Menu czasów okupacji...

[secesjonista]

Wart odnotowania tytuł pasujący do tematu:

Anna Strzeżek "Od konsumpcji do konspiracji czyli warszawskie lokale gastronomiczne 1939-1944"

[secesjonista]

Kontynuując wątek herbato-podobnych tworów, często w literaturze wspomnieniowej mowa jest o esencjach herbacianych (nader podłego smaku), typu: Herbal, Rumol.

[atrix]

Albinos napisał

Na śniadanie zazwyczaj spożywano chleb kartkowy m.in. z mąki z drzewa, marmelady z buraków i odpowiednich farb, kawa z buraków słodzona sacharyną.

Zaczerpnąłem języka od mojego starszego ( 87 lat ) na temat żarcia w czasie okupacji

Ten chleb z maki z drzewa. To nie był tak do końca chlebem z maki drzewnej. To był chleb z mąki tzw razówki z dodatkiem maki z owsa. Dlatego przypominał że w mące są trociny.

Marmolada była z najczęściej wiśniowa, słodzona syropem buraczanym - melasa.

Kawa to już był specyfik - suszona cykoria, buraki i prażony jęczmień. Utarte w moździerzu i kawa zbożowa była.

Sacharyna była dwa rodzaje - wapienna i lodowa. Królowała przed wojna. Handlowali nią żydzi. Był to proceder nielegalny. Ponoć był zakaz sprzedaży tego specyfiku przez państwo.

Ponoć wieś miała się dobrze w okresie okupacji, jeżeli chodzi o wyżywienie.Z tego co mi opowiadał to nie było tak różowo.

Młyny i wiatraki okupant pozamykał dla zwykłego mieszkańca. By można było zemleć zboże na mąkę, trzeba było mieć kwit kontyngentowy.

Więc domorośli fachowcy robili tzw żarna. I na nich się mielono zboże.

Cukier pochodził najczęścięj od Niemców na drodze wymiany towarów.

Najlepszy patent był z kolczykowaniem świniaków.By coś zabić i zjeść, dorosłemu świniakowi zdejmowano kolczyk i zakładano warchlakowi. Do przekolczykowania służyła łuska karabinowa. I w taki sposób świniak rósł i rósł przez lat kilka i ciągle ważył 25kg.

Na wsi dominowały potrawy mleczne i często " łaciata" była jedynym źródłem pożywienia. Dopóki nie poszła w ramach kontyngentu. By nie poszła decydował sołtys. Bo on robił listy kontyngentowe.

Najgorzej było w okresie tzw wysiedleń w 1944 roku , kiedy to Rosjanie zbliżali się do Wisły.

Ludzie zabierali tobołki plus majątek chodzący czyli świniak, krowa , koń. Najczęściej w pierwszej wsi w czasie marszu Niemcy konfiskowali to co chodziło i dało się zjeść, czyli krowy, konie, świniaki i ptactwo- kura gęś, kaczka. I wtedy wysiedleńcom pozostawał tylko tobołek, a w nim zwykle jeden bochenek chleba. Czasami jeden na 7-mio osobowa rodzinę.

Ogólnie temat rzeka.

[secesjonista]

Wydaje się jednak, że chleb faszerowano trocinami, również kaszą, plewami itp.

W sprawozdaniach RGO pisano o recepturach gdzie wymienione były właśnie trociny. Warto zauważyć, że nie chodzi tu tylko o chleb pochodzący od okupanta, również chleb wypiekany na własne potrzeby faszerowany był takim dodatkiem. W "Almanachu Łąckim" (nr 13, 2010) zamieszczony jest fragment wspomnień Józefa Bieńka (cytowany za: "Z dziejów chłopskiego ruchu oporu w Sądecczyźnie", "Rocznik Sądecki", t. 8, 1967) gdzie czytamy:

"... widziałem ludzi, którzy żywili się korzonkami. Tu też po raz pierwszy w życiu jadłem „chleb” upieczony z mieszaniny... trocin, otrąb i kilku ziemniaków. Drewnianego smaku tego chleba, który przecież w warunkach ówczesnych uchodziła za luksus, nie zapomnę do końca życia".

/G. Olszewski "O Brzynie, Łazach Brzyńskich i Obidzy, czyli o południowym rejonie gminy Łącko", tamże, s. 6/

[secesjonista]

Powracając do "herbaty"...

Kazimierz Wit Jagiełło (przed wojną zatrudniony w Składnicy Leków Ubezpieczalni Społecznej w Łodzi) zdegustowany wyrobem herbato-podobnym postanowił wykonać własną mieszankę. Po szeregu eksperymentów wyszedł mu nadspodziewanie dobry produkt:

"... po kilku dniach doszedłem do ustalenia surowców zastępczych herbaty i ich przeznaczenia: o barwie maił decydować karmel (cukier palony) lub barwnik żywnościowy, brązowozłocisty, o smaku - tadix gentianae, cotrex quercus, herba thymi i herba serpylli (korzeń goryczki, kora dębowa, tymianek, macierzanka), o aromacie zaś oleum rosae, ol. aurantii florum i ol. bergamottae (olejek różany, kwiatu pomarańczy i bergamotowy) (...)

Produkt okazał się preparatem farmaceutycznym jakościowo nieosiągalnym dla speców przemysłu spożywczego. Substancją barwiącą w postaci płynnej był czysty karmel własnego wyrobu, a w postaci suchej - barwnik żywnościowy. Aromat: ol. bergamottae 89, ol. rosae 10 i ol. aurantii florum 1 gram - w roztworze spirytusowym. Natomiast składniki smakowe, będące zarazem podkładem pod aromat, były przerabiane na extracta spissa, co było najgłębszą tajemnicą produkcji".

/tegoż, "Byłem więźniem politycznym", w: "Wspomnienia farmaceutów z lat 1939-1945" oprac. W.W. Głowacki, Kraków 1975, s. 173, s. 174/

Produkt przeszedł pozytywny test w Związku Spółdzielni Spożywców "Społem (Warszawa Mokotów), gdzie na dwadzieścia szklanek dziesięć zawierało prawdziwą herbatę, a dziesięć testowany produkt. Recenzenci orzekli:

"- Pańska namiastka została większością głosów uznana za herbatę prawdziwą. NA razie zamawiamy 10 tysięcy opakowań".

/tamże, s. 174/

Herbata weszła na rynek pod nazwą ETEA (Extractum theae artificialae), sukces produktu zaniepokoił Niemców, którzy wkrótce zakazali produkcji.

Oczywiście ETEA produkowana była dalej tyle, że nielegalnie. Co ciekawe do Jagiełły zgłosił się potem pewien Niemiec dr. A. Szwejcer, który proponował mu spółkę, której celem miała być produkcja ETEA dla Niemców. Do czego nie doszło jednak w związku ze zmianami na froncie.

[secesjonista]

Na stronie firmy cukierniczej z Pleszewa zamieszczono taką informację:

"W okresie okupacji Michał Vogt, biorąc pod uwagę ubóstwo mieszkańców i znaczne ogranicze­nia surowcowe przy produkcji piekarsko-cukierniczej, eksperymentował z wyrobami „oszczędnościowymi”. Zachowało się siedem receptur z okresu wojny i okupacji na wyroby cukiernicze, m. in. receptura babki na kartoflach. Do wyrobu brano 3 funty mielonych, gotowanych kartofli, 3 funty cukru, 3 funty mąki pszennej, smak waniliowy, 20 – 24 jajka, 6 łyżeczek proszku. Produkował też „kruche" ciastka bez ma­sła, dając 5 funtów cukru, 50 gramów amoniaku, 150gramow 'Milei Gelb', barwnik, smak cytryno­wy i 'mleka co się wmieści'".

/za: www.vogt.pl/

Czy wspomniany "Milei Gelb" to barwnik?

W swych wspomnieniach z czasów okupacji Zbigniew Szpil ("Dobra pamięć" Kraków 2007), który podówczas był nastolatkiem, pisał o tym jak kupował papierosopodobne słodycze. Wymieniał dwa rodzaje tych słodyczy: tańsze - "długie, kręcone cukierki miętowe", barwy różowej lub białej, oraz droższe z litej czekolady, w "eleganckiej bibułce ze złotym ustnikiem".

/tamże, s. 41/

Czy był to nowy, okupacyjny wyrób, czy raczej kontynuacja produkcji znanej przed wojną?

[harry]

"Milei" to wojenny ersatz jajek z mleka (MILch +EI). Produkowany był na bazie odtłuszczonego mleka i kazeiny w trzech odmianach. Produkt G(elb) zastępował żółtka, W(eiss) białka a V(ollei) całe jaja.

[adamhistoryk]

W Krakowie władze okupacyjne wydały kalendarz "101 potraw z kartofla". Niestety nie mam zródeł wiedzy, informację przeczytałem w ... kalendarzu historycznym na rok 2011.

[jancet]

W Krakowie władze okupacyjne wydały kalendarz "101 potraw z kartofla". Niestety nie mam zródeł wiedzy, informację przeczytałem w ... kalendarzu historycznym na rok 2011.

W wolnej chwili przeszukam swoje zasoby, bo zdaje mi się, że posiadam książkę pt. "101 potraw z kartofla". No może raczej "z ziemniaków". Tyle że z epoki PRL, i to z lat 60-ych, a może i 80-ych. Nota bene czasem z niej korzystałem, fajne przepisy tam są.

[adamhistoryk]

Myślisz że władze PRL "skopiowały" przepisy z wojennej książeczki? Władzom niemieckim chodziło o to, aby "polskich podludzi" szybko wykończyć ...

[Capricornus]

Myślisz że władze PRL "skopiowały" przepisy z wojennej książeczki?

Nie, po prostu potraw z ziemniaków jest bardzo dużo, proszę:

http://www.bialykruk.com.pl/sklep/index.php?p11281,500-potraw-z-ziemniakow-w-a-bolotnikowa-l-m-wapiennik

http://www.olgasmile.com/podsumowanie-ziemniaczany-sezon-2009.html

http://okladki.dabar.pl/9788374/9788374046435.jpg

http://tnttorrent.info/torrent/Caprari_M_-_Najlepsze_potrawy_z_ziemniak_C3_B3w_5BPL_5D_5B.pdf_5D_5B.doc_5D_699023

A tu stronka z przepisami, wprawdzie nie 101 ale wyglądają apetycznie:

http://jejkuchnia.pl/kategorie/potrawy-z-ziemniakow

A tu, prawdopodobnie, rzeczona książka:

https://www.facebook.com/pages/101-Potraw-Z-Ziemniaka/109615512401259

Nie jestem pewien czy nie pochodzi ona z czasów jeszcze późniejszych niż lata 80-te.

Też coś w tym guście u mnie było.

[secesjonista]

Dzięki harry!

(...)

Władzom niemieckim chodziło o to, aby "polskich podludzi" szybko wykończyć ...

Akurat władzom niemieckim chodziło o upowszechnienie najtańszych, a w miarę wartościowych potraw, które bazując na najtańszym produkcie pozwoliłyby naprawić katastrofalną sytuację żywieniową. Nie bardzo rozumiem jak wydanie zbioru przepisów na potrawy z ziemniakiem w roli głównej prowadziłoby do wykończenia kogokolwiek.

Polacy, którzy podczas okupacji wydali podobne publikacje też mieli na uwadze: "zamiar wykończenia"?

[secesjonista]

Inny chleb wypiekano w Warszawie dla niemieckiego wojska, a inny dla polskiej ludności. Mieszanka mączna na chleb kartkowy pochodziła z Warszawskiej Hurtowni Aprowizacyjnej "Ha-Wu" sp. z o.o. (założonej jeszcze przez Starzyńskiego).

"Dla wojska wypiekano chleb dobry, z czystej żytniej mąki, natomiast dla ludności polskiej już w 1940 r. rozpoczęto stosować mieszanki. Do mąki żytniej dodawano jęczmienną, ziemniaczaną, jaglaną (z prosa), owsianą itp. W 1943 r. ilość mąki żytniej przejściowo obniżono nawet do 20%".

/B. Sikorski "Rzemiosło Warszawy w latach 1939-1945", w: "Warszawa lat wojny i okupacji 1939-1944" red. K. Dunin-Wąsowicz, H. Winnicka, T. XXIII, z. 4, Warszawa 1975 s. 19-20/

A zachowały się ówczesne receptury?

[secesjonista]

Wracając do tych trocin...

w dość kontrowersyjnych wspomnieniach Barucha Bergmana wspomina on swą pracę w piekarni:

"Jak brytfanna z ciastem wychodziła z pieca, a ciasto nigdy nie wychodzi równo kwadratowo, moim zadaniem było je tak obciąć, żeby został kwadrat. Skrawki rzucało się na podłogę, w trociny. Po pracy musiałem zamiatać trociny z tymi okrawkami, wkładać do maszyny do mięsa i zmielić. Miałem buteleczkę z czekoladową farbą i buteleczkę z rumowym zapachem, smakiem. Sztuczne to wszystko. Robiłem kulki i zanurzałem je w czekoladowym kolorze, a potem w rumowym smaku i mój szef to sprzedawał".

/"Ani jednego dobrego Polaka", "Duży Format", nr 41/1099, 9 X 2013/

[Albinos]

Było już w temacie o literaturze, ale warto dodać i tutaj:

A. Zaprutko-Janicka, Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Kraków 2015.