Skocz do zawartości
  • Ogłoszenia

    • Jarpen Zigrin

      Zostań naszym fanem. Obserwuj nas w social mediach : )   12/11/2016

      Daj się poznać jako nasz fan oraz miej łatwy i szybki dostęp do najnowszych informacji poprzez swój ulubiony portal społecznościowy.    Obecnie można nas znaleźć m.in tutaj:   Facebook: http://www.facebook.com/pages/Historiaorgp...19230928?ref=ts Twitter: http://twitter.com/historia_org_pl Instagram: https://www.instagram.com/historia.org.pl/
    • Jarpen Zigrin

      Przewodnik użytkownika - jak pisać na forum   12/12/2016

      Przewodnik użytkownika - jak pisać na forum. Krótki przewodnik o tym, jak poprawnie pisać i cytować posty: http://forum.historia.org.pl/topic/14455-przewodnik-uzytkownika-jak-pisac-na-forum/
Pancerny

Jedz, pij i popuszczaj pasa...

Rekomendowane odpowiedzi

Czy rzeczywiście, jak chce Kitowicz i Wielądko, dawna szlachta unikała podrobów?

A jak jadano zielony groszek?

 

 

 

Dla zainteresowanych:

A. Bochnakowa "Terminy kulinarne romańskiego pochodzenia w języku polskim do końca XVIII wieku".

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Dzieło Czernieckiego w czasach gdy powstało przeznaczone było dla kuchmistrzów pracujących na magnackich dworach, rzadko kiedy ogół szlachty mógł sobie pozwolić na ucztę w pełni złożoną z zaproponowanych przezeń potraw, nie wspominając o zatrudnieniu stosownego specjalisty. A ten zarabiać mógł naprawdę duże sumy. Aleksandra Kleśta-Nawrocka na podstawie zachowanego dokumentu "Regestr do zapłacenia Suchedni ludziom kuchennym y kredensyrom na rok ieden według Xięgi Jurgeltowej w Puławach die 11 8bris ad. 1720 spisany", podaje ile mogli zarabiać zatrudnieni w kuchni magnackiej. I tak kucharz otrzymywał trzysta złotych (za rok), cukiernik dwieście złotych, a pomocnicy kuchenni od dwudziestu czterech do osiemdziesięciu złotych, na podstawie innych danych autorka szacuje, iż kuchmistrz mógł dostawać nawet do trzech tysięcy złotych rocznie.

/tejże "Specyfika kuchmistrzowskiej profesji"; tekst dostępny na stronie: wilanow-palac.pl/

 

Z czasem przepisy przedstawione przez Czernieckiego stały się dostępniejsze dla szerszego kręgu, widać to w zmianie tytułu kolejnych wznowień gdzie pojawia się, na początku XIX w., jako "Kucharka miejska i wiejska albo sposób gotowania...". Przemiany społeczne wokół stołu uzewnętrzniają się tu nie tylko w opisie: "miejska i wiejska", ale i w tym do kogo te wydanie skierowano: "kobiety". Kiedy jeszcze Wojciech Wielądko zabrał się w 1783 r. za wydanie swego dzieła kucharskiego, które było tłumaczeniem francuskiego poradnika kulinarnego ("La Cuisinière bourgeoise", Paris 1746" niejakiego Menona) to zmienił tytuł i "Kucharka mieszczańska" stała się "Kucharzem doskonałym...".

 

Pośród trzech sekretów kuchmistrzowskich Czerniecki podał przepis na kapłona: "całkiem w flasie". Jak przyrządzić ów specjał to wiadomo, ale czy go potem jadano czy tylko służył jako ozdoba i przykład kunsztu kucharskiego?

 

 

 

 

 

Z literatury:

M. i J. Łozińscy "Historia polskiego smaku"

J. Jarosińska "Kuchnia polska i romantyczna"

J. Dumanowski "Weźmij materyję wołową albo cielęcą...", "Mówią Wieki" 2009, nr 12

P. Meyzie "Jean-Louis Flandrin. Historia smaku we Francji i w Polsce", "Mówią Wieki" 2009, nr 12

W. Wojtyńska "Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta", "Kronika Zamkowa" 1996, nr 1.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×

Powiadomienie o plikach cookie

Przed wyrażeniem zgody na Warunki użytkowania forum koniecznie zapoznaj się z naszą Polityka prywatności. Jej akceptacja jest dobrowolna, ale niezbędna do dalszego korzystania z forum.