony portal społecznościowy.    Obecnie można nas znaleźć m.in tutaj:   Facebook: http://www.facebook.com/pages/Historiaorgp...19230928?ref=ts Twitter: http://twitter.com/historia_org_pl Instagram: https://www.instagram.com/historia.org.pl/
    • Jarpen Zigrin

      Przewodnik użytkownika - jak pisać na forum   12/12/2016

      Przewodnik użytkownika - jak pisać na forum. Krótki przewodnik o tym, jak poprawnie pisać i cytować posty: http://forum.historia.org.pl/topic/14455-przewodnik-uzytkownika-jak-pisac-na-forum/
Sign in to follow this  
Pancerny

Jedz, pij i popuszczaj pasa...

Recommended Posts

Wody te sprowadzano najczęściej z nieodległych źródeł kłodzkich, m. in. z Dusznik.
'wody przewoźne do Polski tracą swój skutek, w ich źródłach znajduje się uzdrowienie'

Ciekawy przykład, choć raczej nie kulinarny, a leczniczy:

Marysieńka Sobieska: "Nie mając zaufania do polskich uzdrowisk sprowadzała mnóstwo skrzyń z wodą mineralną z Bourbon i Vichy. Są nawet dowody na to, że 300 butelek wody z Vichy posłużyły jej na zdrowie. W pewnym okresie przerwała kurację pitną wodami sprowadzanymi z Francji i za namową jakiegoś medyka włoskiego udała się na leczenie do Cieplic". R. Kincel, U szląskich wód (Z dziejów śląskich uzdrowisk i ich tradycji polskich), Oficyna Silesia 1994, s. 45.

Tamże, na s. 83, dane o imponującym wzroście "eksportu" wody mineralnej z dolnośląskich uzdrowisk - na przykładzie Szczawna-Zdroju (ale już generalnie dotyczące XIX wieku - np. 1812 - 2.000 butelek lub dzbanów, 1826 - 126.000).

Share this post


Link to post
Share on other sites

A owe wody francuskie stały się nawet przedmiotem dyplomatycznego zatargu.

A czy "żółta jucha" faktycznie znaczyła zawsze rodzaj sosu? Pomijając oczywiście Potockiego: "Już, jako on, i stolec do ściany przyciskam,

Jeszcze gorzej po ścienie żółtą juchą pryskam".

"W Trzecim daniu na przysmaki,

Ostrzygi, Ząbki, Ślimaki,

I wcale przy smaczek nowy

Na frykas ogon Bobrowy,

Po krótkiey chwili spocznienia

Przyszła Jesiotrza pieczenia,

Obok niey rybiątek tłumy

I przeogromne dwa Sumy".

Czym mogą być te: "ząbki"?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czym mogą być te: "ząbki"?

Pewnie błąd w XIX-wiecznym druku "Kuriera Warszawskiego" - miały być prawdopodobnie "żabki", bo w tym wersie Autor ewidentnie "idzie we francuską egzotykę". Bo nie sądzę, że chodzi o ząbry, czy zębry (żubry).

Share this post


Link to post
Share on other sites

O ile w XIX w. książki kucharskie przeznaczone były już na ogół dla kobiet prowadzących dom ( u L. Ćwierczakiewiczowej mamy tytuł "Słówko do gospodyń", a K. Nakwaska tytułuje swe dzieło "Dwór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim..."), to wcześniejsze tego typu dzieła przeznaczone były dla profesjonalnych kuchmistrzów. Choć z tym i profesjonalizmem różnie bywało, nawet po magnackich dworach. Oto na egzemplarzu "Kucharza doskonałego..." istnieje zapiska, skreślona jak się mniema ręką Marty z Trębickich Radziwiłłowej:

"R. 1783 die 4 X-bra w Warszawie u Grela kupiłam tę książkę, dałam za nią zł pol. 5. Uczyć kucharza Marcinka, bo niegodziwie jeść daje".

/za: A.M. Bąbel "Przemiany tekstu kulinarnego (III-XIX w.", "Napis", S. VI, 2000/

 

 

Z literatury:

M. Lemnis, H. Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole".

Share this post


Link to post
Share on other sites

"Książką" kucharsko-gospodarcza Anny M.J. Lindheimerin (1711-1783), to żaden rarytas, jeśli chodzi o treść, jeden z wielu prywatnych notesów z przepisami kulinarnymi i poradami domowymi. Prezentuje ona kuchnię bogatej niemieckiej mieszczki: solidną, w miarę oszczędną, acz pretendującą do pewnej wykwintności. Pani ta za sprawą wyjścia za mąż za prawnika - Johanna Wolfganga Textora, po przeprowadzce z Wetzlaru do Frankfurtu, weszła w krąg najświtniejszych tamtejszych rodzin.

To co interesujące dla tego tematu, to fakt, że nasza kuchnia wcale tak nie odbiega od tej prezentowanej w tych zapiskach. Prezentowana tam kuchnia jest tłusta, ciężkostrawna, dużo w niej mięs, zawiesistych sosów. Prawie do każdej potrawy mięsnej (w tym ryb) używa się bądź to zwykłego octu, bądź winnego. Jeśli chodzi o przyprawianie:

"... używano dużej ilości ostrych i aromatycznych przypraw, i to zarówno do potraw słodkich, jak i słonych. Były to: imbir, goździki, anyżek, gałka i kwiat muszkatołowy, kolendra, szafran, cynamon i pieprz (...) Dla przygotowania potraw mięsnych stosuje się te same przyprawy i zioła, co dla potraw słodkich, z tą jedynie różnicą, że zamiast cukru dodaje się soli".

/E. Jurczyk "Poradnik domowy Anny Margarethy Justiny Lindheimer", "Napis", S. VI, 2000, s. 232 i s. 236/

I taka ciekawostka:

"Do zapraw przygotowywanych na cały rok należało także przygotowane sposobem domowym mleko w proszku. Robiono je z koziego mleka, gotowanego tak długo, aż utworzy się bryła, którą następnie należało rozbić i dokładnie rozmieszać. Powstały proszek dodawano do herbaty, która ,jest od tego tłusta, można też pić z kawą".

/tamże, s. 235/

A z czym u nas pijano kawę?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Andrzej Krzycki w swej "piwne" apologii podawał:

"(...) piwo leczy,

poi, karmi duch człowieczy;

Jakiekolwiek chcesz z tej cieczy,

Bierz sobie zyski.

Witaj, niezwykła śmietanko,

Witaj, niebieska mieszanko,

Ach, witaj sztuczna warzonko

Jęczmienia z chmielem.

Jedno żywi, drugie płucze,

To smakuje, a to tuczy".

Dlaczego miała to być: "niebieska mieszanka"?

Share this post


Link to post
Share on other sites

O, dzięki, na taką (niby) oczywistość zupełnie nie wpadłem.

Z rzeczy znanych, acz wartych przypomnienia, w naszym bigosie kapusta pojawiła się dość późno - raczej pod koniec XVIII wieku.

Z literatury:

J. Dumanowski "Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Juraj Križanić, który po zsyłce do Tobolska trafił do Wilna, określał Polskę jako "garkuchnię rozrzutników" (prodigorum popina). Choć patrząc na opis "magazynu", poczyniony przez kuchmistrza królewskiego Paula Tremo w jego poradniku "Kuchnia na Sześć Osób...", to przepychu nie widać. Miały się tam znajdować:

"Legumina wszelkiego gatunku. Mąka wieloraka, Ryż. Bułki, Masło, Słonina. Szynki wędzone i surowe. Ozory wędzone. Sardele, Śledzie, Oliwki, Kapary. Korzenie we wszystkich gatunkach. Ocet, Cytryny, Oliwa, Cukier, Miodownik. Cebula, Szarlotka, Czosnek, Maieranek, Tymian, Bazylika, Rozmaryn, Macierzanka, Saletra. Skureczka zdięta z Kurzego żołądka. Sadło. Łóy od nerek wołowych, gdy niemasz świeżey Słoniny, do przekładania potraw, tey mieysce bardzo dob[rze] zastąpi. W szelkiego gatunku korzenie maią bydź osobno rozłożone by uznać różnicę onych iako też i zioła, układać one wpudełka, z napisem na wierzchu każdego pudełka nazwiska korzeni, lub zioła. Włoszczyzna wszelka ma bydź gatunkowana...".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dwie pozycje winiarskie:

D. Dias Lewandowska "Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII do początku XIX wieku"

R. Marcinek "Rex Vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z literatury:

J. Dumanowski "Gorzałka, piwo i wino. Szlacheckie picie i jego materialna oprawa w XVIII wieku", w: "Między barokiem a oświeceniem. Radości i troski dnia codziennego", red. S. Achremczyk

Z. Kuchowicz "Spożycie alkoholu i zagadnienie jego wartości w XVIII wieku", "Studia z Dziejów Gospodarstwa Wiejskiego", 1967, t. 9, z. 3. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

W Tekach Jana Glinki znaleźć można kilka ciekawych wzmianek o stole Branickich (i nie tylko ich) czy o trafiających tam produktach. Zatem u Jana Klemensa Branickiego zjeść można było np. ostrygi (sprowadzane przez kupca warszawskiego - Jana Mateusza Possy'ego), a u  Urszuli Lubomirskiej (z Branickich) owoce granatów (sprowadzane przez Jana Horquelina, kupca wrocławskiego).  A w warszawskim ogrodzie ("co od Panów Hiżów") rosły nawet melony.

Pośród wódek zwyczajnych, jak: anyżowka, pomarańczówka, jałowcówka, odnaleźć można i oryginalne smaki: dubelt selerowy. Przy instrukcjach dotyczących odciągania piwa (tu akurat piwa angielskiego) zaznaczono by zachować podział gatunkowy: "od wierzchu, od środka i od spodu".

Choć Polska nie kojarzy się z truflami, to wspomniany Jan prowadził korespondencję z zarządcą swej bażantarni w Dreźnie, którym był Piotr Francke, w sprawie zakupu (który ostatecznie doszedł do skutku) włoskich psów przyuczonych do wyszukiwania trufli.

A że mówimy o magnackim rodzie, do tępienia pluskiew w białostockim pałacu używano przedniego tureckiego pieprzu.

Z produktów niezidentyfikowanych: mąka pulardowa i dubelt perski??

Share this post


Link to post
Share on other sites

Klin klinem?

Skoro było opilstwo, to i pojawiały się poradniki jak zwalczać tę przywarę społeczną.

Jeden z ciekawszych pomysłów podano w kalendarzu Stanisława Duńczewskiego ("Kalendarz polski i ruski na rok 1740", Zamość 1740), nałogowemu moczymordzie należało podać gorzałkę do której należało dodać kilka kropli krwi węgorza. Ta po pewnym czasie miała spowodować sfermentowanie alkoholu i gwałtowne torsje u opoja.

Odwoływano się też do nieco przewrotnej, acz nie pozbawionej logiki kalkulacji:

"... spożywanie alkoholu bez 'excessu' przedłużało życie i umożliwiało wypicie większej nawet ilości trunku w ciągu tego dłuższego pobytu ziemskiego".

/B. Rok "Problem walki z chorobą alkoholową w polskim piśmiennictwie religijnym XVIII w.", "Medycyna Nowożytna", T. 6, nr 2, 1999, s. 74/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Choć Karol Okrasa przyrządzając kolejną kaczkę, często przekonuje telewidzów, że nie należy zapominać o tym ptaku, który gościł na stołach staropolskich, to niekoniecznie trzeba mu wierzyć. Nie zawsze cieszyła się kaczka popularnością, zwłaszcza u szlachty. Na przykład w tzw. Rachunkach Władysława Jagiełły (i jego małżonek) próżno by szukać tego ptaka. A Imć Jakub Kazimierz Haur tak opisywał "walory" kaczki: "Ná pokarm ich mięso tákże owoc [chodzi zapewne o jaja] niezdrowe, krom grubszey complexyey, iáko to Chłopskiey náturze służy, którzy cepami młocą, ábo siekierą rąbią, Flisom tákże gdy ná Szkucie wiosłem robią, ábo laskami szybuią". 

Share this post


Link to post
Share on other sites
poldas   
47 minut temu, secesjonista napisał:

ábo laskami szybuią

Co to może znaczyć?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×

Important Information

Przed wyrażeniem zgody na Terms of Use forum koniecznie zapoznaj się z naszą Privacy Policy. Jej akceptacja jest dobrowolna, ale niezbędna do dalszego korzystania z forum.