Chłopstwo przy stole

[secesjonista]

Tematów o kuchni szlacheckiej itp. jest kilka, choćby:

Jedz, pij i popuszczaj pasa..

A co z warstwą, która na te brewerie pracowała?

Tu liczę na Narya, który badał pewien klucz.

Zatem jak, na czym i co jedli ci z niższego poziomu drabinki społecznej?

Czemu służył: doniec, garniecki, trzop?

Edytowane 28 Czerwiec 2012 przez secesjonista

[Tomasz N]

Może coś z tego pasuje:

Nasza kuchnia

W kuchni Chłopskiego Jadła łączymy tradycję kulinarną z nowymi trendami w żywieniu. Znamy i cenimy zalety polskiej kuchni: różnorodność składników i przypraw oraz wynikające z ich połączenia bogactwo smaków. W naszej ofercie znajdują się typowe polskie specjały takie jak np. pachnący bigos, aromatyczne mięsa czy różne rodzaje pierogów, ale i delikatne, lekkie dania z drobiu oraz ryb. Poprzez drobne zmiany receptur nadaliśmy tradycyjnym przepisom na wyśmienite polskie dania więcej lekkości. Dzięki temu, zachowując wszystkie walory smakowe dobrze znanych potraw z polskiego stołu, możemy zaproponować naszym Gościom zdrowszą i lżejszą odmianę rodzimej kuchni. Ugościmy nią najbardziej wymagające podniebienia.

http://www.chlopskiejadlo.pl/menu-recommended

Edytowane 28 Czerwiec 2012 przez Tomasz N

[jancet]

Może coś z tego pasuje:

TYpowo chłopskie jadło: pachnący bigos, aromatyczne mięsa czy różne rodzaje pierogów, ale i delikatne, lekkie dania z drobiu oraz ryb.

Przypomniał mi się dowcip, jeszcze nie taki bardzo stary:

Co to znaczy, jak chłop je kurę? Ano, że albo chłop jest chory, albo kura była chora.

Wobrażenia menedżerów knajp typu "chłopskie jadło" o pożywieniu codziennym polskich chłopów jeszcze kilkadziesiąt lat temu są dość zabawne. Generalnie - kartofle, kasza, kapusta, słonina. Mięso ze 2 razy w roku.

[Tomasz N]

Dość żartów bo nam się Secesjonista obrazi, a on tu prowadzi poważne badania. Więc może jak ja to znam z opowieści. Mięso było rzadko. Po uboju była chwila bogactwa, ale produkty po uwędzeniu bardzo szybko trafiały do zamykanej szafy na strychu, z której gospodyni co jakiś czas coś ukroiła i wrzuciła do gara. Najwięcej w niej wcale nie było szynki czy kiełbasy lecz łoju, którym doprawiano żur nasz codzienny.

Z opowieści znam reakcję mojego dziadka, który dostawszy zięcia górnika w środowisku którym obowiązuje kultura mięsa, nie mógł zrozumieć dlaczego zięciu musi mieć codziennie do roboty łokieć kiełbasy albo co najmniej kotlet.

[atrix]

Tomasz N napisał

Najwięcej w niej wcale nie było szynki czy kiełbasy lecz łoju, którym doprawiano żur nasz codzienny.

Łój nie służył do doprawiania żuru (na wsi dominował barszcz, czyli żur), lecz słonina. Łój jest pochodzenia bydlęcego, a bydle ( krowa, cielak, byk ) na wsi to rzecz była prawie święta.

Nie zbijano tej zwierzyny. Krowa dawała pożywienie i przynosiła dochód. Byk ( czytaj wół) to było zwierze pociągowe.W XVI wieku koń raczej na wsi nie był zwierzęciem pociągowym, lecz właśnie wół. Kiełbasę jedli co bogatsi chłopi. Mniej zamożny chłop na święta ( czyli zwykle dwa razy w roku), brał tak zwaną półćwiartkę czy 1/8 całego świniaka. A słonina na dobrym świniaku do uboju miała minimum 6cm słoniny. Słonina cenowo równała się z szynką.

Po uboju była chwila bogactwa, ale produkty po uwędzeniu bardzo szybko trafiały do zamykanej szafy na strychu, z której gospodyni co jakiś czas coś ukroiła i wrzuciła do gara.

Nie do szafy, lecz do chohoła. W szafie by było nie ciekawie, tym bardziej na strychu. Kiełbasa po wędzeniu była suszona ( na kość) i zawijana w chohoł ze słomy i wieszana na strychu. Chohoł to nic innego jak swego rodzaju siatka ochronna ze słomy, która uniemożliwiała dostanie się insektów do mięsa czy suszonego sera.Wieszano w pobliżu liście orzecha włoskiego, który odstraszał insekty. Innym sposobem konserwacji surowego mięsa, było nasolenie i doprowadzenie do wydzielania się soku mięsnego, który był naturalnym konserwantem. Jeszcze innym sposobem było umieszczenie mięsa w naczyniu i zakopanie w ziemi.

Jako ciekawostkę podam , że udało mi się odnaleźć takie mięsiwo po około 40 latach, w czasie prac budowlanych. I nie miało ono śladów popsucia się.

[jancet]

Byk (czytaj wół) to było zwierze pociągowe.

Wół, to bydlę, któremu w dzieciństwie obcięto jaja. Zupełnie co innego, niż byk.

Wół był podstawowym zwierzęciem pociagowym nie tylko w XVI, ale także w 1. połowie XX wieku. Dane mi było widzieć zaprzeg w woły w latach 90-ych na zapadłej, słowackiej wsi.

Słonina cenowo równała się z szynką.

Tu chyba się mylisz. Słoninę zostawiało się w gospodarstwie, szynkę sprzedawało np. do dworu. Musiała jednak być w wyższej cenie.

I tak wielki szacynek, a to znalezisko to w ogóle rewalacja. Słone chociaż było? Gdzie trafiło?

[atrix]

Jancet napisał

Wół, to bydlę, któremu w dzieciństwie obcięto jaja. Zupełnie co innego, niż byk.

Byk z obciętymi ja.. to nie wół. To samo tylko inaczej wyrażone.

Tu chyba się mylisz. Słoninę zostawiało się w gospodarstwie, szynkę sprzedawało np. do dworu. Musiała jednak być w wyższej cenie.

I tak wielki szacynek, a to znalezisko to w ogóle rewalacja. Słone chociaż było? Gdzie trafiło?

Nie mylę się znam z dokumentów XVI wiecznych.

Znalezisko trafiło na śmietnik. Solone raczej nie było. Brak zapachu solonego mięsa. Słonina przypominała mydło.

[Tomasz N]

Atrixie co kraj to obyczaj. U mnie to była na pewno szafa zamykana na klucz, jak to się tam wentylowało nie wnikam. Słonina też tam pewnie była, ale mój relacjonista zapamiętał zwłaszcza ten łój do omasty.

[secesjonista]

W zakresie łoju atrix nie do końca ma racji, tłuszcze ubojowe dzielone są na twarde i miękkie, te pierwsze to właśnie łój. Stąd hurtownie w swej ofercie mają i łój wołowy i wieprzowy, takie dookreślenia nie byłyby potrzebne gdyby łój - pochodził jedynie od dostarczycieli wołowiny.

Inną sprawą jest, że w kuchniach częściej używamy właśnie łoju wołowego stąd i nazwa bardziej doń "przyrosła" gdy słonina do wieprzowiny.

Dla dawniejszych lat rozstrzygającym zdaje się być S. Linde, który podaje:

Tłustość zwierzęca, która po rozpuszczeniu tężeie w nieiakim stopniu, n.p. od owiec, koz, krów, wołów etc. zowie się łoiem

/tegoż słownik, s. 1296/

Mnie się zdaje, że w dużej mierze piszecie o niedalekiej przeszłości: wspomnienia przodków, garnek sprzed 40 lat... trudno bez ryzyka rzutować to na wiek XVI czy XVII.

Skoro jedynie atrix czytał dokumenty XVI-wieczne zatem czy mógłby się podzielić ich zawartością?

A stosunek słoniny do szynki - jak wyglądał konkretniej?

Na czym jadano i w jakich naczyniach przyrządzano strawę?

Edytowane 2 Lipiec 2012 przez secesjonista

[jancet]

tłuszcze ubojowe dzielone są na twarde i miękkie, te pierwsze to właśnie łój. Stąd hurtownie w swej ofercie mają i łój wołowy i wieprzowy

Łój wieprzowy !?! Usiłowałem wygooglać jakąś hurtownię, oferującą "łój wieprzowy", ale nie udało mi się wykryć takiej abberacji.

Łój to tłuszcz twardy, może być z krowy, owcy, kozy (także z męskich osobników tych gatunków), ale nie ze świni. Tłuszcz ze świni jest miękki i zwie się, po przetopieniu, smalec (po warszawsku - szmalec), podobnie jak z gęsi czy kaczki. Podkreślam, że pozostaję tu w pełnej zgodzie z Lindem.

Mnie się zdaje, że w dużej mierze piszecie o niedalekiej przeszłości: wspomnienia przodków, garnek sprzed 40 lat... trudno bez ryzyka rzutować to na wiek XVI czy XVII.

Po części słusznie Ci się zdaje. Obawiam się, że jesteśmy na taką ekstrapolację skazani. Kitowicz nie pisał o chłopskich obyczajach, Bystroń w swoich "Dziejach obyczjów w dawnej Polsce" trochę więcej, ale materiału miał mało. Ja ratuję się Moszyńskim, "Kultura ludowa Słowian", Kraków 1929 (za rozsądne pieniądze można kupić reprint, wydany przez firmę Zeta z Katowic w 2010).

Moszyński opiera się na badaniach swoich i cudzych, prowadzonych cca w latach 1875-1925 metodą: "znajdujemy najbardziej zapadłą, odciętą od cywilizacji wioskę, obserwujemy, jak się w niej żyje, a poza tym wyszukujemy najstarszych mieszkańców tej wioski i z nimi gadamy, jak to drzewiej bywało (czyli przeprowadzamy wywiad pogłębiony)". Uzyskaną w ten sposób wiedzę Moszyński ekstrapoluje w dalszą przeszłość, bliżej jej nie określając.

Oczywiście, w ten sposób sięgamy do informacji nie sprzed 40, lecz sprzed 140 lat, ale i tak do XVI wieku daleko. Mnie jednak ta metoda w znacznej mierze przekonuje. Nota bene - jeśli sięgam do opowiedzianych mi przez ojca wspomnień z dzieciństwa, to zważywszy że urodził się w 1903, i tak to cca 100 lat temu było.

Co do pozyskiwania, przechowywania produktów spożywczych oraz sporządznia potraw, Moszyński poświęcił temu pierwsze trzy działy I tomu, w sumie prawie 270 stron, sporo informacji jest rozproszonych w innych częściach książki. Z tym, że raczej opisuje narzędzia do przygotowywania potraw, niż przepisy kulinarne.

Generalnie - za dużo, żeby przytoczyć, za mało, zeby móc powiedzieć, "przeczytałem i wiem". W każdym razie zdecydowanie stwierdza, że w dawnej wsi słowiańskiej produkty mięsne spożywano bardzo rzadko, a jeśli nawet, to wieprzowinę, baraninę, drób (na Bałkanach także kozinę), a nie wołowinę.

Na czym jadano i w jakich naczyniach przyrządzano strawę?

Jak przyrządzano, o tym Moszyński pisze wiele, na czym jadano - bardzo skromnie.

Byk z obciętymi ja.. to nie wół. To samo tylko inaczej wyrażone.

Taak... Istnieje - wspomniany przez Moszyńskiego - sposób rozumienia słowa "byk"' date=' obejmujacego także osobniki kastrowane, a tym samym ograniczenie słowa "wół" dla osobników starych i wielkich (Tom I, §128). Moszyński wspomina o "niektórych okolicach Białorusi wileńskiej", "góralach ruskich z okolic, położonych na południe od Borysławia" oraz o "Samborze na Chorwacji", trkatując to jako pewne kuriosum. Ale by się zdziwił, czytając ten wątek !!!

Tak bardziej na serio, to wół jest zawsze wykastrowany. Dzisiejsi zootechnicy dla niewykastrowanych dorosłych osobników stosują nazwę "buhaj", a nie "byk". Ale to dość nowe zjawisko.

Na zakończenie kącik humoru (rzecz związana z tematem) ze zbioru Bystronia pt. "Komizm". Podaję z pamięci.

[i']Ksiądz proboszcz udał się na poranną przechadzkę i widzi, jak taki chłopak ze wsi, jakieś 12 czy 14 lat, prowadzi drogą krowę na postronku.

Ksiądz pyta:

- Cóż robisz, chłopcze?

- Ano, prowadzę krowę do byka.

Ksiądz, oburzony, że niedojrzały jeszcze chłopiec ma się przyglądać brutalnym czynnościom seksualnym, woła:

- A cóż to, ojciec nie może?

Chłopiec pomyślał, podrapał się po głowie, w końcu odpowiada:

- Ano chyba i może, len zawszeć byk to lepiej zrobi !!![/i]

[atrix]

Jancel napisał

Łój wieprzowy !?!

Z tym " łojem wieprzowym" to zapewne będzie chodzi o smalec. A smalec to znów nie ten smalec w sklepowym nazewnictwie. Smalec wieprzowy to tłuszcz w okolicy nerek świni. W potocznym nazewnictwie masarskim zwany - błoną wieprzową. Zdarza się że jest nazywany łojem wieprzowym.

Proponuję się również zapoznać z oryginalnym tekstem XVI wiecznym, a jest tam wiele informacji co jadano, zapraszam na moja stronę - http://lipsko.pl.tl/Prawa-Miejskie-_1613.htm

[secesjonista]

Tylko ja w tym tekście atrixie nie bardzo widzę by były tam informacje o chłopskim stole?

Edytowane 2 Lipiec 2012 przez secesjonista

[atrix]

Secesjonista napisał

Tylko ja w tym tekście atrixie nie bardzo widzę by były tam informacje o chłopskim stole?

Czytaj uważnie

[secesjonista]

Dalej nie widzę - alem ja prosty człek, zatem możesz podać cytat?

[secesjonista]

(...)

Jak przyrządzano, o tym Moszyński pisze wiele, na czym jadano - bardzo skromnie.

(...)

Może warto zatem; co do naczyń; sięgnąć do innych źródeł?

Mamy zatem: donicę (donnicę, dónnicę, dojnicę), niecki (koryto, kopanka, kopańka, opałka, macka, niecułka, niecucha), trzop (trzóp)... z innych obszarów sąsiek (somsiek0 - jako rodzaj spiżarni na zboże.