Produkty spożywcze, dania i ich nazwy

[secesjonista]

Dla zainteresowanych m.in. etymologią szeregu potraw i składników kulinarnych:

J. Bralczyk "Jeść!!!".

[jakober]

Spaghetto to „sznureczek”, zdrobnienie od „sznurka” czyli spago. Rodzaj kiedyś bardzo długiego makaronu.

Ragu alla bolognese, to z kolei rodzaj potrawy duszonej, którą w niektórych regionach polski nazwano by pewnie eintopfem, potrawą jednogarnkową. Oparte jest na mięsie, marchwi, cebuli, odrobinie przetartych pomidorów i czerwonego wina.

Oba składniki rozprzestrzeniły się po Europie z włoskiej kuchni, ale ich połączenie nie jest włoskie. Danie o nazwie spaghetti bolognese, przez wielu traktowane jako symbol włoskiej kuchni, nie pochodzi z Włoch. W tradycyjnej włoskiej kuchni bowiem można, owszem, ragu alla bolognese spotkać w postaci lasanii czy w połączeniu z makaronami, ale nigdy nie jest podawane ze spaghetti.

W najbardziej tradycyjnym włoskim połączeniu występowało ragu alla bolognese z... polentą - potrawą z mąki ze zbóż lub kasztanów, które nasi dziadkowie nazwaliby zapewne mamałygą

[secesjonista]

Oba składniki rozprzestrzeniły się po Europie z włoskiej kuchni, ale ich połączenie nie jest włoskie.

A czyje?

[jakober]

A czyje?

Najpopularniejsza wersja to jankeskie tudzież anglo-saskie Ogólnie kluczowa zdaje się być druga wojna światowa i pobyt aliantów we Włoszech

W Bolonii ragu alla bolognese serwuje się z tagliatelle lub lasagne - ciastami jajecznymi, tradycyjnymi dla północnej części Półwyspu Apenińskiego. Spaghetti jest rodzajem makaronu wykonanego z mąki i wody bez dodatku jaj, suszonym (tradycyjnie na słońcu), typowym dla Sycylii i Włoch południowych.

W tradycyjnym sosie bolońskim czyli ragu alla bolognese, podstawowym składnikiem jest mięso, do którego dodawane są warzywa, w tym znikoma ilość pomidorów, gotowany bardzo długo. Tego typu sos lepiej komponuje się i "łączy" z ciastami (pasta) jajecznymi.

Dla kuchni Włoch południowych typowe są sosy z przewagą warzyw i dużą ilością pomidorów, do tego kuchnia prosta i szybka. Te sosy lepiej trzymają się ciast (makaronów) suszonych. W południowch Włoszech popularne jest spaghetti alla puttanesca (pomidory, oliwa, kapary, czosnek, przy czym nie będę tłumaczył słowa "puttanesca" ) u nas w swej czystej formie występujący najczęsciej pod nazwą "neapolitański" a w formie "zmodyfikowanej" często mylony z bolognese (najpopularniejszy u nas wariant sosu bolońskiego to, w uproszczeniu, puttanesca gotowane krótko na bazie mięsa mielonego, nie mające nic wspólnego z ragu alla bolognese).

Mówiąc krótko: w tradycyjnej kuchni Włoch południowych nie było sosu bolońskiego, w tradycyjnej kuchni Bolonii nie było spaghetti

[secesjonista]

Forszmak dragomirowski, no właśnie: skąd ów przymiotnik?

[Bruno Wątpliwy]

Może to ma coś wspólnego z autorką książki В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок, a przy tym żoną generała Michaiła Iwanowicza Dragomirowa?

[secesjonista]

Wydaje się to prawdopodobnym, ze względu na ładną zbieżność fonetyczną. U nas często mówi się o: "lubelskim", tylko jaki związek mogła mieć ta dama z potrawą o proweniencji niemieckiej, czy stworzyła jakiś szczególny przepis?

[Bruno Wątpliwy]

Nie udało mi się znaleźć tekstu tej książki, a od jej przeczytania należałoby zacząć. W każdym razie dzisiejsi Rosjanie mają przepisy i na Форшмак драгомировский, i na inne forszmaki. A do tej pani mogło to trafić chociażby przez Niemców bałtyckich, których było pełno w ówczesnych elitach.

A może geneza jest inna i np. studentom jakieś uczelni wojskowej serwowany im forszmak kojarzył się z generałem?

Znalazłem tylko coś takiego:

"Известная киевская поваренная книга 0.Шаманской <<На помощь небогатой хозяйке>> издания 1912 года представляет даже рецептуру под названием <<форшмак Драгомировский>> - нарезанная ветчина с картофелем, луком и желтками запекались в форме".

Cytat ze strony: LINK (janus.ua).

Ale to znowu chyba nie książka żony Dragomirowa??? Było jej z domu Софья Абрамовна Григорович...

[jancet]

1. W najmniej udziwnionej wersji do przygotowania panierki potrzeba: 1 szklankę wody, 1 szklankę maki, 1 jajko. Plus patelnia (wok) z wrzącym olejem. I coś, co można panierką potraktować.

Przy czym woda powinna być bardzo zimna - jak po prostu zmiksowałem tłuczony lód z mąką i jajkiem, to wyszło naprawdę smaczne. Lepiej od woka sprawdza się rondelek, chyba że chcesz zużyć 2 litry oleju. Może jeszcze lepiej sprawdziła by się frytownica, ale takiej nie mam.

A potraktować tempurą można chyba wszystko, co nie wymaga długiej obróbki cieplnej. Kawałki polędwicy wołowej, kurczaka, ryb, kalmary, krewetki, krążki cebuli, plasterki cukinii, orzechy włoskie.

Najgorszą wadą tempury jest to, że ten kto smaży, nie je.

[Bruno Wątpliwy]

Najgorszą wadą tempury jest to, że ten kto smaży, nie je.

Oj tam, wystarczy wynaleźć system pracy zmianowej, albo pokrywkę.

Wracając do Dragomirowa i zwyczaju nadawania potrawom nazwisk znanych ludzi. Opowieść dosyć znana, zatem przepraszam za ewentualne powielanie informacji już zamieszczonej na forum.

Chyba M. Wańkowicz wspominał, że podczas pobytu na Górnym Śląsku czasów plebiscytu, widział w polskojęzycznym menu kotlet à la Kościuszko. W tej samej restauracji, ten sam kotlet, ale w niemieckim menu roztropnie skojarzony został z osobą Hindenburga.

[jakober]

Historia z nazwą forszmaku dragomirowskiego może być podobna też do tej związanej z kotletem pożarskim. W przypadku tego dania możliwości jest kilka, przy czym właściwą wydaje się być wersja, iż nazwa dania nie pochodzi od kniazia Pożarskiego, lecz od znajdującej się w Torżoku restauracji Pożarskiego, o której to restauracji i serwowanym w niej daniu wspomniał Aleksander Puszkin w swoich słowach do Sergieja Sobolewskiego.

Oba dania: forszmak oraz kotlet pożarski występują w książkach Lucyny Ćwierczakiewiczowej z drugiej połowy XIX wieku.

Co mnie zaitrygowało to, po pierwsze - różnorodność przepisów na forszmak. Po drugie - to, iż przepis na forszmak lubelski jest dokładnie taki sam, jak na danie znane w Niemczech jako "Soljanka".

Co do dań, w których wystepują nazwiska osób, to warte wskazania są również wyroby cukiernicze: tort (tudzież deser) Pavlova czy tort Sachera.

Innym, ciekawym przykładem, nieco mylącym, może być sałatka Waldorf - niby to związana z nazwiskiem, a w rzeczywistości z nazwą hotelu (wywodzącą się jednak od nazwiska ).

[Bruno Wątpliwy]

Po drugie - to, iż przepis na forszmak lubelski jest dokładnie taki sam, jak na danie znane w Niemczech jako "Soljanka".

Na kuchni niemieckiej się całkowicie nie znam - i jakoś szczególnie nie planuję się z nią zapoznawać - ale widziałem coś takiego w byłym NRD. Moim zdaniem, ewidentne "zapożyczenie" z kuchni rosyjskiej - via stacjonujące tam ongiś wojska radzieckie. Dosyć popularny Eintöpf. Jak to się ma dokładnie do forszmaka lubelskiego - nie wiem.

[jakober]

Na kuchni niemieckiej się całkowicie nie znam - i jakoś szczególnie nie planuję się z nią zapoznawać.

Jeśli chodzi o zamiar poznania, to szkoda, bo można wiele ciekawych i w polskiej kuchni już zapomnianych smaków poznać Jeśli chodzi zaś o znanie się - hmmm... Znając polską kuchnię zna się już sporą część i niemieckiej

Jak to się ma dokładnie do forszmaka lubelskiego

Ano intrygujące jest to, iż Soljanka znana jest w Rosji co najmniej od XVIII wieku. Forszmak z kolei jest ponoć w naszj kuchni daniem typowo kresowym. Przepis na forszmak lubelski i na soljankę (nazwa z rosyjskiego ponoć znaczy mniej więcej tyle, co "danie chłopskie") jest praktycznie taki sam. Więc dlaczego na wschodzie Polski niemieckie słowo "forszmak", a w Niemczech rosyjskie "soljanka"? I dlaczego w Rosji soljanka to nie to samo co forszmak? - oba dania: forszmak i soljanka w Rosji są znane (do Finlandii forszmak trafił ponoć z kuchni carskiej), przy czym przepis na foszmak w Rosji jest zupełnie inny od tego na soljankę. Jedyne wytłumaczenie jakie się wstępnie nasuwa to takie, że forszmak lubelski to nie forszmak...

[jakober]

Może z innej nieco beczki: co z takimi pojęciami w kuchni, jak musztarda, ketchup czy, chyba z całej trójki najciekawszy bo najmniej jasny (choć optycznie najjaśniejszy ) - majonez?

[secesjonista]

A jaki jest przepis na forszmak w Rosji i na kiedy go można datować?