Jump to content
  • Announcements

    • Jarpen Zigrin

      Zostań naszym fanem. Obserwuj nas w social mediach : )   12/11/2016

      Daj się poznać jako nasz fan oraz miej łatwy i szybki dostęp do najnowszych informacji poprzez swój ulubiony portal społecznościowy.    Obecnie można nas znaleźć m.in tutaj:   Facebook: http://www.facebook.com/pages/Historiaorgp...19230928?ref=ts Twitter: http://twitter.com/historia_org_pl Instagram: https://www.instagram.com/historia.org.pl/
    • Jarpen Zigrin

      Przewodnik użytkownika - jak pisać na forum   12/12/2016

      Przewodnik użytkownika - jak pisać na forum. Krótki przewodnik o tym, jak poprawnie pisać i cytować posty: http://forum.historia.org.pl/topic/14455-przewodnik-uzytkownika-jak-pisac-na-forum/
Sign in to follow this  
Pancerny

Jedz, pij i popuszczaj pasa...

Recommended Posts

I taka ciekawostka; tym razem z Warszawy; w roku 1764 sejm konwokacyjny zniósł ograniczenia co do warzenia piwa; wcześniej był to przywilej mieszczaństwa miasta.

Tedy wielu wzięło się do tejże produkcji.

I duchowieństwo brało w tym udział, przy kościele parafialnym w Ujazdowie warzono ponoć doskonałe piwo, a sprzedawano je... przy szkole, gdzie dziatki uczono jak zaświadcza o tem lustracja: "Schola etiam raedificata in qua Rector scholae manet et pueros instruit atque cer evisiam propinat".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pozostańmy na północy, acz przecież nie odbiegając od zwyczajów znanych w innych ziemiach RON-u.

Alkohole wszelakie (jako i ich octy) stawały się podstawą wielu potraw; a zwłaszcza wina; Coller podawał 219 przepisów w tym 90 z użyciem wina ("Clavis Medico-Dietetica" 1709 r.), gdy z piwem zaledwie kilkanaście.

Polewka piwna powszechną być była, atoli zamożniejsi delektować się mogli polewką winną. Wedle rachunków cechu gdańskich kamieniarzy (1649 r.) celem przygotowania zupy winnej nabyto: 3 sztofy anżułu, funt (0,43 kg) cukru, szafran i kwiat muszkatołowy. Zamiast cukru dodawano czasem cytrynę czy cynamon z goździkami.

Podle receptury Czernieckiego by zwykłą polewkę winną przygotować, należało:

"Wino z żółtkami jajecznymi z masłem rozbitemi zabiel, daj cukru, cynamonu, szafranu, przywarz a daj"

zaś w wersji postnej

"Wina weźmij, a jeżeli chcesz zmieszaj z piwem, rozbij trochę mąki winem, a zmieszaj z winem, przydaj cukru, cynamonu, szafranu, mieszaj przyważając, daj z białym chlebem"

/ten i dalsze przepisy zaczerpnięte z: S. Czerniecki "Compendium ferculorum albo zebranie potraw..."/

Podobnież u Collera by wygotować taką polewkę winno się do kwarty wina wkruszyć bułkę, dodać cukru, miodu i zagotować, następnie przecedzić i znów gotować z różnymi korzeniami i rodzynkami.

Szczególnie ryba wina lubiła, u Czernieckiego na setkę przepisów z ryb 1/4 stanowią potrawy z winem.

Popularne był karpie na juszce (każdy może spróbować na przyszłą Wigilię):

"Wypuścić z kilku karpi żywych na ocet winny juszyce, albo krew, oczesanego karpia we dzwon porąb: cebule i pietruszki drobno pokrajanej w maśle lub oliwie usmaż a przebij przez sito, włóż karpia w rynkę ociąganego trochę w oliwie lub maśle, wlej te cebule, juszyce, wina, cukru, pieprzu, goździków, cynamonu, przyważ, a daj soli nie przypominając"

Rybę smażoną zaś można uatrakcyjnić:

"Oczesaną rybę pokraj w dzwona, potrząsaj mąką a smaż, w czym chcesz, usmażywszy włóż w kociołek albo rynkę, wlej wina, octu, chleba trochę tartego, limonia, oliwy, słodkości, rożenkow których chcesz, pieprzu, imbiru, i jeżeli chcesz szafranu, przywarz a daj na stół"

M. Rumpolt pośród ryb duszonych w winie przywołuje rybę gotowaną w słabym winie jako szczupak po węgiersku, z dodatkiem odrobiny wina - szczupak po polsku.

By zamarynować rybę Czerniecki zaleca:

"ryby odsmaż, ułoż w jaszczu, albo jakim innym naczyniu, ochłodziwszy weźmij wina, octu winnego, rozmarynu, rożenkow obojga słodkości, limoniej w vtalarki, oliwek i szafranu, pieprzu, cynamonu, przywarz a ochłodziwszy zalej rybę, żeby zamokła"

Kiedy wina nie stało sięgnąć oczywiście po piwo można było, wedle receptury Czernieckiego na rybę po czesku (ryba sadzona):

"Zrysuj rybę (...) z łuszczka, włóż w kocieł, wlej piwa a warz, a gdy się ryba wysadzać będzie, wlej octu dobrego, oliwy albo masła, pieprzu, imbieru, kminu i jeżeli chcesz kwiata, przywarz dobrze, wysadź a daj..."

Daleko rzadziej używano wina do potraw mięsnych, co nie znaczy by tego nie praktykowano w ogóle.

U Rumpolta mamy jagninę duszoną w winie czy też w zalewie z rosołu wołowego pomieszanego z octem i winem, podobny przepis u Collera zwie się: jagnię po polsku. Czerniecki instruuje:

"Weźmij gęś dziką albo co chcesz, ochędoż pięknie (...) włóż rozmarynu, majeranu, kolendry, zawiń w serwetę, zasol dobrze, warz w winie, a gdy uwrze daj na zimno potrząsnąwszy kwieciem albo zielonością"

Podobnież traktowano kurczaki (około 1626 r.) o czym wspomina Bogucka w swym opisie potraw w trakcie obiadu cechu siodlarzy

/M. Bogucka "Życie codzienne w Gdańsku. Wiek XVI-XVII" Warszawa 1967, s. 101/

Wino (czy piwo) miało zastosowanie do tworzenia wszelkiej maści galaretek, u Collera by sporządzić galaretkę ze szczupaka użyć trzeba było białego piwa pszennego i octu piwnego pomieszanego z wodą w proporcji 1:117. Czerniecki podawał zaś:

"Mięsa wieprzowego usiekaj drobno jako jagły, parmyzanu albo sera holenderskiego lubo prostego utrzyj, przydaj soli, pieprzu, kwiatu, nałóż cienkie kiełbaśnice, albo baranie kiszki ochędorzywszy warz w winie a daj na stół"

Sosy wszelakie powstawały co oczywiste na bazie win, cytowany tu nasz pisarz podaje nawet recepturę na sos do pasztetu:

"Weźmij (...) rosołu dobrego, wina, octu winnego, jajecznych żółtków rozbij kilka, zabiel ten sapor, a przywarz mieszając i pasztet zalej na ten czas kiedy dawać będziesz"

Jeśli kto żywi przekonanie, że owoce morza ówczesnym Polakom znane nie były to byłby w błędzie.

Najpierw o polskich specyjałach: do raków z botwiną, te pierwsze w piwie obgotować warto było, takoż i do raków ze śledziami, raki w piwie uwarzyć trzeba.

Od początku XVII wieku na gdańskich stołach pojawiały się ostrygi, Bogucka podaje, że spożywano je klasycznie z sokiem z cytryny (s. 127), zaś Czerniecki zalecał:

"Ostrygi słone wymocz, przewarz w winie, uwierć w donicy, zmieszaj z masłem dobrym niesionym a zimnym, w nakładane gorące pieczyste kładź i przydawszy pieprzu i gałki daj gorąco na stół"

A teraz kuriozalny a wręcz ekstremalny przepis na skaczącego kapłona.

Uwaga:

Poniższy przepis zawiera materiał przeznaczony wyłącznie dla osób o mocnych nerwach!

Treści w nim zawarte szczególnie nie są zalecane dla ekologów i miłośników zwierząt o szczególnie wrażliwej naturze!

Przepis ów; z okolo 1797 r.; podaje Kulczycki:

"Kapłon pieczony by ze stołu zleciał.

Upoić go wódką lub winem dobrze, a potym oblać mocno wódką, aby się lepiej pierze z niego dało obrać, potym ułożywszy mu skrzydła i nogi, jako do pieczenia, położyć go na ruszcie z daleka od ognia, a gdy się już dobrze przyrumieni, smarować go młodym masłem i dać na stół, a gdy go cokolwiek dotknie widelcami, porwie się i skoczy ze stołu z wielkim podziwieniem gości".

/X.F.J Kulczycki "Sekreta naytaiemnieysze w różnych wiadomościach i ciekawościach dla pożytku gospodrzów, malarzów, ogrodników, rybaków i kucharzów Warszawa 1797, "s. 144/

Tytułem uzupełnienia informacji z posta 29 o oznakowaniu miejsc serwujących napoje alkoholowe z terenów Prus:

"Lokal, w którym szynkowano piwo, oznaczano wiechą gałęzi jodłowych lub świerkowych (Bierreis, Bierzweig), miejsce wyszynku wina - wieńcem, miodu czerwonym krzyżem".

/A. Klonder "Napoje fermentacyjne w Prusach Królewskich w XVI-XVII wieku. Produkcja import, konsumpcja", "Studia i Materiały T. LX, 1989, s. 137; szerzej o tego typu oznakowaniach w naszym kraju i Europie: A. Mączak "Życie codzienne w podróżach po Europie w XVI i XVII wieku"; K. Pieradzka "Handel Krakowa z Węgrami w XVI wieku" BK 1935, nr 86/

I jako że wcześniej było o piwie jako środku na wzmocnienie sił miłosnych tedy warto też o innym jego przymiocie wspomnieć, a to na wypadek gdyby nasze białogłowy nasze zamiłowanie do tego trunku postponowały:

"Dla osób (...) które maią prace ciężkie i wysilające, piwo iest zawsze lepsze, iak woda, ponieważ bardziey karmi i pokrzepia niż ona"

/A. Piątkowski "Gorzelnik i piwowar doskonały czyli Sztuka pędzenia wodki i likworów, tudzież warzenia piwa, z dołączeniem wiadomości o robieniu octów : podług naynowszych odkryciów w fizyce, chemii i technologi..." Kraków 1809, s. 2/

Edited by secesjonista

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przepis ów; z okolo 1797 r.; podaje Kulczycki:

"Kapłon pieczony by ze stołu zleciał.

Gdzieś tu była dyskusja na temat tego "skaczacego kapłona".

Było coś o pieczeniu i chłodzeniu mózgu. Przepis niewykonalny, upieczony kurczak nie może być żywy.

Ten przepis, Który podałeś, wszystko tłumaczy, kapłon nie był upieczny, co najwyżej poparzony, czyli żywy i faktycznie ze stołu mógł uciekać.

O, znalazlem ten temat:

https://forum.historia.org.pl/topic/4761-skrzydelko-czy-nozka/

Edited by Capricornus

Share this post


Link to post
Share on other sites

W quizie o Wolnej Elekcji zadałem pytanie:

Czemu warcabników nie należy kojarzyć z popularną grą planszową, za to ludzi wypiekających chleb gryczany z Tatarami - to i owszem.

i udzieliłem odpowiedzi

Warcabnicy - to miano osób zajmujących się kierowaniem warzelni soli.

Tatarczusznicy wypiekali chleb z tatarki.

Samuel podjął pewien trop to i w jego ręce przechodzi pytanie...

O ile odpowiedzi są prawidłowe, to już poniższe powiązanie jest błędne:

Tatarczusznicy - chleb gryczany (z tatarki)- Tatarzy

Popularnie łączy się nazwę kaszy "tatarka" (taterka) z Tatarami i ja przyjąłem takie założenie na wiarę.

Gryka (polygonum) przyjmowała różne nazwy, ale w zasadzie przybierała dwie odmiany:

- od kształtu ziarna: ostrosłupa o trójkątnej podstawie, ograniczonego ze wszystkich stron trójkątami schodzącymi się w jednym punkcie

- od barwy: hiszpańskie trigo muro i trigo préto, portugalskie trigo mouro, albańskie zi i grún, kara bogdaj u Turków kazańskich, szerzej tureckie kara buğday

Polska nazwa; jak się zdaje; wywodzi się z greckiej nazwy kamienia szlachetnego o podobnej budowie.

Podobnej proweniencji; wskazujących na budowę - cztery rogi; słowa odnajdujemy w fińskim: tattri i estońskim: tatri.

I tak;zdaje się; odchodzi do lamusa opowieść znana nam z podstawówki o Tatarzynie i ziarnach kaszy...

Share this post


Link to post
Share on other sites

W swej gwałtownej i radykalnej krytyce wystawnego życia i zbytków wszelakich ("Exorbitanciae albo o rzeczach w każdym Królestwie y we wszelkiey Rzeczyp. szkodliwych..." Kraków 1603 r.) Piotr Widawski Wężyk postulował obłożenie dodatkowymi opłatami ludzi nadto zbytkom ulegających.

Takoż i uciechy stołu zganione przezeń były, a nie zapomniał i o

Między innymi:

- od limonii po groszy 15, gdyż nie zła pieczenia z ogórki, abo z cebulą, a konew piwa aż się oczy stulą, lepsza niż owe sapory bo sapią

- od zapalonej kaszy z małmazyją, złoty jeden, bo tatarczana dobra, czego i dzieci poświadczają

- Od parmazanu groszy 12, bo większa gomółka za grosz, jak parmazanu za dwa

- od każdego stołu dwiema obrusami przykrytego na którym serwety po Włosku złożone po groszy 10

- od haftowanych ręczników złotych trzy, co jeden sześć sług trzymają.

Takoż i autor "Oekonomii" z 1648 r. kreśli krytyczny obraz biesiadowania, przy okazji dając nam obraz niektórych frykasów:

"Zawsze pan bogaty,

Czasem sam ze swojemi, za stół sobie siędzie,

Rozmaitych półmisków do trzydziestu będzie;

Jeszcze kosztem nie małm prawie urobionych,

Rozmaitym aż nadto, kształtem ozdobionych.

Pieprzu, szafranu pełne, dostatek korzenia,

Cytryn, migdałów, cukrów, uciecha jedzenia;

Czy pojedzą to wszystko? nie tkną się i piątej,

Nie tylkoby trzydziestej ale i dziesiątej,

Ledwo ogląda, po tym rozchwycą wnet słudzy,

Albo chłopięta, zjadłszy za łeb chodzą drudzy;

Nuż odzwierni co czynią, gdy misy zmywają,

Jak rozkoszne polewki w rynsztok wylewają;

Jak wiele kosztowały ze swemi zaprawami,

Więcej niźli rzecz sama, płyną rynsztokami;

W kuchni pełno po ziemi pieprzu i szafranu,

Jakoż to ma bydź sporo, takowemu panu?

Nuż co kosztują wety, albo i zwierzyna,

Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina;

Pomarańcze, migdały, figi, marcepany,

Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany;

Siła na to pieniędzy do roku wynijdzie,

Pana głowa zaboli, gdy rachować przyjdzie".

Edited by secesjonista

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kilka przydatnych opracowań i tytułów:

J. Wereszczyński "Gościniec pewny niepomiernym moczygębom a obmierzłym wydmikuflom świata tego od prawdziwego obaczenia, a zbytków swych pohamowania" oprac. i wyd. K. J. Turowski

R. Jakrzewski "Z biesiadą przez historię, czyli o związku kuchni i człowieka", "Akant" 8, 2005, nr 1

M. Borejszo "Staropolska leksyka kulinarna, "Prace Filologiczne", 2007, nr. 53

G. Ossoliński "Spis rzeczy kuchennych i stołowych podlaskiej siedziby ziemiańskiej w pierwszej połowie wieku XVIII", "Ciechanowiecki Rocznik Muzealny" 2006, nr 2

A. Perłakowski "Po wino na Węgry: uwagi o funkcjonowaniu polskiej służby celnej w początkach XVIII wieku w świetle kijowskich materiałów skarbowych", "Studia Historyczne" 2006, nr 49, z. 3/4

Share this post


Link to post
Share on other sites
jancet   

Gdzieś tu była dyskusja na temat tego "skaczacego kapłona".

Było coś o pieczeniu i chłodzeniu mózgu. Przepis niewykonalny, upieczony kurczak nie może być żywy.

Tak, zapewne tak.

UWAGA !!! Osobom, które nie oglądają telewizji, historia ta może zdać się nadto makabryczna. Ci, którzy z dobrodziejstw TV korzystają, nie takie makabry oglądali.

Relację znam z ust mojej koleżanki ze studiów. W ramach praktyki zawodowej wszyscy byliśmy kierowani do różnych cukrowni na całą kampanię cukrowniczą (wrzesień - grudzień). Ja trafiłem do Łap jako "manipulant obiektów zewnętrznych". Bogusia - bo tak miała ta koleżanka na imię - do Sokołowa Podlaskiego. To była jedna ze starszych cukrowni, dziś chyba już nie działa. Oto jej relacja z pewnego wydarzenia:

Pracował u nas taki jeden, co często przychodził do roboty już mocno podpity i tylko szukał jakiegoś miejsca, żeby się przespać. Niespodziewanie w listopadzie wziął mróz i wszędzie zimno było, ale on znalazł dobre miejsce - ułożył się na suszarni wysłodków, kompletnie pijany. Suszarnia w tym czasie nie pracowała, po prostu blacha była nagrzana.

Jednak w czasie jego snu włączono suszarnię, opalaną mazutem. Wewnątrz temperatura wzrasta do jakiś 200°C, za wysoka nie może być, bo wysłodki mają się wysuszyć, a nie spalić. Do jakiej temperatury rozgrzała się blacha, na której ów gość leżał, nie wiemy - może tylko 60°C, może 160°C.

W pewnym momencie się obudził, wstał i wszedł do kanciapy energetyków. Podobno poruszał się niemal normalnie, tylko oczy miał kompletnie białe, a z nosa, ust i uszu wydobywała mu się jakaś papka. Pogotowie przyjechało bardzo szybko, ale nic nie mogli zrobić. Mówili, że to nie było poparzenie, które w zasadzie dotyczy skóry, ten człowiek po prostu się upiekł na wolnym ogniu, jego narządy wewnętrzne były upieczone, mózg przestał funkcjonować jako ostatni - pewnie kufajkę złożoną pod głowę podłożył, to i temperatura była niższa.

Miłych snów, Koledzy !!!

Edited by jancet

Share this post


Link to post
Share on other sites

(...)

Zgodnie z tym, co pamietam z lektury dawnej bardzo 'Prawem i lewem' Wladyslawa Lozinskiego, przodkowie przyswajali wszystko, co sie dalo. Na wiosne karczmy wywieszaly na szyldzie wieniec slomy na znak, ze wino moldawskie juz przybylo, winny (bodaj), gdy wegrzyn dotarl.

No i miodki.

Wodencja do poczatkow XVIII wieku byla raczej slabawa.

Gołębiowski podaje to (za Firlejem) trochę inaczej:

"Wina węgierskiego z morawskiem pospołu nie spuszczać do piwnicy, aby ich nie mieszano; kto handluje jednem, niech się nie chwyta drugiego. Na wino morawskie wieniec słomiany osobny, według starodawnego zwyczaju, na lindenburskie czyli sautojerskie przez wieniec zielony, słomiany krzyż"

dodając w przypisie:

"Nad szynkiem piwa bywała u nas wiecha, dlaoznaki sprzedaży wina, zawieszony przed domem wieniec"

/tamże, s. 113/

Dlaczego raczej chodziło o morawskie a nie mołdawskie?

Jak w rozdziale "O fałszowaniu win" Karol Libelt (w dziele "Humor i prawda w kilku obrazkach") miało być ono kiepskiej jakości (czego nie mówiono raczej o mołdawskich) zatem używano go głównie do robienia potraw czy wyrabiania leków.

Nie tylko frykasy trafiały na szlacheckie stoły, jak podaje w "Myśliwcu" Tomasz Bielawski:

"Z rusznicy ubije

Kaczkę, zjadszy dwie na dzień, oto przedsię żyje,

Przedsię zwłaszcza w jesieni znaczniejsza niż wrona

Dwie zjadszy przy kapuście, brzuchowi obrona".

Edited by secesjonista

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dla chcących wypróbować kilka przepisów na sosy, zalewy, wódki, tudzież jak z derenia zrobić... oliwkę.

"Sposoby ciekawe w domu przygodne. Od praktykuiących roznych doswiadczone. a dla wiadomości ludzkiey oraz z przydaniem informacyi do polepszenia gospodarstwa służących zebrane roku 1783":

http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/docmetadata?id=191127

Share this post


Link to post
Share on other sites
jancet   

Dlaczego raczej chodziło o morawskie a nie mołdawskie?

Nie dociekłem, o co chodzi, w każdym razie morawskie to morawskie, a mołdawskie to mołdawskie. Nasi przodkowie może nie jeździli wiele na Egipty i Szeszele, ale co Morawa, a co Mołdawia, to wiedzieli doskonale, choć tę ostanią czasem Multanami, albo i Wołoszą zwali. Przy czym dzisiejszą Moldovę zwano Besarabią przez czas jakiś.

Nie tylko frykasy trafiały na szlacheckie stoły, jak podaje w "Myśliwcu" Tomasz Bielawski:

"Z rusznicy ubije

Kaczkę, zjadszy dwie na dzień, oto przedsię żyje,

Przedsię zwłaszcza w jesieni znaczniejsza niż wrona

Dwie zjadszy przy kapuście, brzuchowi obrona".

Wyborne !!! :thumbup: . Wg Moszyńskiego chłopi jedli i jeże. A jest taki brytyjski program kulinarny (u nas też dostępny), gdzie podawano przepisy na potrawy z gawronów czy wron (u nich to odróżnić trudniej, niż u nas).

Za przepisy wielkie dzięki. Jak coś przyrządzę, to zdam relację.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie chodzi o rozróżnianie krain, a o to: czemu wieniec słomiany stosowniejszym się zdaje dla win morawskich, a nie - mołdawskich.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wspomniany przez Albinosa kuchmistrz Stanisław Czerniecki w swym życiowym dziele* "Compendium ferculorum..." zamieścił przepis na szczupaka, podawany był w całości, od głowy gotowany, w środku smażony, zaś od ogona pieczony. Polscy historycy tę wspaniałą potrawę przytaczali jako przykład typowej sarmackiej kuchni.

Niestety...

w 1403 r. kucharz księcia Amadeusza VIII Sabaudzkiego mistrz Chiquart, przygotował na wesele książęcej pary taką właśnie potrawę, co odnotował w swym rękopiśmiennym dziele "Du fait de cuysine".

Faktyczną wizytówką naszej kuchni na innych dworach był szczupak po polsku w imbirze, znany już od średniowiecza. Poniżej przepis zaczerpnięty z "Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfitur" (około 1686 r.) w wersji współczesnej**:

600 g szczupaka w dzwonkach

1 cytryna

400 ml wywaru wołowego

100 g bobu

2 cebule

50 g masła

200 ml białego wina, wytrawnego

50-100 g cukru

20 g świeżego imbiru

2 szczypty gałki muszkatołowej

100 g korzenia pietruszki

3 jajka, a -2 łyżki masła

miękisz chleba do zagęszczenia saporu

Dzwonki oprószyć pieprzem, solą i skropić sokiem z cytryny. Wstawić do chłodu. Do dobrze przyprawionego wywaru wrzucamy bób, lekko go rozgotowując. Posiekaną cebulę podsmażamy na maśle i dodajemy do wywaru. Wszystko miksujemy, dodajemy wino, cukier, otarty imbir i gałkę. Pietruszkę tniemy w cienkie plastry, gotujemy 3-4 minuty w sosie, dodajemy szczupaka i gotujemy jeszcze 5-8 minut. Smażymy jajka sadzone na maśle i podajemy do ryb. Dobrze widzianym dodatkiem był też szpinak uduszony na maśle z odrobiną czosnku.

Jak wiadomo w owych czasach jeszcze wielu, przynajmniej na zewnątrz przestrzegało postu w piątek i sobotę, choć poszczenie w środy już sobie odpuszczono. Skrupulatnie pilnowano postu w wigilie różnych świat oraz w suche dni, czyli posty kwartalne. Sytuacje takie wymuszały od co lepszych kucharzy większej inwencji, by jadłospisy nie stały się monotonne. Reguły postów były też... cokolwiek "naciągliwie", zatem za potrawę postną uchodziły nie tylko ryby, takoż raki, minogi, ślimaki, żaby, bobry i co ciekawe niektóre gatunki ptactwa wodnego. Zakazane mleko zastępowane było mleczkiem migdałowym bądź mleczkiem makowym. Postne jajko postnym jest na pewno: białko robiono z zagęszczonego mąką białego barszczu, a żółtka z tegoż barszczu podbarwionego szafranem, z dodatkiem cynamonu, pieprzu, rodzynek i siekanego szczupaka.

Jak jednak potrafiono w post podać potrawy typu: "kuropatwy z ryb słonych", "kiszki z ryb słonych", "kiszki postne", "cielęcinę postną"?

Okres postu Sarmata mógł sobie osłodzić; i to dosłownie; cukrem. Ojcowie Kościoła cukru nie znali, św. Tomasz w XIII wieku uznał, że cukier postu nie łamie - w tych czasach bardziej był widziany jako lekarstwo. Potem trudno już było prostować opinię świętego.

* - nie wiem czemu jego dzieło nazwano "radziwiłłowskim", skoro był kucharzem Lubomirskich?

** - w wersji oryginalnej użyto znacznie większe ilości przypraw

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pośród taks celnych na różnorakie korzenie znajduje się "rybia trucizna", czy traktowano ją jako rodzaj przyprawy?

No to chyba rzecz rozsupłana, oto w Rozporządzeniu Ministra Poczt i Telegrafów (z 21 grudnia 1921 r.) znajduje się pozycja:

"jagody rybiej trutki (baccae cocculi indici) (...)".

Zatem chodziłoby o owoce Anamirta cocculus, rośliny z Azji. Ze względu na ich toksyczne właściwości, na ogół służyły do ogłuszania (trucia) ryb. Natomiast kiedyś, w niektórych krajach, dodawano je np. do piwa - celem zwiększenia efektu "oszołomienia". Taki dopalacz...

Najistotniejsza zmiana w naszej kuchni (oczywiście tej doby) poczęła zachodzić z końcem XVIII wieku.

Odbicie tych zmian widać we wspomnieniach, jak i sztuce, oto w sztuce "Szlachta czynszowa" Jana N. Kamińskiego (z 1837 r.) śpiewają:

"Indyk z sosem, zraz z bigosem

Jedli dawne pany

Dziś ślimaki i robaki

Jak gdyby bociany".

Z literatury warto zajrzeć do:

A. Kleśta-Nawrocka "Słodko-gorzki smak zmian. Kres kuchni staropolskiej", "Mówią Wieki" 2009, nr 12

"Oczywisty urok biesiadowania" red. P. Kowalskiego

Z. Kuchowicz "Stoły pańskie i chudopacholskie", w: "Obyczaje staropolskie XVII–XVIII wieku"

I. Turnau "Pożywienie. Luksus możnych – obżarstwo i smakoszostwo", w: A. Bardecka, I. Turnau "Życie codzienne w Warszawie okresu Oświecenia"

A. Żarski "Książka kucharska jako tekst"

Z. Szromba-Rysowa "Smak potraw w aspekcie tożsamości kulturowej", "Małopolska" 2003, t. 5

B. Mitrenga "O wspólnocie od kuchni", "Świat i Słowo" 2 (17), 2011

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×

Important Information

Przed wyrażeniem zgody na Terms of Use forum koniecznie zapoznaj się z naszą Privacy Policy. Jej akceptacja jest dobrowolna, ale niezbędna do dalszego korzystania z forum.