Skrzydełko czy nóżka?

[Vissegerd]

Szukałem i nie znalazłem (a zawsze mnie to ciekawiło) tematu o wyżywieniu naszych przodków. Pomyślałem, że skoro koledzy i koleżanki na trunkach w dawnej Polsce się znają, to może i na jedzeniu

Jak wyglądał codzienny posiłek dawnego rycerza, potem szlachcica w różnych okresach? A co jedli mieszczanie i chłopi? Co księża i zakonnicy? Czy to było zdrowe jedzenie? Lepsze od naszego, czy może nie? Co w średniowieczu a co za Jagiellonów lub w RON? Co o tym wiecie? Bo ja niewiele...

Pozdrawiam i zachęcam do dyskusji

[widiowy7]

Mam ciekawą książkę chyba pod tytułem "W kuchni staropolskiej".

Dawno czytałem, ale z tego co zapamiętałem, staropolska dieta, w epoce przedziemniaczanej, oparta była na wszelakiego rodzaju kaszach.

[Albinos]

Interesującym zagadnieniem jest sprawa wyżywienia w okresie okupacji. Pozwolę sobie powiedzieć co nieco na ten temat w odniesieniu do Warszawy lat 1939-1944. Na początek fragment zapisków Kazimierza Szymczaka:

5 IV 1940: U mnie na kolację chleb z marmeladą i na śniadanie to samo, a na obiad cienka zupka, i z czego mam mieć siłę.

13 IX 1942: Żeby było kawałek mięsa na święta, kupiłem trzech króli. Staszeńka tak tęskni za mięsem.

17 VIII 1943: Sytuacja finansowa przedstawia się się u nas blado, tak że nieraz tylko dwa razy jemy dziennie, i to nie do syta, kartofelki, chleb.

Na śniadanie zazwyczaj spożywano chleb kartkowy m.in. z mąki z drzewa, marmelady z buraków i odpowiednich farb, kawa z buraków słodzona sacharyną. Ugotowanie obiadu było prawdziwym wyzwaniem. Wszelakie kombinacje dyni, cebuli, kapusty, brukwi, klusków i chleba, wszystko duszone w margarynie, albo gotowane w resztkach z dnia poprzedniego. Zupa stała się wówczas dla wielu osób daniem głównym w ciągu dnia. Do tego zazwyczaj jeszcze brano talerz gotowanych ziemniaków, trochę chleba (co przed wojną nie było takie częste) i w ten sposób trzeba było się nasycić. Zupy idealnie nadawały się do okupacyjnego menu. Ich resztki zużywano albo do sosów, albo też do sałatek, kotletów czy nawet omletów.

Podczas wojny nic nie mogło się zmarnować. Chociażby obierki z ziemniaków, z których wyrabiano mączkę do "lepioszków". O roli ziemniaka niech zaświadczą tytuły książek kucharskich z okresu wojny: "Ziemniaki na pierwsze..., na drugie..., na trzecie." autorstwa Zofii Serafińskiej albo też "Sto potraw z ziemniaków." Kaweckiej-Starmachowej.

Powszechny zjawiskiem było robienie w pierwszym okresie okupacji zapasów, czego sie tylko dało: ziemniaków, konfitur, miodu, słoniny, mąki, jajek, masła itp.

Bardzo ważna była pomysłowość przy gotowaniu. Chociażby zastępowanie tłuszczów skórkami owoców, cukru syropem, kawy paloną pszenicą i żołędziami. Tutaj warto zatrzymać się na chwilę przy tych zamiennikach. Otóż swego czasu władze podziemia wykorzystały jeden z takich produktów, herbatopodobną "Matę", do akcji propagandowej. Na plakatach "Maty" umieszczano teksty z komunikatów radiowych. Niemcy mieli problemy ze zrozumieniem, skąd u ludzi tak nagłe zainteresowanie tymi plakatami i "Matą". Wracając do pożywienia, oto co proponowała jedna z współpracowniczek "Nowego Kuriera Warszawskiego" we wrześniu 1942:

Pani domu uroczyście wyrzeknie się przesądów. Od dziś nie ma abominacji do koniny, nie ma uprzedzeń do oleju, od dziś nie pogardza środkami zastępczymi i nie obawia się sacharyny. Jeśli nawet nie uda się nam wykorzenić tych przedwojennych przesądów z naszych domowników, to musimy się posunąć do niewinnego oszustwa.

Wspominana w tekście konina była tak na dobrą sprawę jedynym powszechnie dostępnym gatunkiem mięsa. Wszystkie inne do dostania były tylko na czarnym rynku po wysokich cenach. Chociaż trzeba przyznać, że mięso królicze było wówczas bardzo popularne. Pod koniec okresu okupacji liczbę hodowców królików w dystrykcie warszawskim podawano na 1 237 osób., a liczbę zwierząt na około 20 tys.

Duże znaczenie miały także ogródki działkowe. Pod uprawę przeznaczone było w kwietniu '40 300 ha, pojedyncza działka mogła mieć rozmiary od 500 do 400 m². Z czasem liczba ta zwiększała się, w 1943 osiągnęła liczbę 877 ha, przy 22 198 działkach i 65 676 korzystających z nich. W roku 1969 ich liczba wynosiła 18 881 działek na 808 ha. Dane te obejmują tylko działki zarejestrowane (rejestrować je można było w ośrodkach zdrowia, Okręgowym Związku Towarzystw Ogródków Działkowych oraz Centralnym Biurze Wczasów).

Ogólnie można by to uznać, za skrótowe ujęcie tematu, jednak pozostaje jeszcze kwestia pomocy społecznej i restauracji. O ile pomoc społeczna wszelkiego rodzaju serwowała raczej to samo, co można było ugotować normalnie w domu (a więc jakaś zupka, do tego przyniesiony przez siebie np. chleb, sól i pomidory), o tyle restauracje miały już inne menu. Restauracje warszawskie w okresie okupacji to temat dość popularny. Nazwy takie jak "Adria", "Za Kotarą", "U Fuchsa", "Pod Kasztanami" czy też "U Aktorek" to nazwy dość popularne. W tychże miejscach stali bywalcy mogli ponoć liczyć na... ananasy, zupę żółwiową, szampana, homara czy też łososia. Różnica ogromna w porównaniu z zupką z kapusty i brukwi zagryzaną chlebem. Jednak na stałe żywienie w takich miejscach stać było tylko ludzi bogatych. Przeciętna pensja urzędnika w tym okresie wynosiła około 200-300 złotych. Natomiast ceny były zabójcze: kotlet wieprzowy 18 zł, zrazy 8 zł, rumsztyk z cebulką 10 zł, wątróbka z cebulką 15 zł itp.

Warto tutaj jeszcze zwrócić uwagę na liczbę podobnych lokali. Otóż na 15 sierpnia 1940 obraz ten przedstawiał się następująco: 61 barów, 26 restauracji, 29 kawiarni i 41 cukierni. Z kolei stan na 1 sierpni 1942 wyglądał tak: 552 bary i restauracje, 233 kawiarni i 121 cukierni. Dane te dotyczą tylko lokali z telefonami.

Wszystkie dane i cytaty za Szarota T., "Okupowanej Warszawy dzień powszedni: studium historyczne", Warszawa 1988, s. 240-261.

[Vissegerd]

Bardzo obszerna informacja

No to zbyt dobrze się w czasie wojny nie odżywiano, ale za to jaka kreatywność. Chyba jednak było gorzej niż w takim dajmy na to średniowieczu. Tak myślę.

Jak na razie udało mi się wygrzebać informacje na temat średniowiecznych przypraw. Podstawową i na owe czasy drogą przyprawą była sól. Stąd wysoka dochodowość naszej kopalni w Wieliczce.

Prócz soli używano pieprzu, szafranu, goździków, kminku i gałki muszkatułowej. Do dań słodkich stosowano cukier, cynamon i anyż oraz miód. Mniej zamożni, zamiast drogiego pieprzu używali gorczycy. Powszechne były cebula i czosnek, hodowane często w przydomowych ogródkach.

Dodawano też do potraw miętę, jałowiec, lebiodkę, koperek i natkę pietruszki. Popularną przyprawą, dziś zapomnianą, były liście dębu czy wiśni.

Tylko dalej nie wiem, do jakich potraw dodawano te przyprawy. Grzebię więc dalej... :wink:

Pozdrawiam.

[Pancerny]

To może podam składniki jakich użyto do wyprawienia uczty weselnej, Michała Korybuta Wiśniowieckiego z austriacką arcyksiężniczką, Eleonorą Marią Józefiną, która odbyła się w Częstochowie.Jak odnotowali pamiętnikarze, podczas wesela, zjedzono „300 bażantów, 5000 kuropatw, 6000 par indyków, 3000 par cieląt, 400 wołów, 4000 baranów, 5000 jagniąt, 100 jeleni, 5 łosi, 2000 zajęcy, kilkadziesiąt dzików, a także niezliczoną ilość owoców, konfitur, ciast i słodyczy”. Wypito hektolitry wina, piwa i miodu. Była to prawdopodobnie największa uczta w historii Polski."

Jak znajdę to jeszcze opiszę co jedzono przy stole jegomości Branickiego.

[Vissegerd]

No tak, opisy uczt można jeszcze znaleźć. Ale co ci biedacy jedli na codzień? Od poniedziałku do piątku? Kuchnia szlachty, mieszczan, chłopów (dzięki widiowemu7 wiemy, że ci ostatni żarli głównie kaszę :wink: ) staje się w tym momencie zagadką...

Pozdrawiam.

[Pancerny]

Menu Kozaka na Siczy:

''Jadano najczęściej kasze jaglane lub gryczane z mlekiem, mamałygę z solonym serem, czasem tatarski pilaw, starte na proch suchary zmieszane z kwasem i przyprawione olejem i sola, pieczoną baraninę,suszone lub gotowane ryby i wieprzowinę. Jedzono dużo warzyw najczęściej czosnek, cebulę, kapustę, dynię, ogórki, dzięki temu Kozacy nie cierpieli na szkorbut.

W czasie świat i uroczystości podawano pyzy, pieczone prosięta, hałuszki(tłuste pierożki z czosnkiem), świńskie głowy z chrzanem lub kozacka ucha czyli zupa rybna."-Romuald Romański-"Kozaczyzna"

[Albinos]

Ciekawy artykuł na temat kuchni warszawskiej: http://www2.polskieradio.pl/czaswolny/podr...esc.asp?tId=141 .

[Lach71]

Zagadka: dlaczego popularnym przedmiotem do spożywania piwa w średniowieczu, a nawet i później, była słomka trzcinowa?

[widiowy7]

Spiżarnia bogatego kmiecia (przed XVII w) lub niezbyt zamożnego szlachcica:

"kilka gatunków kasz,mąka pszenna i żytnia,groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, nierzadko dziczyzna,wędliny słonina, sery masło,jaja, miód, którym słodzono potrawy(...)jadano ogórki świeże i kiszone, marchew,kapustę świeżą i kiszoną,rzepę,czosnek, cebulę(...)kminek i pietruszka

Cytat z książki"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry Wyd."Interpress" z 1980 roku

[Uxi]

Piwo było pite ze wspólnego naczynia przez trzcinowe słomki, ponieważ w naczyniu zbierały się różne składniki, które nie nadawały się do picia. Odcedzano słomką te substancje.

-----------------------------

skan by się teraz przydał :arrow: :study: Fragmenty :"Maria Bogucka, Historia Polski do 1864r".

Starożytność / w Polsce/ : "Już w IX -X w. w codzienne życie weszło pieczywo, dzięki upowszechnieniu się pieców do wypieku. Przyrządzano je na zakwasie lub na 'gęstym piwie', czyli fermentującej brasze żytniej i pszenniczej mąki. Spożywano także dużo kasz i roślin strączkowych (bób, groch , soczewica). Jak wykazują ostatnie badania, jedzono wcale niemało mięsa i to nie dziczyzny, lecz wołowiny, wsieprzpwiny, drobiu; rozmiary spożycia mięsa były zresztą bardzo różne w różnych grupach społecznych, zależały przede wszystkim od stopnia zamożności. Niewiele natomiast jarzyn wchodziło o skłąd ówczesnej diety: ogórki, kapusta, z owoców jabłka i śliwki. Spożywano także trochę nabiału. Najbardziej pospolitym napojem było piwo, zamożniejsi pijali również miód, a w miarę rozwoju handlu także wino." {s.31}

Średniowiecze: "Wraz ze wzrostem liczby klasztorów, które otoczone były zwykle ogrodami, upowszechniły sie nie znane przedtem warzywa, tak np. w XIII w pojawiła się w polskiej kuchni cebula. Rozwój wydobycia w żupach krakowskich oraz ożywienie wymiany wprowadziło do codziennego użytku sól, na bogatsze zaś stoły także importowane przyprawy (pieprz, szafran, imbir) i wino. Zwiększenie wydajności rolnictwa i rozwój hodowli oznaczały obfitsze posiłki także dla szerokich mas ludności, choć przywilej pełnej sytości w dni powszednie posiadali nadal przede wszystkim możni, a w miastach bogacze. Reszta mieszkańców najadała się do syta tylko w dni świąteczne, a często cierpiała okresowo głód związany z nieurodzajami, powodziami, zamieszkami wojennymi" . {s.67}

Koniec późnego średniowiecza : "Siano najwięcej żyta, ale uprawiano także owies, pszenicę, jęczmień. Mniejsze znaczenie miała uprawa popularnego we wczesnym sredniowieczu prosa, gryki i przyniesionej do Polski ze Wschodu w XIV . tatarki. Z roślin strączkowych żródła wymieniają najczęściej groch, soczewicę i wykę pastewną. (...) Wydajność polskiego rolnictwa zaczynała się więc zbliżać do wydajności rolnictwa sąsiednich Niemiec, czy Francji." {.99}

Później też coś było, ale ogólnie. Może znalazłabym gdzieś coś jeszcze, ale trzeba iść... :study:

[Vissegerd]

O! Jakie świetne opisy, nieźle się napracowałaś Uxi

A ja znalazłem opis dość makabrycznej potrawy:

Półżywa kura uciekająca spod widelca - danie jakie ponoć pojawiało się dawniej na polskich stołach.

O takiej dość makabrycznej zabawie wspominają poradniki o kuchni z XVII w. Kurę upijano, oczyszczano, pieczono żywcem, jej mózg i serce chłodzono wilgotną gąbką. W momencie kiedy biesiadnik zabierał się do jedzenia, półżywy ptak podrywał się ze stołu i próbował uciekać.

Nie wiem na ile to prawda, znalazłem to na stronie "Dziedzictwo Narodowe", ale mnie ciarki po plecach przechodzą, mimo, że wydaje się być mało prawdopodobne :pale:

Może nasz forumowy Medicus Capricornus mógłby to nam zweryfikować?

Pozdrawiam.

[Capricornus]

Powiem krótko: NIE MOŻLIWE.

A teraz trochę dłużej.

W jaki niby sposób ochładzano mózg i serce?

Nawet, jeżeli to by im się jakoś udało to ugotowane nerwy nie przewodzą impulsów, białko we krwi ścina się w temperaturze ponad 42 stopnie Celsjusza a to powoduje śmierć.

Ugotowane mięśnie tracą swe właściwości, więc nawet gdyby w jakiś dziki sposób udało się tą kurę ugotować a ona pozostałaby żywa to i tak nie byłaby w stanie uciekać z talerza.

Jest taka możliwość, że opisano tu pewien rodzaj „tatara”. Spita kura zjadana żywcem na surowo, ale ja nigdy się z czymś takim nie spotkałem.

A popularnym śniadaniem szlachty była polewka piwna, gdzieś już to pisałem na tym forum nawet podałem przepis.

[Vissegerd]

Trafiłem na opracowanie Michała Mochockiego pt. "Staropolska biesiada sarmacka".

Pozwolę sobie zacytować fragment:

O potrawach, jakie jadano

Polska kuchnia siedemnastowieczna różniła się znacznie zarówno od naszej dzisiejszej, jak i od jej współczesnej kuchni europejskiej. Zanim przejdziemy do opisu gustów kulinarnych, chciałbym podkreślić istotny czynnik, jakim była ilość podanego jadła. W czasach, kiedy mnóstwo ludzi powszechnie niedojadało, najważniejsze na uczcie było napchać się do syta, na zapas, żeby na jak najdłużej starczyło. A więc najpierw zwracano uwagę na obfitość pożywienia, a dopiero potem na walory smakowe. A wbrew pozorom, dotyczyło to nie tylko biednych, bo i wielcy posesjonaci podczas biesiad obżerali się jak wieprze. Kilkudniowe pobiesiadne choroby z przejedzenia były rzeczą najzupełniej zwykłą.

Podstawowym wyróżnikiem kuchni polskiej było ogromne upodobanie do ostrych i pikantnych przypraw: szafran, pieprz, cynamon, imbir, gałka i kwiat muszkatołowy osiągały u nas wysokie ceny, ale zawsze znajdowały nabywców, tak samo i migdały, anyż, pistacje czy wawrzynowe bobki. Sprowadzano je oczywiście z zagranicy, drogą morską do Gdańska lub lądową z Południa, przede wszystkim z Turcji. Dość wysoki koszt powodował, że codzienne używanie przypraw było zwyczajem tylko ludzi zamożnych. Szlachta uwielbiała ostry smak wszelakich potraw, a przyprawiano je tak mocno, że paliły gardła i języki nieznajomych naszej kuchni cudzoziemców, którzy często nie byli w stanie dokończyć posiłku. Mniej zamożni, aby osiągnąć uwielbianą ostrość smaku, zużywali mnóstwo chrzanu, musztardy, ostrych marynat, gorczycy. Czosnek chętnie spożywano w każdej kuchni, od szaraka po magnata (np. mocno nacierając nim mięsiwa), to samo tyczy się cebuli.

Zaraz po smaku ostrym mieścił się smak kwaśny. Ponieważ preferowano zawsze intensywność smaku, niezależnie od jego rodzaju, najlepszy był tak kwaśny, aż krzywiący gębę. Spożywano więc masy kiszonych ogórków i kapusty, octu, kwasu chlebowego i zakwasów przeróżnych (szczególnie na Litwie), a sok cytrynowy uważano za przysmak. Do tego uwielbiano też jeść słono, cudzoziemcy powiadali nawet, iż Polacy dlatego nie stawiają na stołach solniczek, bo jeszcze w kuchni solą tak okrutnie, że więcej nie trzeba. Sól zresztą była całkiem tania i nawet średniozamożni chłopi używali jej często i dużo, poza tym powszechnie stosowano ją do konserwacji żywności.

Trzecie miejsce zajmował smak słodki. W upodobaniach kulinarnych naszej szlachty nieodmiennie był na pierwszym miejscu, lecz umieszczam go na końcu, bowiem był najrzadziej spotykany. Cukier był tak kosztowny, że najbogatsi spośród magnatów nie zajadali się słodyczami równie często i obficie, jak by tego pragnęli. Nie umiano wtedy jeszcze uzyskać cukru z buraków, zaś importowany trzcinowy był niesamowicie drogi, o czym świadczyć może fakt, iż pewien kahał żydowski uznał jedną głowę cukru (sprzedawano go wtedy w dużych bryłach zwanych głowami) za odpowiedni prezent dla króla Stanisława Augusta (Łoziński 224). Tak więc z braku cukru często zadowalano się miodem, mlekiem, śmietaną, konfiturami i słodkimi syropami, biedacy zaś makiem lub sokiem brzozowym. Jednak i tego nie było za wiele, gdyż większość mleka przeznaczano dla małych dzieci, zaś miód i mak produkowano w niedużych ilościach. Zatem raz jeszcze trzeba podkreślić, że potrawy słodkie należały do wyjątkowych luksusów.

Nie należy też zapominać o tłustości pożywienia, która nie tylko świadczyła o zamożności gospodarza, ale uważana była za zdrową. Na zamożnych stołach mięsiwa pływały w tłustych sosach, obficie podlewano dania śmietaną, zażerano się słoniną, dodawano nawet masło do piwa! Groch roztarty ze słoniną był jedną z ulubionych potraw szlacheckich. Preferowano tłuszcze zwierzęce, jako droższe i pożywniejsze, lecz nie gardzono też oliwą czy olejami roślinnymi. Zresztą nawet i bogacze przestawiali się na tłuszcz roślinny podczas dni i długich okresów postnych. W tych czasach bowiem post nie ograniczał się do niejedzenia mięsa - należało się wstrzymać od wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego, a więc i od mleka, jaj, masła czy smalcu. Niektórzy z własnej woli pościli także w inne dni, a niekiedy i przez całe życie. Warto wiedzieć, że rozróżniano dwa typy postów: olejne, czyli surowsze i wyżej opisane, oraz maślane, które pozwalały na zjadanie tłuszczów zwierzęcych.

Wspomniałem przed chwilą o sosach, które potrzebują bliższego omówienia. Były one bowiem kolejną specyficzną cechą naszej kuchni. Polaków uważano powszechnie za mistrzów w przyrządzaniu sosów, a choć były zwykle ciężkie, gęste i zawiesiste, umieliśmy je robić o przeróżnych smakach i kolorach. "Sos żółty robił się z szafranu, czerwony z wiśniowego soku, czarny z śliwkowych powideł, szary z tartej cebuli itp." (Łoziński 221) Polskie sosy znajdowały szerokie uznanie wśród cudzoziemców, aczkolwiek często, jak to u nas, bywały ostre i palące gardło. A z racji na naszą słabość do kosztownych przypraw, za sam sos płaciliśmy nieraz więcej niż za sztukę mięsa albo rybę, do której ów sos zamawialiśmy.

Jak więc widać, nieźle się opychali nasi kochani Sarmaci

Pozdrawiam.

[Pancerny]

Coś dla odmiany po sutej biesiadzie szlacheckiej, coś o pożywieniu kozackim w czasie wypraw wojennych.

Otóż był to przysmak zwany sałamachą, była to kasza jaglana zmieszana z ciastem rozcieńczonym w wodzie, i zapewne nieco z fermentowanie, gdyż miało kwaskowy smak. Miała ona uniwersalny charakter, bo służyła jako jedzenie i jako napój ( nie mam pojęcia jak to wyglądało).

Składniki tej potrawy, czyli kaszę i ciasto rozcieńczone w wodzie przechowywano w specjalnych antałkach. - opis potrawy podaje Beauplan/R.Romański.