Jedz, pij i popuszczaj pasa...

[secesjonista]

Używanie drąga, kija do odpychania się od dna.

[secesjonista]

Czy rzeczywiście, jak chce Kitowicz i Wielądko, dawna szlachta unikała podrobów?

A jak jadano zielony groszek?

 

 

 

Dla zainteresowanych:

A. Bochnakowa "Terminy kulinarne romańskiego pochodzenia w języku polskim do końca XVIII wieku".

[secesjonista]

Dzieło Czernieckiego w czasach gdy powstało przeznaczone było dla kuchmistrzów pracujących na magnackich dworach, rzadko kiedy ogół szlachty mógł sobie pozwolić na ucztę w pełni złożoną z zaproponowanych przezeń potraw, nie wspominając o zatrudnieniu stosownego specjalisty. A ten zarabiać mógł naprawdę duże sumy. Aleksandra Kleśta-Nawrocka na podstawie zachowanego dokumentu "Regestr do zapłacenia Suchedni ludziom kuchennym y kredensyrom na rok ieden według Xięgi Jurgeltowej w Puławach die 11 8bris ad. 1720 spisany", podaje ile mogli zarabiać zatrudnieni w kuchni magnackiej. I tak kucharz otrzymywał trzysta złotych (za rok), cukiernik dwieście złotych, a pomocnicy kuchenni od dwudziestu czterech do osiemdziesięciu złotych, na podstawie innych danych autorka szacuje, iż kuchmistrz mógł dostawać nawet do trzech tysięcy złotych rocznie.

/tejże "Specyfika kuchmistrzowskiej profesji"; tekst dostępny na stronie: wilanow-palac.pl/

 

Z czasem przepisy przedstawione przez Czernieckiego stały się dostępniejsze dla szerszego kręgu, widać to w zmianie tytułu kolejnych wznowień gdzie pojawia się, na początku XIX w., jako "Kucharka miejska i wiejska albo sposób gotowania...". Przemiany społeczne wokół stołu uzewnętrzniają się tu nie tylko w opisie: "miejska i wiejska", ale i w tym do kogo te wydanie skierowano: "kobiety". Kiedy jeszcze Wojciech Wielądko zabrał się w 1783 r. za wydanie swego dzieła kucharskiego, które było tłumaczeniem francuskiego poradnika kulinarnego ("La Cuisinière bourgeoise", Paris 1746" niejakiego Menona) to zmienił tytuł i "Kucharka mieszczańska" stała się "Kucharzem doskonałym...".

 

Pośród trzech sekretów kuchmistrzowskich Czerniecki podał przepis na kapłona: "całkiem w flasie". Jak przyrządzić ów specjał to wiadomo, ale czy go potem jadano czy tylko służył jako ozdoba i przykład kunsztu kucharskiego?

 

 

 

 

 

Z literatury:

M. i J. Łozińscy "Historia polskiego smaku"

J. Jarosińska "Kuchnia polska i romantyczna"

J. Dumanowski "Weźmij materyję wołową albo cielęcą...", "Mówią Wieki" 2009, nr 12

P. Meyzie "Jean-Louis Flandrin. Historia smaku we Francji i w Polsce", "Mówią Wieki" 2009, nr 12

 W. Wojtyńska "Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta", "Kronika Zamkowa" 1996, nr 1.

[secesjonista]

Siłą rzeczy więcej wiemy o królewskich czy magnackich stołach, stąd ciekawsze są wzmianki dotyczące szlachty stojącej znacznie niżej. Z 1638 r. zachował się kontrakt (podany w Encyklopedii Z. Glogera) pomiędzy szlachcicem Drohojowskim i mieszczaninem Janem Mirusem a burmistrzem bełżeckim Nemoreckim. Drohojowski umieścił na stancji u burmistrza dwóch synów z pedagogiem a mieszczanin Mirus syna i synowca. W kontrakcie uszczegółowiono kwestię wiktu:

"Aby w niedzielę, w poniedziałek, wtorek, czwartek beła zawżdy na jedne osobę sztuka mięsa rosła i niechuda. W drugiej potrawie albo kapłun ma być do korzenia na sześć tylko osób dany, albo jeśli cielięcina do korzenia też, tedy sztuki spore na jedne osobę, także niechude mają być. Trzecia potrawa jarzyna, albo marchew, albo rzepa na świeżym mięsie ma być, którego na sześć osób powinno być, trzy sztuki rosłych, tłustych, żeby, rozdzieliwszy po pół sztuki, każdej osobie się dostało, ażeby jarzyna tłusta była uczyniona. Czwarta potrawą ma być jarzyna druga, albo kapusta kwaśna na słoninie, albo zielona także na słoninie, albo groch także ze słoniną, ale żeby słonina nie była żółta, ale chędoga. Ser ma być zawżdy postawiony, jak do obiadu, tak do wieczerzy, z którego jeść mają do upodobania. W niedzielę jednak i w święta zawżdy ma być piąta potrawa pieczysta, albo kapłun, albo gęś pieczona, albo cielęca pieczenia, albo wieprzowa, według czasu i okkazyej. A w chwalebne Święta Uroczyste mają też jeszcze osobność swoję mieć zawżdy nadto, według czasu i obyczaja. Wieczerza w też dni wyżej mianowana ma być pieczenia dostatnia, aby sześć sztuk mogło być z niej dobrych na sześć osób. Druga potrawa jarzyna, pod nią trzy sztuki mięsa, także rosłe, tłuste. Trzecia potrawa kasza, aby jej na sześć osób było dosić, na mięsie omaszczona dobrze. We srzodę zasie, w piątek, w sobote, aby ryb na osobę było dwie dzwonie, albo mięsa sztuka rosła, tak jako w insze dni wyżej mianowane. Druga potrawa jarzyna z masłem, aby jej beło dosić na sześć osób. Trzecia potrawa z nabiałem także, aby jej beło dosić na sześć osób. Wieczerza w też dni ma być: pierwsza potrawa jajec smażonych, albo warzonych, na osób trzy abo na to miejsce co inszego. Druga potrawa ciasta aby na sześć osób było dosyć. Piwa do obiadu i do wieczerzy i między obiadem a wieczerzą według pragnienia, co będzie potrzeba, dawać. Podwieczorek takim sposobem ma być: albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec ze trzy, albo usmażyć bigosu jakiego, albo cokolwiek takiego temu podobnego. Śniadanie według zdania Pana Pedagoga, aby według potrzeby było dawane".

/podaję za: A. Kwapisz-Kulińska "Sto smaków Aliny", "Golonka i niby wszystko jasne"; tekst dostępny na stronie: studioopinii.pl/

 

W skrócie, wypis z tego dokumentu pojawia się również w książce kucharskiej Tadeusza Żakieja "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (książkę wydał pod pseudonimem: Maria Lemnis i Henryka Vitry; Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1986, s. 117), tyle że autor pominął mieszczańską stronę kontraktu. Stąd napisane u niego: "ciasta na sześć osób" przeznaczone dla trzech osób to jednak inna proporcja niż ciasta przeznaczone dla pięciu osób.