Produkty spożywcze, dania i ich nazwy

[Bruno Wątpliwy]

Po Napoleonie, raczej ciepło wspominanym przez Polaków, czas na postać, z którą nie wiążemy specjalnie miłych wspomnień. Bismarckhering, czyli marynowany śledź à la Bismarck. Przejaw kultu "żelaznego kanclerza". Wyjaśnianie nazwy w szczegółach bywa różne, ale zawsze pojawia się w nim nazwisko Bismarcka. Najbardziej popularna jest wersja, w której występuje przedsiębiorczy Johan Wiechmann ze Stralsundu.

Link 1 (wyjaśnienie pochodzenia nazwy ze strony www.eurob.org).

Link 2 (niemieckojęzyczna Wikipedia).

W NRD, gdzie "żelazny kanclerz" nie należał do oficjalnie ulubionych postaci historycznych - "śledź Bismarcka" nosił miano "delikatesowego". Delikateßhering, albo Delihering. Zob. hasło Sprachgebrauch in der DDR w niemieckojęzycznej Wikipedii.

[secesjonista]

Węgierski cukiernik József C. Dobos na Wystawie Krajowej w 1885 r. zaprezentował szerszej publice (w tym parze cesarskiej) swój tort, który szybko zyskał uzasadnioną sławę. Od jego nazwiska nazywany po prostu: Dobostorta (Dobos torta). Z niewiadomych powodów, na wielu polskich stronach kulinarnych, rzeczony tort widnieje jako: "tort dobosza".

[secesjonista]

Ostatnie zmiany na politycznej mapie Europy zostały dostrzeżone przez marketingowców z szeroko pojętych obszarów kulinariów. Pewna rezolutna Angielka, dzień po angielskim referendum, wystąpiła o zastrzeżenie nazwy handlowej: "brexit biscuits". Brytyjski urząd w Newport (Intellectual Property Office) ma już do rozpatrzenia przeszło dziesięć wniosków o zastrzeżenie marki z frazą: "brexit". W kolejce oczekuje ser "blue brexit", bostońskie piwo, by nie wspomnieć o sprytnych Niemcach, którzy chcą zastąpić tradycyjną englisch breakfast tea nową: english brexit tea (Leisure Fun & Toys GmbH).

[secesjonista]

Z hasła: "Charlotte (cake)" na angielskiej Wiki:

"Russian Charlotte , or Charlotte russe is a dessert invented by the French chef Marie-Antoine Carême (1784–1833), who named it in honor of his former employer George IV 's only child, Princess Charlotte , and his current, Russian employer Czar Alexander I (russebeing the French word for "Russian"). It is a cold dessert of Bavarian cream set in a mold lined with ladyfingers (...)

There is a lot of doubt surrounding the origins of the name charlotte . Despite the fact that charlottes are served across Europe, one etymology suggests it is a corruption of the Old English word charlyt meaning "a dish of custard". In another, meat dishes that were known as charlets were popular in the 15th century. Other historians say that this sweet dish took its name from Queen Charlotte (1744–1818), wife of George III of the United Kingdom . It is possible that the dessert takes its name from Alexander I's sister-in-law, Charlotte of Prussia".

 

A spotkał się ktoś z wyrobem cukierniczym pod nazwą: "bomba Hohenzollerna"?

 

[Bruno Wątpliwy]

Ja słyszałem o "legnickiej bombie" (Liegnitzer Bombe). Może to coś z rodziny.

 

Dopisek:

Chyba nie do końca.

Hohenzollern Bombe.

Liegnitzer Bombe 1.

Liegnitzer Bombe 2.

[secesjonista]

Ta pierwsza 'bomba" trochę podobna do tej o którą się pytałem, wachmistrz Eberhard Mock (w: M. Krajewskiego "Mock", Kraków 2016) udawał się do wrocławskiej cukierni Konrada Grossweilera by zamówić ten wyrób, miał być to biszkopt z lodami w pucharku.

[Bruno Wątpliwy]

W sumie nazwa pewnie stara, ale kontekst niezbyt "historyczny". Ale za to śmieszny. Włoskie salami palle del nonno. Angielskie tłumaczenie - Grandpa's balls. Polskie pozostawiam Waszej inwencji.

https://www.granconsigliodellaforchetta.it/prodotti-tipici/palle-del-nonno/

[Bruno Wątpliwy]

Kontynuacja wątku historyczno-humorystycznego:

Jedną z najlepszych (jeżeli nie najlepszą, rzecz jasna de gustibus...) i najdroższych wędlin włoskich jest Culatello di Zibello.

Etymologia - Zibello to miejscowość i gmina we włoskiej Emilii-Romanii. Culo - tłumaczenia bywają różne, ale zawsze krążące wokół tego, z czym się wszystko Jasiowi kojarzyło. Czyli z d....

[secesjonista]

Zapomnieliśmy o takiej postaci jak: Georges Auguste Escoffier, gigancie światowej kuchni, a który przecież miał zamiłowanie do nadawania swym potrawom nazw okolicznościowych. Polaków może zainteresować filet de sola Walewska, Australijczyków - Pêche Melba.

"W 1870, podczas wojny francusko-pruskiej, Escoffier pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym w Metzu. "Wielkie niebezpieczeństwo rodzi doniosłe rozwiązania" - wspominał Escoffier ten trudny okres po latach. Wtedy powstały dania, które na stałe weszły do francuskiej i europejskiej kuchni. Żołnierze dostrzegli buszujące w pobliżu króliki i dzięki temu narodziła się potrawka z nich - lapin à la Gravelotte. Sławę zyskały konfitury z mirabelek. Ryż gotowany na mleku kozim smakował wybornie izapisał się w kulinarnej historii jako riz à la Lorraine. Konflikt Niemiec z Francją był więc swoistym poligonem doświadczalnym dla przyszłego twórcy współczesnej kuchni".

/M. Michaluk "Auguste Escoffier - 'kucharz królów i król kucharzy'"; tekst dostępny na: www.zs1grodzisk.pl/

 

 

[Bruno Wątpliwy]

Być może gdzieś to się już na forum pojawiło, bo sprawa jest dosyć znana i często przywoływana jako ciekawostka historyczna. W czasie tej wojny (podczas oblężenia Paryża) do menu trafiły takie potrawy jak "ragout z kota po parysku".

http://www.foodreference.com/html/a-siege-menu1.html

http://caloundracity.asn.au/Francofiles/gastro/1870menu.html

https://brieencounter.wordpress.com/2013/06/26/grand-meal-siege-paris/

Skądinąd ciekawy jestem, na ile owe menu czasów oblężenia były realną, dostępną przynajmniej przez jakiś czas ofertą gastronomiczną, na ile zaś - raczej "śmiechem przez łzy". Pewnie jednym i drugim, ale w jakiej proporcji? 

[secesjonista]

Był wspomniany jeden specjał, przywołałem przepis (na 2 stronie tej dyskusji) na szczura podawanego na grzankach -  à la houpetienne.

[jancet]

Dnia 24.07.2017 o 09:41, Bruno Wątpliwy napisał:

"ragout z kota po parysku".

O oblężeniu Paryża podczas owej wojny nie wiem nic, choć tak na zdrowy rozsądek skłaniałbym się do opcji "śmiech przez łzy". Znaczy może niejednego kota zjedzono, ale wątpię, by znalazło to swe odbicie w restauracyjnych menu.

 

A co do realiów, to pamiętam opowiadanie mego ojca, który wraz z mą babką przeżył zimę 1917/1918 w Moskwie. A babka miała kota, i to podobno takiego grubego raczej. Nie dość że sam się nadawał na żarcie, to jeszcze żarcia się domagał. No i się doigrał. Któregoś dnia kotek znikł. A kilka dni później udało się któremuś z domowników kupić tuszkę królika. Zrobiono z "królika" potrawkę i uroczyście podano do stołu dawno niewidziane danie mięsne.

 

Babka ponoć zjadła i dopiero wysysając kosteczki dostrzegła, że coś jest nie tak. No i wszystko zwróciła. Ale pozostałym domownikom smakowało wielce.

[Bruno Wątpliwy]

Pierwsza wojna światowa znalazła swoje odzwierciedlenie w nazwie jednej z potraw kuchni litewskiej, zwanej przez Polaków potocznie "cepelinami" (potrawa znana jest w północno-wschodniej Polsce, ale chyba dominuje tam zamienna nazwa "kartacze"). Etymologia litewskiej nazwy "cepelinai" (inna, stosowana nazwa - didžkukuliai) jest oczywista i nawiązuje do sterowców czasu Wielkiej Wojny.

 

Ciekawe na ile do popularności tego określenia przyczynił się fakt, że w czasie pierwszej wojny, w Kurlandii (miejscowość Vaiņode, cztery kilometry od litewskiej granicy) była baza niemieckich sterowców? Przeniesione w latach 20., tamtejsze hangary służą zresztą dzielnie do dziś jako zadaszenie centralnego targu w Rydze (Rīgas Centrāltirgus).

[Bruno Wątpliwy]

Cytuj

Nie wiem czy ta potrawa otrzymała własną nazwę, atoli był to ponoć swego czasu (XIX wiek) wykwintny przebój kuchni Tour d'Argent w Paryżu. Była to "prasowana kaczka", mięso starannie obierano z kości, sam szkielet wkładano do srebrnej prasy i zgniatano na oczach klientów. Wyciśnięty sok z kości dodawano do sosu, co miało mu nadawać nader wykwintny smak.

Opisowi tej potrawy, dokonanemu przez Secesjonistę, odpowiada najbardziej "kaczka po roueńsku" (tak to sobie spolszczyłem, po francusku pod nazwami: canard à la rouennaise, caneton à la rouennaise, canard au sang, canard à la presse).

Opis w:

M. i K. Milton, Przewodnik kulinarny. Francja, Warszawa 1998, s. 116;

Canard au sang (hasło we francuskojęzycznej Wikipedii);

Caneton à la rouennaise (hasło we francuskojęzycznej Wikipedii).

Edytowane 26 Lipiec 2017 przez Bruno Wątpliwy

[secesjonista]

Dnia 25.07.2017 o 23:30, jancet napisał:

O oblężeniu Paryża podczas owej wojny nie wiem nic, choć tak na zdrowy rozsądek skłaniałbym się do opcji "śmiech przez łzy". Znaczy może niejednego kota zjedzono, ale wątpię, by znalazło to swe odbicie w restauracyjnych menu.

 

Może jednak znalazło...

wedle Elizabeth Latimer ("France in the 19th Century", Chicago 1892) w bożonarodzeniowym menu paryskich restauracji pojawiły się specjały typu: zupa z mięsa końskiego, mielone z kota, łopatka z psa w sosie pomidorowym, pieczony osioł z kartoflami czy mysz na grzance.Karol Józef Bonaparte wspominał, iż uważano że szczury kanałowe miały mieć mięso znacznie delikatniejsze od młodych kurcząt (w: T. Aronson "The Golden Bees")..

 

Dnia 24.07.2017 o 09:41, Bruno Wątpliwy napisał:

Skądinąd ciekawy jestem, na ile owe menu czasów oblężenia były realną, dostępną przynajmniej przez jakiś czas ofertą gastronomiczną, na ile zaś - raczej "śmiechem przez łzy". Pewnie jednym i drugim, ale w jakiej proporcji? 

 

W "The Paris Journal" można było poczytać o targowiskach szczurzych (np. na placu przed Hotelem de Ville), wedle "Chronique du Siège" paryżanie mieli zjeść jakieś dwadzieścia pięć tysięcy pięćset dwadzieścia trzy koty - wedle danych z oficjalnych rynków. W pewnym momencie za mięso psie płacono ok. cztery franki za pół kilo, za mięso końskie czterdzieści centymów za kilogram, koty - szły po dwadzieścia franków za pół kilograma, po zamknięciu zoo za trąbę słonia trzeba było wyłożyć cale osiem dolarów za pół kilograma.