Jedz, pij i popuszczaj pasa...

[Bruno Wątpliwy]

Wody te sprowadzano najczęściej z nieodległych źródeł kłodzkich, m. in. z Dusznik.

'wody przewoźne do Polski tracą swój skutek, w ich źródłach znajduje się uzdrowienie'

Ciekawy przykład, choć raczej nie kulinarny, a leczniczy:

Marysieńka Sobieska: "Nie mając zaufania do polskich uzdrowisk sprowadzała mnóstwo skrzyń z wodą mineralną z Bourbon i Vichy. Są nawet dowody na to, że 300 butelek wody z Vichy posłużyły jej na zdrowie. W pewnym okresie przerwała kurację pitną wodami sprowadzanymi z Francji i za namową jakiegoś medyka włoskiego udała się na leczenie do Cieplic". R. Kincel, U szląskich wód (Z dziejów śląskich uzdrowisk i ich tradycji polskich), Oficyna Silesia 1994, s. 45.

Tamże, na s. 83, dane o imponującym wzroście "eksportu" wody mineralnej z dolnośląskich uzdrowisk - na przykładzie Szczawna-Zdroju (ale już generalnie dotyczące XIX wieku - np. 1812 - 2.000 butelek lub dzbanów, 1826 - 126.000).

[secesjonista]

A owe wody francuskie stały się nawet przedmiotem dyplomatycznego zatargu.

A czy "żółta jucha" faktycznie znaczyła zawsze rodzaj sosu? Pomijając oczywiście Potockiego: "Już, jako on, i stolec do ściany przyciskam,

Jeszcze gorzej po ścienie żółtą juchą pryskam".

"W Trzecim daniu na przysmaki,

Ostrzygi, Ząbki, Ślimaki,

I wcale przy smaczek nowy

Na frykas ogon Bobrowy,

Po krótkiey chwili spocznienia

Przyszła Jesiotrza pieczenia,

Obok niey rybiątek tłumy

I przeogromne dwa Sumy".

Czym mogą być te: "ząbki"?

[Bruno Wątpliwy]

Czym mogą być te: "ząbki"?

Pewnie błąd w XIX-wiecznym druku "Kuriera Warszawskiego" - miały być prawdopodobnie "żabki", bo w tym wersie Autor ewidentnie "idzie we francuską egzotykę". Bo nie sądzę, że chodzi o ząbry, czy zębry (żubry).

[secesjonista]

O ile w XIX w. książki kucharskie przeznaczone były już na ogół dla kobiet prowadzących dom ( u L. Ćwierczakiewiczowej mamy tytuł "Słówko do gospodyń", a K. Nakwaska tytułuje swe dzieło "Dwór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim..."), to wcześniejsze tego typu dzieła przeznaczone były dla profesjonalnych kuchmistrzów. Choć z tym i profesjonalizmem różnie bywało, nawet po magnackich dworach. Oto na egzemplarzu "Kucharza doskonałego..." istnieje zapiska, skreślona jak się mniema ręką Marty z Trębickich Radziwiłłowej:

"R. 1783 die 4 X-bra w Warszawie u Grela kupiłam tę książkę, dałam za nią zł pol. 5. Uczyć kucharza Marcinka, bo niegodziwie jeść daje".

/za: A.M. Bąbel "Przemiany tekstu kulinarnego (III-XIX w.", "Napis", S. VI, 2000/

 

 

Z literatury:

M. Lemnis, H. Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole".

[secesjonista]

"Książką" kucharsko-gospodarcza Anny M.J. Lindheimerin (1711-1783), to żaden rarytas, jeśli chodzi o treść, jeden z wielu prywatnych notesów z przepisami kulinarnymi i poradami domowymi. Prezentuje ona kuchnię bogatej niemieckiej mieszczki: solidną, w miarę oszczędną, acz pretendującą do pewnej wykwintności. Pani ta za sprawą wyjścia za mąż za prawnika - Johanna Wolfganga Textora, po przeprowadzce z Wetzlaru do Frankfurtu, weszła w krąg najświtniejszych tamtejszych rodzin.

To co interesujące dla tego tematu, to fakt, że nasza kuchnia wcale tak nie odbiega od tej prezentowanej w tych zapiskach. Prezentowana tam kuchnia jest tłusta, ciężkostrawna, dużo w niej mięs, zawiesistych sosów. Prawie do każdej potrawy mięsnej (w tym ryb) używa się bądź to zwykłego octu, bądź winnego. Jeśli chodzi o przyprawianie:

"... używano dużej ilości ostrych i aromatycznych przypraw, i to zarówno do potraw słodkich, jak i słonych. Były to: imbir, goździki, anyżek, gałka i kwiat muszkatołowy, kolendra, szafran, cynamon i pieprz (...) Dla przygotowania potraw mięsnych stosuje się te same przyprawy i zioła, co dla potraw słodkich, z tą jedynie różnicą, że zamiast cukru dodaje się soli".

/E. Jurczyk "Poradnik domowy Anny Margarethy Justiny Lindheimer", "Napis", S. VI, 2000, s. 232 i s. 236/

I taka ciekawostka:

"Do zapraw przygotowywanych na cały rok należało także przygotowane sposobem domowym mleko w proszku. Robiono je z koziego mleka, gotowanego tak długo, aż utworzy się bryła, którą następnie należało rozbić i dokładnie rozmieszać. Powstały proszek dodawano do herbaty, która ,jest od tego tłusta, można też pić z kawą".

/tamże, s. 235/

A z czym u nas pijano kawę?

[secesjonista]

Andrzej Krzycki w swej "piwne" apologii podawał:

"(...) piwo leczy,

poi, karmi duch człowieczy;

Jakiekolwiek chcesz z tej cieczy,

Bierz sobie zyski.

Witaj, niezwykła śmietanko,

Witaj, niebieska mieszanko,

Ach, witaj sztuczna warzonko

Jęczmienia z chmielem.

Jedno żywi, drugie płucze,

To smakuje, a to tuczy".

Dlaczego miała to być: "niebieska mieszanka"?

[Capricornus]

Dlaczego miała to być: "niebieska mieszanka"?

Niebieska = niebiańska.

[secesjonista]

O, dzięki, na taką (niby) oczywistość zupełnie nie wpadłem.

Z rzeczy znanych, acz wartych przypomnienia, w naszym bigosie kapusta pojawiła się dość późno - raczej pod koniec XVIII wieku.

Z literatury:

J. Dumanowski "Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze".

[secesjonista]

Juraj Križanić, który po zsyłce do Tobolska trafił do Wilna, określał Polskę jako "garkuchnię rozrzutników" (prodigorum popina). Choć patrząc na opis "magazynu", poczyniony przez kuchmistrza królewskiego Paula Tremo w jego poradniku "Kuchnia na Sześć Osób...", to przepychu nie widać. Miały się tam znajdować:

"Legumina wszelkiego gatunku. Mąka wieloraka, Ryż. Bułki, Masło, Słonina. Szynki wędzone i surowe. Ozory wędzone. Sardele, Śledzie, Oliwki, Kapary. Korzenie we wszystkich gatunkach. Ocet, Cytryny, Oliwa, Cukier, Miodownik. Cebula, Szarlotka, Czosnek, Maieranek, Tymian, Bazylika, Rozmaryn, Macierzanka, Saletra. Skureczka zdięta z Kurzego żołądka. Sadło. Łóy od nerek wołowych, gdy niemasz świeżey Słoniny, do przekładania potraw, tey mieysce bardzo dob[rze] zastąpi. W szelkiego gatunku korzenie maią bydź osobno rozłożone by uznać różnicę onych iako też i zioła, układać one wpudełka, z napisem na wierzchu każdego pudełka nazwiska korzeni, lub zioła. Włoszczyzna wszelka ma bydź gatunkowana...".

[secesjonista]

Dwie pozycje winiarskie:

D. Dias Lewandowska "Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII do początku XIX wieku"

R. Marcinek "Rex Vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce".

[secesjonista]

Z literatury:

J. Dumanowski "Gorzałka, piwo i wino. Szlacheckie picie i jego materialna oprawa w XVIII wieku", w: "Między barokiem a oświeceniem. Radości i troski dnia codziennego", red. S. Achremczyk

Z. Kuchowicz "Spożycie alkoholu i zagadnienie jego wartości w XVIII wieku", "Studia z Dziejów Gospodarstwa Wiejskiego", 1967, t. 9, z. 3. 

[secesjonista]

W Tekach Jana Glinki znaleźć można kilka ciekawych wzmianek o stole Branickich (i nie tylko ich) czy o trafiających tam produktach. Zatem u Jana Klemensa Branickiego zjeść można było np. ostrygi (sprowadzane przez kupca warszawskiego - Jana Mateusza Possy'ego), a u  Urszuli Lubomirskiej (z Branickich) owoce granatów (sprowadzane przez Jana Horquelina, kupca wrocławskiego).  A w warszawskim ogrodzie ("co od Panów Hiżów") rosły nawet melony.

Pośród wódek zwyczajnych, jak: anyżowka, pomarańczówka, jałowcówka, odnaleźć można i oryginalne smaki: dubelt selerowy. Przy instrukcjach dotyczących odciągania piwa (tu akurat piwa angielskiego) zaznaczono by zachować podział gatunkowy: "od wierzchu, od środka i od spodu".

Choć Polska nie kojarzy się z truflami, to wspomniany Jan prowadził korespondencję z zarządcą swej bażantarni w Dreźnie, którym był Piotr Francke, w sprawie zakupu (który ostatecznie doszedł do skutku) włoskich psów przyuczonych do wyszukiwania trufli.

A że mówimy o magnackim rodzie, do tępienia pluskiew w białostockim pałacu używano przedniego tureckiego pieprzu.

Z produktów niezidentyfikowanych: mąka pulardowa i dubelt perski??

[secesjonista]

Klin klinem?

Skoro było opilstwo, to i pojawiały się poradniki jak zwalczać tę przywarę społeczną.

Jeden z ciekawszych pomysłów podano w kalendarzu Stanisława Duńczewskiego ("Kalendarz polski i ruski na rok 1740", Zamość 1740), nałogowemu moczymordzie należało podać gorzałkę do której należało dodać kilka kropli krwi węgorza. Ta po pewnym czasie miała spowodować sfermentowanie alkoholu i gwałtowne torsje u opoja.

Odwoływano się też do nieco przewrotnej, acz nie pozbawionej logiki kalkulacji:

"... spożywanie alkoholu bez 'excessu' przedłużało życie i umożliwiało wypicie większej nawet ilości trunku w ciągu tego dłuższego pobytu ziemskiego".

/B. Rok "Problem walki z chorobą alkoholową w polskim piśmiennictwie religijnym XVIII w.", "Medycyna Nowożytna", T. 6, nr 2, 1999, s. 74/

[secesjonista]

Choć Karol Okrasa przyrządzając kolejną kaczkę, często przekonuje telewidzów, że nie należy zapominać o tym ptaku, który gościł na stołach staropolskich, to niekoniecznie trzeba mu wierzyć. Nie zawsze cieszyła się kaczka popularnością, zwłaszcza u szlachty. Na przykład w tzw. Rachunkach Władysława Jagiełły (i jego małżonek) próżno by szukać tego ptaka. A Imć Jakub Kazimierz Haur tak opisywał "walory" kaczki: "Ná pokarm ich mięso tákże owoc [chodzi zapewne o jaja] niezdrowe, krom grubszey complexyey, iáko to Chłopskiey náturze służy, którzy cepami młocą, ábo siekierą rąbią, Flisom tákże gdy ná Szkucie wiosłem robią, ábo laskami szybuią". 

[poldas]

47 minut temu, secesjonista napisał:

ábo laskami szybuią

Co to może znaczyć?