Restauracje i dania II RP

[Jarpen Zigrin]

W Warszawie dobry obiad można było zjeść za 1,50 zł, ale były też restauracje wykwintne, gdzie płacono kilkakrotnie więcej.

 

https://historia.org.pl/2018/07/08/gdzie-co-i-za-ile-jadano-przed-wojna-w-warszawie-restauracje-i-bary/

 

Tego smaku, tak powszechnie jak wówczas już w stolicy nie ma lub o niego znacznie trudniej, bo gdzie dziś zje się takie jak przed wojną zrazy po nelsońsku lub bryzole? 

[gregski]

Godzinę temu, Jarpen Zigrin napisał:

bo gdzie dziś zje się takie jak przed wojną zrazy po nelsońsku lub bryzole? 

No zrazy po nelsońsku to u mojej teściowej (Boszszsze jaka kuchnia, a teść podlewa!). 

A bryzole to moja żona robi (z czosnkiem albo z jajeczkiem). Próbowałem dorównać, ale jeszcze muszę praktykować (nie mam tego wyczucia czasu).

[saturn]

Najlepszym przewodnikiem po starej Warszawie z uwzględnieniem jej przybytków knajpowo-restauracyjnych  wraz z z serwowanymi tam daniami, trunkami i opisem  klienteli bywającej i konsumującej  był niewątpliwie warszawski bard literatury - Marek Nowakowski.Jego twórczość to głównie Warszawa ta stara i ta nowsza, ludzie rozrywkowi,  zbuntowani i nietuzinkowi, stołeczne miejsca tętniące życiem i zarazem skłaniające do refleksji, no i naturalnie lokale miasta od tych splendorowych typu Adria, czy Foksal po zieleniaki, gdzie obok śledzia i kapusty, można było uspokoić duszę  porcją czystej podawanej w musztardówce.  

[secesjonista]

Może i najlepszym, ale z tego przewodnika trzeba korzystać ostrożnie. Artur Nowaczewski napisał o knajpianym elemencie w twórczości Nowakowskiego: "tworzy katalog pijalni, mordowni i dokonuje ich rodzajowej systematyzacji". Trzeba jednak pamiętać, że w przypadku przedwojennych "przybytków knajpowo-restauracyjnych", Nowakowski opisuje świat, którego nie znał.

/tegoż "Szlifibruki i flâneurzy. Figura ulicy w literaturze polskiej po 1918 roku", Gdańsk 2011, s. 106/

 

I jeszcze taka uwaga:

"Ponadto przy interpretowaniu "Powidoków" jako utworu nostalgicznego pewne zastrzeżenia budzi rola strażnika, której podejmuje się narrator, opisując dzieje Warszawy. Dziwić może fakt, że postanawia zająć się tym dopiero po wielu latach, przez co zmuszony jest opierać się nie na bieżących obserwacjach, ale odległych wspomnieniach. Ma to poważne konsekwencje, istotne dla kogoś, kto chciałby przekazywać potomnym historię miasta. Im większy dystans czasowy dzieli wydarzenia od czynności ich zapisywania, tym bardziej rekonstruowany przedmiot jest podda ‑ wany procesom zapominania. Fakty ulegają zatarciu, a odtworzenia opierają się na przekształconych wspomnieniach. Wyraźnym dowodem na to, że dzieje się tak w przypadku "Powidoków", jest np. pojawienie się sprzecznych wersji dotyczących przyczyn usunięcia ojca narratora ze stanowiska dyrektora szkoły. Domyślać się można, że podobne błędy mogły pojawić się także przy opisie niezliczonej ilości lokali czy innych warszawskich miejsc".

/M. Gąsowska "Między nostalgią a melancholią – o miejskiej przestrzeni w Powidokach Marka Nowakowskiego", "Bez Porównania" Czasopismo naukowe studentów komparatystyki UJ, nr 1 (11) "Oblicza miasta",  2012, s. 90/

 

To nie przewodnik, ale gdyby ktoś chciał poznać ów światek "od kuchni", to można sięgnąć po prozę Henryka Worcella , który swego czasu pracował jako pikolak w "Astorii", np.: "Wspólny pokój" czy "Dwadzieścia lat życia".

 

Cytuj

Plan Warszawy z 1930 r. wymienia następujące restauracje godne uwagi: Wł. Muller (róg Wierzbowej i Pl. Teatralnego)

 

To była znana rodzina, której wielu przedstawicieli zajmowało się branżą restauracyjną i winiarską. To do niej wżenił się znany potem restaurator Antoni Stępkowski poślubiając Julię, by z czasem po teściu przejąć lokal przy Wierzbowej. Wspomniana (w artykule) "Oaza" powstała właśnie w ogródku tego lokalu, początkowo jako tzw. weranda. Inna panna z tej rodziny - Aleksandra poślubiła Aleksandra Bocqueta, który prowadził restaurację w gmachu Teatru Wielkiego, przejął Hotel Rzymski, czy miał restaurację połączoną ze składem win na Marszałkowskiej "Bocquet", która z czasem zmieniła swa nazwę, na: "Pod Bukietem".

Nie wiem dlaczego Jarpen stosuje formę zapisu: "Muller", jako że w obu pozycjach bibliograficznych ("Książka informacyjno-adresowa...", "Plan Warszawy z wymienieniem...") konsekwentnie stosowano: "Müller". Podobnie w opracowaniach i literaturze wspomnieniowej (choćby: O. Budrewicz, F. Topolski "Sto lat na Nowym Świecie", R. Taborski "Życie literackie młodopolskiej Warszawy", O. Budrewicz "My z Warszawy").

 

Cytuj

Dziś już zapomnieliśmy o takich daniach jak: zupa rakowa, duszony kapłon, majonez z sandacza,

 

No ja nie wiem w jakich lokalach bywa Jarpen, ale w bardzo wielu miejscach serwuje się zupę rakową podobnie jak zająca w śmietanie. I wielu ludzi to zamawia.

W Warszawie, jak najbardziej można zjeść kapłona, choć rzeczywiście to rzadkość. Za co chyba w pierwszym rzędzie należy podziękować włodarzom PRL, jako że wkrótce po wojnie zakazano kapłonowania i tak trwało to do 2008 r., dzięki czemu skutecznie zniszczono tę tradycję. Dziś kapłonowanie może być wykonane jedynie przez weterynarza z zastosowaniem znieczulenia ogólnego.

Majonez z sandacza (czy szczupaka) to w zasadzie po prostu ugotowana ryba polana majonezem i przybrana auszpikiem, podawana z różnymi dodatkami. Od zwykłych zimnych nóżek odróżnia ją to, że na półmisku starano się ułożyć sprawioną rybę tak by wyglądała jakby podano ją w całości, a galaretą jej nie zalewano, tylko wykrawano kawałki i nimi dekorowano rybę.

[saturn]

Nie znam tego majonezu "rybnego", ale od zimnych nóżek oprócz właściwej mięsnej treści, powinno to coś wyróżniać cena. Co innego podroby, które za grosze można kupić w mięsnym, zalać wywarem warzywnym i zmieścić się w minimalnym budżecie amatora galarety wieprzowejj (w wersji biedniejszej- drobiowej), a co innego szlachetne mięso z sandacza, którego filet chyba kształtuje się cenowo 30zł za kg. Proponuję rozwinąć wątek restauracyjny o lokale, które specjalizowały się wyłącznie w daniach rybnych. Przybliżając co serwowano i w jaki sposób, oraz jak to wyglądało cenowo, w stosunku do dań mięsnych, nie rybnych. Podobno w przedwojennej Warszawie, takich lokali gdzie oprócz śledzików podawanych na różne sposoby, można była zamówić karasie w śmietanie, lina  prosto z wody, czy smażone karpie,sumy, węgorze, było co najmniej dwa.   

Edytowane 24 Lipiec 2018 przez saturn

[secesjonista]

31 minut temu, saturn napisał:

Nie znam tego majonezu "rybnego", ale od zimnych nóżek oprócz właściwej mięsnej treści, powinno to coś wyróżniać cena

 

No i wyróżniała. 

Opisałem ów: "majonez". Początkowo podawano rybę z kręgosłupem, potem starano się go usunąć. Rybę oczyszczano, starano się usunąć większe ości, pozostawiano głowę. Rybę w całości gotowano. W wersji uproszczonej na bazie wywaru z dodatkiem oliwy i octu tworzy się gęstą pianę (galaretę) którą zalewa się rybę. Całość przybierano po bokach różnymi dodatkami, jarzynami gotowanymi (najlepiej w formie: "Macedoine"), ziemniakami, groszkiem, buraczkami, kaparami, a zwłaszcza korniszonami, i marynowanymi grzybkami.

W wersji bardziej wykwintnej, rybę wyjmowano i odkładano do maceracji w occie. Do wywaru z ryby (można też było użyć bulionu warzywnego) dodawano żelatynę a powstałą w ten sposób galaretę wylewano na półmisek. Potem robiono majonez. Rybę wykładano na półmisek i polewano tym majonezem,rybę dekorowano kawałkami galarety (Ćwierczakiewiczowa zalecała kroić ją w trójkąty za pomocą karbowanego noża). Można było galaretę za pomocą różnych dodatków zrobić w różnych kolorach. Całość przybiera się wspomnianymi "figlami" warzywnymi i innymi dodatkami.

Wersja super de lux - po bokach ryby dodajemy srebrne szpatułki na które nadziewa się trufle i galaretę.

 

33 minuty temu, saturn napisał:

Proponuję rozwinąć wątek restauracyjny o lokale, które specjalizowały się wyłącznie w daniach rybnych

 

Nie bardzo wiem jak wątek traktujący ogólnie o restauracjach i ich menu można rozwinąć poprzez zawężenie do potraw z ryb?

 

[saturn]

Cytuj

 

Nie bardzo wiem jak wątek traktujący ogólnie o restauracjach i ich menu można rozwinąć poprzez zawężenie do potraw z ryb?

Po prostu wymienić te restauracje/lokale, które gustowały wyłącznie w rybnych pozycjach, co czyniło takie przybytki wyjątkowymi, odmiennymi, zazwyczaj skierowanymi, tylko ku koneserskiej, wąskiej klienteli. Taka sztuka, dla sztuki, nie skupiona dla zysku, a przez to takich lokali było naprawdę niewiele.. Dzisiaj chyba także, lokale rybne, to wąska klientela, wysoka poprzeczka kulinarna i cenowa.  

Mam pytanie zgoła alkoholowe. Tak statystycznie większość lokali mogła liczyć na większe zainteresowanie piwem czy wódką? Z moich beletrystycznych doświadczeń/wspomnień tamtych czasów to chyba jednak trunki wysokoprocentowe, z wódką Baczewskiego na czele wiodły prym, pijalnie piwa były chyba mniej popularne, a sam chmielowy trunek był wtedy najczęściej serwowany w postaci portera. 

[Jarpen Zigrin]

11 godzin temu, secesjonista napisał:

Nie wiem dlaczego Jarpen stosuje formę zapisu: "Muller", jako że w obu pozycjach bibliograficznych ("Książka informacyjno-adresowa...", "Plan Warszawy z wymienieniem...") konsekwentnie stosowano: "Müller". Podobnie w opracowaniach i literaturze wspomnieniowej (choćby: O. Budrewicz, F. Topolski "Sto lat na Nowym Świecie", R. Taborski "Życie literackie młodopolskiej Warszawy", O. Budrewicz "My z Warszawy").

Spolszczam to nazwisko, tylko zdaje się, że powinienem to robić w formie "Mueller" prawda?

 

11 godzin temu, secesjonista napisał:

No ja nie wiem w jakich lokalach bywa Jarpen, ale w bardzo wielu miejscach serwuje się zupę rakową podobnie jak zająca w śmietanie. I wielu ludzi to zamawia.

Daj mi adresy. Ile razy będąc w Warszawie jedząc od barów po knajpy z czerwonego przewodnika to na takie menu się nie natknąłem. Owszem falki po warszawsku dostanę pierwszorzędne, pojedyncze dania z tej karty także, ale o miejsce gdzie będzie polska kuchnia w takim wydaniu chyba ciężko. Modniejsze są teraz knajpy z momentami, rameny, hindusy, restauracje z owocami morza itp. Tak przynajmniej mi się wydaje.

 

W pozostałej części dzięki za informację, o kilku lokalach z pewnością można by napisać osobne teksty, ale musiałbym zgromadzić więcej literatury tematu

 

A co Secesjonisto wiesz o winiarni u Fukiera. Dziś tam lokal rzecz jasna ma Magda Gessler, ale czy przed wojną było to znany lokal?

[secesjonista]

18 godzin temu, saturn napisał:

Tak statystycznie większość lokali mogła liczyć na większe zainteresowanie piwem czy wódką?

 

Jakich lokali?

 

18 godzin temu, saturn napisał:

Z moich beletrystycznych doświadczeń/wspomnień tamtych czasów to chyba jednak trunki wysokoprocentowe, z wódką Baczewskiego na czele

 

A kto pisał te wspomnienia? Wozacy, dozorcy, furmani, tramwajarze, robotnicy zmianowi, flisacy...? 

Wypada mieć na uwadze, że literatura wspomnieniowa to pewien wycinek dawnego życia, a szereg osób nie pozostawiła swych wspomnień. I rzadko ich doświadczenia codzienności dochodzą do głosu poprzez innych. Toteż wiemy co pijał Słonimski, Leśmian czy Przybyszewski, ale czy wiemy jakie trunki pijał przeciętny nauczyciel, świeżo upieczony doktor nauk medycznych, pracownik fizyczny? No i w literaturze wspomnieniowej występuje nadreprezentacja pewnych zdarzeń, takich o charakterze wyjątkowym, uroczystym, wartym odnotowania. Z rzadko ktoś odnotuje, że podczas wizyty w restauracji zamówił dwie setki przeciętnej wódki marki XXX (która dziś nic nikomu nie mówi), ale jak uraczył się czymś extra - to większa szansa by to trafiło do jego wspomnień. Noo chyba, że była to odwrotność terminu: "extra", czyli aż tak paskudna berbelucha iż warta odnotowania.

 

18 godzin temu, saturn napisał:

a sam chmielowy trunek był wtedy najczęściej serwowany w postaci portera

 

To ten sam błąd traktowania literatury wspomnieniowej jako rocznika statystycznego. 

Raczej lager (w tym węższym znaczeniu) i w typie pilznera. 

 

17 godzin temu, Jarpen Zigrin napisał:

A co Secesjonisto wiesz o winiarni u Fukiera. Dziś tam lokal rzecz jasna ma Magda Gessler, ale czy przed wojną było to znany lokal?

 

Bardzo znany, wystarczy powiedzieć, że urządzano doń... wycieczki szkolne. A jednak winiarnia w tym okresie przeżywała swój powolny upadek i zmieniała się (na gorsze - z punktu widzenia restauratora) jego klientela.

[secesjonista]

W dniu 24.07.2018 o 7:16 PM, Jarpen Zigrin napisał:

Spolszczam to nazwisko, tylko zdaje się, że powinienem to robić w formie "Mueller" prawda?

 

 

Tylko po co spolszczać?

Tak przy okazji istniała wówczas restauracja przy hotelu o nazwie: "Brühl".

[jakober]

Mały off top, gdyż zaintrygował mnie ów majonez.

W dniu 24.7.2018 o 6:33 PM, secesjonista napisał:

Opisałem ów: "majonez". Początkowo podawano rybę z kręgosłupem, potem starano się go usunąć.

Możliwe też, że są to dwie potrawy.

 

W "365 obiadów..." Ćwierczakiewiczowej znajdziemy i „Szczupaka lub sandacza w majonezie w całości”, i „Szczupaka faszerowanego w galarecie”. I w tym drugim daniu ryba jest obciągana ze skór, głowa odcięta, mięso oczyszczone z kręgosłupa i ości, przemielone z jajkiem i bułką, a następnie skóra ponownie nafaszerowana jest masą i całość ugotowana, podawana na zimno, w glarecie i garniturze z warzyw. Tę formę potrawy ze szczupaka znam i zapewniam, że smakuje wyśmienicie.

Natomiast tak się zastanawiam czym jest ów majonez u Ćwierczakiewiczowej?

W przypadku szczupaka faszerowanego, to sos wedle przepisu „Głowę i kości od ryby gotować odzielnie z włoszczyzną w bardzo krótkim sosie, krótki sos nazywa się przedmiot gotowany nalany małą ilością wody. Po zupełnym rozgotowaniu głowy znać, że galareta będzie już dobra, przecedzić ją w fajansową salaterkę i zostawić do sklarowania.(...) Po wyjęciu z salaterki, ubranie będzie z wierzchu a majonez bez kości będzie wyborny.”

Z kolei w przypadku ryby w majonezie: „ osobno zaś gotuje się rozmaita włoszczyzna z korzeniami i cebulą, a w otrzymanym stąd smaku gotuje się szczupak (…) Dwa łuty żelatyny, na 8 do 10 fyntowego szczupaka, poskubane drobno, nalać 3 kwaterkami smaku z ryby i wygotować do połowy mniejszej. Płyn ten czysto przecedzić, dodać szklankę oliwy, octu mocnego osłodzonego łyżkę trochę soli; to wszystko razem bić miotełką drucianą, aż się zamieni w pianę i stężeje dobrze.”

Stąd (jak również porównując z jej przepisem na „Majonez z pulard i kapłonów”) nasuwa mi się wniosek, że autorka używa pojęcia majonezu dość zamiennie, podobnie jak i sposobu jego przyrządzenia.

 

Dla porównania, według Heleny Mołochowiec, „Majonez to potrawa z mięsa lub ryby, w której skład wchodzi auszpik, z którego robi się galaretę i mus, to jest kleisty smak, ubity na gęstą białą pianę, którą pokrywa się rybę, drób lub mięso czy dziczyznę, ubierając przygotowanym auszpikiem”.

 

A wracając do tematu restauracji II RP - w Poznaniu szczególnym miejscem był plac Wilhelmowski, z restauracją "Bawaria" (z kuchnią niemiecką, polską i rosyjską), winiarnią "Hungaria" czy słynną "grandką" czyli Grand Cafe-Restaurant (w której to serwowano kuchnię francuską, m.in. i ów majonez z ryb). Dla pragnących zgłębić temat: Waldemar Karolczak "Coś dla podnienienia, czyli specjalności kulinarne w lokalach poznańskich na przełomie XIX i XX wieku", "Do stołu podano, Kronika Miasta Poznania", 4/2003

Edytowane 29 Lipiec 2018 przez jakober

[Jarpen Zigrin]

A jakie książki polecacie o dawnej kuchni Warszawy lub Krakowa?

[secesjonista]

20 godzin temu, jakober napisał:

Z kolei w przypadku ryby w majonezie

 

Tylko ryba w majonezie nie jest (wedle podanych przez Ćwierczakiewiczową przepisów) majonezem z ryby. Przepis na majonez jest na s. 316 (wyd. 21, Warszawa 1911), książka dostępna jest w zasobach Kujawsko-Pomorskiej Biblioteki Cyfrowej.

 

20 godzin temu, jakober napisał:

nasuwa mi się wniosek, że autorka używa pojęcia majonezu dość zamiennie, podobnie jak i sposobu jego przyrządzenia.

 

Fakt, majonez ze śledzia wedle jej przepisu to rodzaj babki składającej się z oczyszczonych kawałków śledzia przekładanych warstwami gotowanych ziemniaków z pietruszką i kaparami. Całość pokrywa się majonezem i przybiera: "grzybkiem i korniszonami lub galaretę z nóżek (auszpikiem)".