Jedz, pij i popuszczaj pasa...

[secesjonista]

Czytając sobie "Prace Językoznawcze" natknąłem się na informację o badaczce Joannie Partyka która w swej pracy "'Żona wyćwiczona'. Kobieta pisząca w kulturze XVI i XVII wieku i zwraca uwagę na ciekawą sylwę napisaną m.in. przez cześnikową brasławską, ciekawy - bo sylwy w większości pisane były przez mężczyzn.

Pośród rejestru wydatków, notatek o gospodarowaniu, jest i szereg przepisów, pośród nich jeden wydaje się być ciekawym:

"iaiecnica chlebowa"?

Spotkał się ktoś ze szczegółami tej potrawy?

[Capricornus]

"iaiecnica chlebowa"?

Spotkał się ktoś ze szczegółami tej potrawy?

Jajecznica chlebowa sprzed 300 lat:

"Jajecznica chlebowa. Jajec pół kwarty, mleka pół kwarty, masła niepełne pół kwarty, mąkę, chleba białłego sypać tak, żeby łyżka utrzymała się, trochę wódki różanej kwaterkę i cynamonu w ciasto, nie sypać tylko cukier, ubiwszy, w piec na rynkę wylawszy."

[secesjonista]

No tak... tylko na Facebooku nie podają skąd ów cytat.

[Capricornus]

No tak... tylko na Facebooku nie podają skąd ów cytat.

Nie wiem, nie ma mnie na Facebooku, trzeba by zapytać autora wpisu skąd to wziął.

Edytowane 7 Styczeń 2015 przez Capricornus

[secesjonista]

Z rzeczy nietypowych - na stole szlacheckim można było się natknąć na potrawę zawierającą... piasek, i to wcale nie wskutek niedbałości kucharza. Książka kucharska "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów..." przynosi nam przepis na "ser pigwowy". Pigwy należało przetrzeć i ugotować wraz z cząstkami cytryn i skórką z limonki. Białą masę wstawiano do formy, jak zalecał autor najlepiej do takiej by przypominała "syr olęderski". By jeszcze bardziej zwiększyć podobieństwo autor radził nacierać skórkę masy mieszaniną cynamonu z drobnym piaskiem.

[secesjonista]

Dieta wyższej warstwy szlacheckiej (obfitość, tłuszcz, nadmiar alkoholu) niosła za sobą pewne konsekwencje, często odnotowywana wówczas choroba - podagra (chiragra bądź gonagra) nie była praktycznie odnotowywana pośród pospólstwa.

Szerzej:

Z. Kuchowicz "Z badań nad stanem biologicznym społeczeństwa polskiego od schyłku XVI do końca XVIII wieku".

[secesjonista]

Trudno zaprzeczyć, że biedniejsza szlachta kontentowała się jakimkolwiek winem, to przecież na stołach miejsce znajdowała i woda mineralna:

"Posiadamy wiadomości o częstym stosowaniu wód mineralnych przez polską szlachtę, która serwowała je jako napitek podczas swoich biesiad oraz często traktowała je jako napój codziennego użytku już od pierwszej połowy XVII w. Wody te sprowadzano najczęściej z nieodległych źródeł kłodzkich, m. in. z Dusznik. W XVIII w powszechnej opinii panowało jednak przekonanie o większej skuteczności wyjazdów do źródeł leczniczych niż spożywania przywożonych do kraju wód mineralnych. Dobitny wyraz takiego sposobu myślenia stanowiła sama statystyka wyjazdów oraz wypowiedzi na ten temat. Spostrzeżenie tego typu poczyniła w swoim pamiętniku Anna Rzewuska z Lubomirskich, która w związku z licznymi wyjazdami do zdrojów osób ze swego środowiska zanotowała pod datą 16 października 1760 r.: 'wody przewoźne do Polski tracą swój skutek, w ich źródłach znajduje się uzdrowienie'".

/A. Kucharski "Sarmaci u wód. Podróż biskupa Józefa Sapiehy oraz Ignacego i Jana Łopacińskich do cieplic akwizgrańskich w 1740 r.", "Klio", t. 24 (1)/2013, s. 25/

[secesjonista]

Uzupełniając "rejestr" napojów wspomnieć wypada o syropie orszadowym (orszada). A z przystawek można wspomnieć - ser pigwowy, który... serem nie był. To rodzaj marmolady podsuszanej później w piecu.

Czym się różnił kanar od kantysbortu?

Jadano wówczas klej - czy był smakowity?

[jancet]

Jajecznica chlebowa sprzed 300 lat:

"Jajecznica chlebowa. Jajec pół kwarty, mleka pół kwarty, masła niepełne pół kwarty, mąkę, chleba białłego sypać tak, żeby łyżka utrzymała się, trochę wódki różanej kwaterkę i cynamonu w ciasto, nie sypać tylko cukier, ubiwszy, w piec na rynkę wylawszy."

Po dzisiejszemu to byłby raczej suflet.

[Capricornus]

Trudno zaprzeczyć, że biedniejsza szlachta kontentowała się jakimkolwiek winem, to przecież na stołach miejsce znajdowała i woda mineralna:[...] już od pierwszej połowy XVII w.

Pewną rolę odegrało tu pewnie wiekopomne dzieło Wojciecha Oczki "Cieplice". Wydane w 1578 zapoczątkowało polską balneologię.

Wody lecznicze niewątpliwie znane były już wcześniej.

Ale to raczej do medycyny a nie kuchni.

[secesjonista]

Przed właściwym ucztowaniem gospodarz starał się by goście się nie nudzili, serwował gorzałkę, podsuwał im książki itp., a co w tym czasie goście pisali kredą po ścianach?

[secesjonista]

Nieco złośliwie o regionalizmach:

"Czego się Litwie nie chce, to my za przysmaki,

Mamy poście, na stole niewdzięczne buraki,

Wszystkiego nam dostawa, jednej rzeczy mało,

Boćwiny jeszcze w polskiej kuchni nie dostało".

To autor utworu (z ok. 1653 r.) pt. "Postny obiad abo zabaweczka, Nim Poście w kuchni gotowo będzie o Jedenastej godzinie na Półzegarzu. Dla młodych i starych a niecierpliwych żołądków, podczas Morowego Powietrza, wypędzając z głowy melancholią, wymyślona przez P.H.P.W.", prawdopodobnie ks. Hiacynt Przetocki.

Pasek, jak to on, był bardziej dosadny: "Wszakżem boćwiny w Wilnie nic nie zakosztował / Boć to świńska potrawa, jeść się jej nie godzi".

Z ogólnych opracowań:

T. Sobczak "Wyżywienie", w: "Historia kultury materialnej Polski w zarysie", t. IV,

"Od połowy XVII do końca XVIII wieku", red. Z. Kamieńska, B. Baranowski

M. Bartkiewicz "Zachowania konsumpcyjne społeczeństwa polskiego w okresie oświecenia".

[secesjonista]

A taki Alfonso Salmerón (co prawda jeszcze jakieś osiemnaście lat przed pierwszą elekcją) nie dość, że się u nas rozchorował to narzekał na kwaśne piwo. Ale czy Hiszpanie znać się mogą na piwie?

Zastanawia nikłe zainteresowanie herbatą, poza krótkim okresem anglomanii w drugiej połowie XVIII wieku, jeszcze w połowie tego wieku herbata była traktowana bardziej jako lekarstwo,jak wylicza Benedykt Chmielowski:

"głowy letkość sprawuje, grube humory tłumi, żołądek posila, Od kamienia rezerwuje i nań leczy, głowy ból uśmierza, torsje uspokaja i ociężałość oddala, krew zastanawia, na wrzody leczy".

/cyt. za: K. Tarasiewicz "Herbata na sposób polski", "Mówią Wieki", nr 9, 2002/

A u Kraszewskiego znajdujemy relację z 1790 roku:

"Chociaż w Warszawie podówczas już były herbaty tańcujące i dawano ten napój na wieczorach, na prowincji ledwie tego ziółka w chorobach zażywano. U księdza prymasa, na tak zwanych Cosette, co piątek (...) oprócz herbaty dawano lody, cukry i wina, które więcej miały amatorów od chińskiego napoju".

/"Pamiętniki Jana Dukana Ochockiego", cz. II, s. 306, w: "Wybór Pism I.J. Kraszewskiego", T. II, Warszawa 1882/

Kawa znacznie bardziej zyskała uznanie, choć w 1670 r. Jan Andrzej Morsztyn grymasił

"W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy,

Trunku dla baszów, Murata, Mustafy

I co jest Turków, ale tak szkaradny

Napój, jak brzydka trucizna i jady,

Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,

Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby...".

/za: pl.wikiquote.org/

I coś dla maxgalla:

ponoć na jednych z urodzin hetmana Jana Klemensa Branickiego skonstruowano na stole konstrukcję gdzie:

"przepływał w kryształowym łożysku strumień tokaju. a na tym strumieniu czy kanale pływała flotylla złożona z 24 okrętów napełnionych cukrami i suchymi konfiturami".

/E. Kowecka "Dwór 'Najrządniejszego w Polszcze magnata'", Warszawa 1993, s. 216/

Rodzi się zatem pytanie: na czym to wszystko jadano, w czym pito i podawano?

Czyli pytanie o te wszystkie: surtout, garnitury cukiernicze, weriery, słupki dęte, kielichy wiwatowe czy garniturowe, tafle szklane i lustrzane, pokale, farfurki, muszle, filarze z postumentami, sztyfty, tazza, piramidy z koszykami...

Z literatury co do napojów "bezalkoholowych":

E. Wendland "Kawa, herbata i czekolada. Nowe napoje w osiemnastowiecznej Rzeczypospolitej – ich wpływ na życie codzienne".

[secesjonista]

Na współczesnych aukcjach można zakupić porcelanowe kufle, określane jako kufle-pułapki. Z tym, że z ich wyglądu nie można za bardzo poznać na czym ta "pułapka" miałaby polegać.

Kufel-pułapka był u naszych sarmackich przodków elementem biesiadnej zabawy, miało być to naczynie, którego nie można było opróżnić w całości. Jak to wyglądało i na czym polegała ta pułapka? A jak wyglądało naczynie, z którego można było się napić: "jedynie w określony sposób (np. przechylając się mocno do tyłu)"?

/A. Pachocka "Sarmackie zmagania z Bachusem", "Obyczaje", nr 15, 2003, s. 32/

"Czeczugi.

Kucharzu! do rosołu uwarz tam Czeczugę.

Nie dosłyszał, i mniemał, że kazał Papugę.

Wnet ją zarznął, i z pierzem do ognia przystawił.

Pan krzyknie: Zdrajco! mojej pociechyś mnie zbawił,

Ozwie się kucharz: Panie, rozkazuj wyraźnie;

Co kucharz wyrozumie, to nóż jego zarznie"

"Szczuka rosołowa.

Po Niemiecku, w bronatnych szczuka szatach chodzi;

Bo ma krezy z Cebule, a W oliwie brodzi,

Już kolet, jako kolet: nie ukazuj pluder;

Spytają cię Polacy: zkądeś Panie bruder?"

/za: "Postny obiad abo zabaweczka, Nim Poście w kuchni gotowo będzie o Jedenastej godzinie na Półzegarzu. Dla młodych i starych a niecierpliwych żołądków..."/

[secesjonista]

W Muzeum Narodowym w Krakowie znajduje się szereg sztućców z XVI-XVIII w., na których znajdują się napisy (łacińskie), które dalece odbiegają od obyczajowości szlacheckiej. Znajdują się na nich napomnienia typu: "NON. TE. EFFVNDAS. SVPER. OMNEM. ESCAM" (: Nie bądź łakomy na żadnej uczcie i nie rzucaj się na wszelką potrawę), "IENIMO. SVPERATVR. LVXVRIA" (: Postem poskramiana jest lubieżność) czy: "ESSIS. NIMIA. LIBIDO. ERESCIT" (: Za przyczyną jadła nazbyt rośnie pożądliwość).

Dużo mówi się o nadmiernych przejawach gościnności, w tym zakresie niezwykłą oryginalność przejawiał Józef Jabłonowski. Otóż jak zwyczaj każe spraszał on gości na św. Józefa, na urodzinową ucztę. Co dziwnego było w tych jego przyjęciach?

Z literatury o argentariach:

B. Marekowska "Kolekcja srebrnych łyżek polskich z w. XVI i XVII. (Przyczynek do dziejów polskiej kultury materialnej i artystycznej)", "Rozprawy i Sprawozdania Muzeum Narodowego w Krakowie", 1952, Kraków 1954.