Wino

[jancet]

Wino towarzyszy naszej cywilizacji od jej zarania. Można zaryzykować tezę, że cywilizacja śródziemnomorska zrodziła się z wina - i oliwy. Jakoś tak to przyroda zrobiła, że te dwie rośliny rosły dziko tylko w jednym i jedynym, stosunkowo niewielkim, zakątku Świata - nad brzegami Morza Śródziemnego. I tu stały się roślinami uprawnymi, tu pojawiły się technologie produkcji wina i oliwy. I przez tysiąclecia wino i oliwa były traktowane jako coś niezbędnego, były wyznacznikami naszej, śródziemnomorskiej kultury. Wprawdzie, osiedlając się coraz bardziej na północ, wino zastąpiliśmy okowitą, a oliwę - smalcem, ale i tak nas ciągnie nad Śródziemne Morze, bo tam nasza cywilazacja się zrodziła, tam nasza kolebka, choćby nasz ród był z jakiejś dzikiej północy.

Choć w Ameryce winorośli pierwotnie nie było, stamtąd zawitała do nas bardzo groźna mszyca - filoksera - która pod koniec XIX wieku niemal zniszczyła stare uprawy winorośli, atakując glównie ich korzenie. Okazało się, że źródłem "zarazy" jest amerykańska "winorośl lisia", która dorodnych winogron nie dając, ma jednak korzenie odporne na filokserę.

Więc zaczęto szczepić tradycyjne, szlachetne odmiany winorośli na "lisich" podkładkach. Choć w streszczeniu brzmi to tak prosto, w praktyce spowodowało to jednak zagładę większości lokalnych szczepów winorośli, a także zmianę technologii produkcji wina. Dziś nie za bardzo mamy pojęcie, jak smakował staropolski węgrzyn czy małmazja, nie mówiąc już o winach starożytnych.

Jeden jedny region w Europie szczyci się tym, że zachował pradawne szczepy winogron i odwieczną technologię produkowania wina. To region tokajski, znajdujący się dziś na pograniczu wschodnich Węgier i Słowacji.

O tych tradycyjnych winach chciałbym - w ciągu najbliższych dni - opowiedzieć.

A że nie ja jeden w Tokaju byłem, a i gdzie indziej win nie brak, to zachęcam do wypowiadania się w tym wątku.

[lancaster]

Czy aby jedynie w Hungarii , się zachowały stare a szlachetne szczepy winnych-gron ?

Pytam prawdziwie ciekawy , gdyż co do Tokaju(a ) którego lubię , słyszałem ze słynny smak zawdzięcza procesowi produkcji ( używa się jedynie starych wysuszonych gron o duzej zawartości cukru ) , nieco wstyd się przyznać ale lubię winna słodkie , likierowe i półsłodkie , a jeszcze nie tak dawno temu mniej więcej do polowy pierwszej dekady obecnego wieku , można było nabyć , naprawdę rewelacyjne winna mołdawskie - drewnyj monach , Izabella , które miały znakomity bukiet , nie wyczuwało się żadnej chemii ( co prawda laboratoryjnie ich nie badałem ) , piękny burgundowy kolor , przyzwoitą cenę , później coś się zmienili i niemal wszystkie wina mołdawskie stały się takimi samymi sikaczami jak masowe produkty włoskie vel francuskie

Obawiam się iż ten sam los spotka doskonale wina gruzińskie , które pijam - cóż industrializacja winiarstwa równa się , upadkiem smaku i jakości ( o dziwo hiszpańskich win czerwonych ta uwaga nie dotyczy jaki i ostrych win ( do grilla ) z południa Afryki )

Edytowane 7 Lipiec 2012 przez lancaster

[Mariusz 70]

Tez nie calkiem sie zgodze z ciekawa teza Jaceta.

Filoksera nie wszedzie miala przebieg tak tragiczny jak we Francji.Hiszpanie spustoszyla,ale nie calkowicie.Zachowalo sie wiele gatunkow pierwotnych,ktore do dzisiaj regionalnie sie uprawia.Przyklad z podworka,aby daleko nie szukac.W regionie Utiel-Requena(prow.Walencja)uprawiany jest nadal z wielkim powodzeniem gatunek zwany Bobal.Otrzymuje sie z niego wina czerwone,moze nie uznawane powszechnie za wielce szlachetne,ale z roku na rok coraz lepsze.Ze wzgledu na intensywny kolor swietnie sie nadaje tez do produkcji win rozowych,a ostatnio kosztowalem kilkakrotnie wysmienitych deserowych-Dulce de Bobal.

Co wiecej wlasnie takich ciekawostek poszukuja amatorzy turystyki gastronomicznej,bo ile wreszcie mozna pic bez konca te Merloty i Cabernety

[lancaster]

Tez nie calkiem sie zgodze z ciekawa teza Jaceta.

Filoksera nie wszedzie miala przebieg tak tragiczny jak we Francji.Hiszpanie spustoszyla,ale nie calkowicie.Zachowalo sie wiele gatunkow pierwotnych

Tak , muszę przyznać ze hiszpańskie 'rioja' są zupelnie inne ( w sensie dużo lepsze ) niż ich Francuskie czy włoskie odpowiedniki

[Mariusz 70]

Chodzilo mi o teze,ze jakoby tylko Tokaj przetrwal plage filoksery.Niestety nie da sie jej utrzymac absolutnie,wystarczy ze zerkne przez okno

A tak powaznie,to niektore regiony na tym kataklizmie calkiem dobrze wyszly.Takim przykladem jest wlasnie Utiel-Requena.Bobal okazal sie na filoksere zadziwiajaco odporny.Straty byly i owszem,ale za to plaga wytepila konkurencje.Doszly tez inne czynniki.Nowe polaczenie kolejowe z Walencja,zmniejszajacy sie popyt na naturalny jedwab(glowny produkt regionu),gwaltowny wzrost popytu na wino.No i poszlo gladko,prowincjonalny i dotychczas pogardzany gatunek winorosli stal sie podstawa gospodarki rejonu.Dzis jest to 40 000 hektarow winnic i 115 bodeg,czyli fabryk wina.Bobal stanowi 78% uprawianej winorosli w prowincji Walencja,a co jest tajemnica poliszynela skupuje go tez Rioja jak sezon nie dopisze.Nie mowimy wiec o jakims winogronowym zadupiu czy egzotycznej szczepce.

Dla zainteresowanych winami regionu fachowa stronka z angielska opcja jezykowa:

http://www.utielrequena.org/es/home.php

Podalem przyklad najblizszy,a sadze ze takich w skali Europy znajda sie przynajmniej setki.

[jancet]

Bardzo mnie cieszy odzew kolegów i mam nadzieję, że wybaczą mi drobną prowokację . Napisałem "region się szczyci" i to prawda, bo w róznych ulotkach i folderach można taką informację znaleźć. Ostrożnie nie napisałem "region ten jest ..." bo z reguły nie mam zaufania do tego typu informacji.

Szczęgólne dzięki Mariuszowi - szkoda, że tak późno dowiedziałem się o histrycznej tradycji owego "bobala', pamiętam, ze gdzieś-kiedyś to wino piłem, nie przywiązując do tego większej wagi. A szkoda.

Do tematu win mołdawskich, gruzińskich i ogólnie - wschodnioeuropejskich jeszcze chciałbym kiedyś wrócić, ale na razie pozwolę sobie opisać owe wina tokajskie - nawet jeśli nie są aż takim unikatem, jak się czasem twierdzi, to jednak szczególnie technologia ich produkcji, gatunki i odmiany, wreszcie sam region wart jest poznania. W końcu Światowe Dziedzictwo Kultury i Przyrody UNESCO.

Przed I wojną światową region win tokajskich ciągnął się u podnóża Gór Tokajskich (Tokaji hegység - czyt. Tokaji hedźszejg - oczywiście zapis fonetyczny będze dość dalekim przybliżeniem węgierskiej wymowy) od miasta Tokaj aż na północ od Sátoraljaújhely (Szatoroljoujhej, miasto znane z "CK Dezerterów"). Dziś Nowe Pole Szałasów, bo tak z grubsza należałoby przetłumaczyć tę nazwę, jest rozdzielone granicą na część węgierską i słowacką pod nazwą Slovenské Nové Mesto. Na północ od niego znajduje się kilka wsi z typowymi tokajskimi winnicami, z których najbardziej znane to Veľká Tŕňa i Malá Tŕňa. Produkowały one od stuleci równie dobre tokajskie wina, jak winnice, położone na południe od granicy. Jednak od kilku lat EU zgodziła się na zastrzeżenie nazwy typu wina w obrocie międzynarodowym wyłącznie dla węgierskiej części regionu. Trochę szkoda, ale nie wdawajmy się w politykę. W każdym razie na Słowacji można się napić całkiem dobrego, rodzimego tokaju.

Przyznam się, że większość moich informacji na temat specyfiki i wyrobu tych win pochodzi ze słowackiej literatury enologicznej. Moja znajomość węgierskiego pozwala mi jedynie na powiedzenie "2 razy po 2 decylitry słodkiego forditasza pięknie proszę" - co brzmi w moim wykonaniu mniej więcej tak "kettu kejt decy ejdesz forditasz kejrem sejpen". Nie wiem, czy to jest w pełni poprawne, ważne, że osoba z drugiej strony lady wie, o ile jakiego wina chodzi. Pewnie jakbym powiedział to po polsku, też by wiedziała, ale frajda byłaby mniejsza.

Co do uprawianych tam szczepów, kojarzę trzy:

1) lipowina, hárslevelű (harszleveli), dosłownie "lipowolistne", istotnie, liście tego szczepu są podobne do liści lipy wielkolistnej,

2) złoty muszkat, sárgamuskotály (szargamuskotaj),

3) furmint, ten chyba jest napopularniejszy.

Wszystkie te szczepy można spotkać poza granicami regionu, a nawet poza obrzeżami Nizin Panońskich, ale gdzie indziej są raczej rzadkie (no, może poza muszkatem).

Pod względem słodyczy Węgrzy stosują ogólnoświatowy podział na:

1) wino wytrawne, czyli suche - száraz bor (saraz),

2) wino półwytrawne - félszáraz bor (fejlsaraz),

3) wino półsłodkie - félédes bor (fejlejdesz),

4) wino słodkie - édes bor (ejdesz).

Samo słowo "bor" oznacza wino po prostu i żadnych niespodzianek w jego wymowie nie ma. Swoją drogę niewiele jest języków europejskich, w których na wino istnieje nazwa niezwiązana z łacińskim "vinum".

Zatem mając nazwy trzech szczepów i czterech stopni słodkości mamy już 12 gatunków win, które możemy tam spotkać z dodatkiem przydawki "tokajskie" - "tokaji". Ta przydawka znaczy tylko tyle, że wyprodukowano je w tym regionie, nic nie mówi o technologii i jakości. Wiele razy widywałem naszych rodaków (a także turystów wielu innych nacji), którzy wpadali do Tokaju na chwilkę, wychodzili ze sklepu przy głównej ulicy obładowani 1,5-litrowymi butelkami PET, wypełnionymi "száraz tokaji furmint" za 600 forintów to daje cca 4 zł za standardową butelkę 0,7 l oryginalnego tokaju. I zapewne trafia to potem do zlewu, bo szczerze powiedziawszy - do niczego innego się nie za bardzo nadaje.

Dobry tokaj jednak musi kosztować w sklepie z 1000 forintów za pół litra. To wcale nie jest dużo, kilkanaście złotych, tyle u nas płacimy za zachodnie sikacze w hipermarkecie.

No za bardzo dobry kiedyś zdecydowałem się zapłacić 6000 za pół litra, czyli prawie stówkę. Nie żałuję. Ale to wcale nie jest górna granica ceny.

Cdn.

Edytowane 8 Lipiec 2012 przez jancet

[lancaster]

Do tematu win mołdawskich, gruzińskich i ogólnie - wschodnioeuropejskich jeszcze chciałbym kiedyś wrócić, ale na razie pozwolę sobie opisać owe wina tokajskie - nawet jeśli nie są aż takim unikatem, jak się czasem twierdzi, to jednak szczególnie technologia ich produkcji, gatunki i odmiany, wreszcie sam region wart jest poznania. W końcu Światowe Dziedzictwo Kultury i Przyrody UNESCO.

To Szanowny Kolega może liczyć na mój głos w dyskusji

[Mariusz 70]

A ja wlasnie przez chwila jadlem obad ze hiszpanskimi znajomymi,ktorzy przez Madryt wracali do Walencji z wegierskich wakacji.Zachwyceni Balatonem i Budapesztem,a przy okazji posilku oczywiscie glownie o kulinariach sie rozmawialo.Gulasz nie zyskal specjalnego uznania(zgroza ),ale Hiszpanie to narod w tym temacie dosc trudny.Szowinisci w dziedzinie gastronomii zdecydowani,a nawet takie nowinki jak maslo czy sosy to dla nich wrecz herezja.Znioslem jakos te bluznierstwa tym bardziej,ze o winach wypowiadano sie w superlatywach.A byly to osoby, co urok win jak najbardziej docenic potrafia i w temacie nie sa bynajmniej ignorantami.Gorzej wypadla palinka,nie o smak jednak chodzi,a raczej o poranne skutki przesadnej degustacji.A wiec Tokaj moze jak najbardziej w oczach srodziemnomorskiego i to bardzo wybrednego konsumenta znalezc uznanie.I to bardzo duze.

Aby zakonczyc w miare wyczerpujaco watek win regionu Utiel-Requena.

Jacecie propaganda komercyjna,a rzeczywistosc to dwie rozne sprawy.Niestety rynek winiarski nie jest absolutnie od tego brzydkiego grzechu wolny.Region Tokaj nie jest wyjatkiem.Znam np.tutejsze fabryczki, z nazwy jakoby "ekologiczne" ,co to niby sie dla nich recznie frukta tylko zbiera,a kilka kombajnow tam na dziedzincu stoi.Ale to w sumie drobiazgi,ktore na szczescie na wysmienity smak wplywu nie maja.Po prostu kwestia glupiego snobizmu nabywcy,ktory musi miec na stole butelke "jedyna,unikalna,wyjatkowa".Ot takie male ludzkie slabosci.

Regionalne wyroby jak najbardziej do Polski trafiaja,wiec pic mogles bez problemu.Czesto widze polskie tiry przed fabrykami,a nawet widzialem ostatnio lokalne winko na wroclawskim lotnisku.

Duzo natomiast ciekawsze sa piekne historyczne tradycje winiarskie siegajace stuleci przed narodzeniem Chrystusa i to potwierdzone archeologicznymi odkryciami.Ale o tym w kolejnym poscie pozwole sobie obszerniej wspomniec,zwlaszcza,ze forum mamy historyczne(a wiec tematu mimo wszystko nie wyczerpuje).

Tutaj pan po angielsku o tych winach sie wypowiadajacy.

A tu film zachecajacy do szczegolnego rodzaju turystyki gastronomiczno-historycznej.Czyli tzw.Ruta de Vino-Droga Wina.Poetycki nastroj,piekna muzyka,perfekcyjnie zadbane winnice,gastronomia i ciekawe zabytki regionu.Produkcja w ktorej bral udzial moj najblizszy sasiad(dzentelmen z broda),a czesc zdjec krecono w poblizu mojego domu,wiec trudno doprawdy bylo sie powstrzymac i nie zamiescic

Ruta del Vino to specjany program obejmujacy zwiedzanie lokalnych atrakcji historyczno-gastronomicznych.Obejmuje wizyty w fabrykach wina(bodegach),posilki w ciekawych restauracjach,degustacje,mini-kursy kipera i zwiedzanie miejscowych zabytkow.Tutaj chyba najbardziej wyczerpujaca z wielu stron jakie znalazlem i co wazne z angielska opcja jezykowa.

http://www.rutavino.com/

Edytowane 9 Lipiec 2012 przez Mariusz 70

[jancet]

To, żeby nie przedłużać, skończę temat owych tokaji prawdziwych, czyli wytwarzanych prastarą, unikalną technologią. Jak bardzo prastarą i jak bardzo unikalną - zostawmy to na dalszą część dyskusji.

Chwalcy tej technologii twierdzą, że nie chodzi o to, żeby owoce winorośli były, jak słusznie, choć nie całkiem precyzyjnie, pisał Lancaster "stare, wysuszone i bardzo słodkie". Wiele w europie win się z takich winogron produkuje, dookreślajac je mianem "późny zbiór", czasem używa się też określenia "rodzynkowe".

W regionie tokajskim chodzi też o to, żeby owoce pokryły się leciutko swoistą pleśnią, której te wina zawdzięczają, prócz szczepu, gleby i klimatu, swój specyficzny smak. Trzyma się więc grona na krzewach bardzo długo, nawet do przymrozków, a następnie wybiera pojedyncze owoce, które mają tej pleśni nie za dużo, ale i nie za mało, są przesuszone, ale nie całkiem wyschnięte i nie ma na nich śladów innych pleśni.

Zapewne z powodu tego, że "výberá sá nie celé hrozna, a jednotlivé bobule", ten rodzaj wina po słowacku nazywa się "tokajský výber" - "tokajski wybiór", "tokajskie wybrane". Po węgiersku zaś "tokaji aszú" (osu). Czy ten wyraz "aszú" ma coś wspólnego z wybieraniem, niewykluczone, wybierać po węgiersku to "választani" (valostani), jest tam sylaba "-asz-", ale na to bardziej tęgiego hungarysty by trzeba. W słowniku węgiersko-polskim wyrazu "aszú" nie ma.

Na polski więc przetłumaczyć to trudno, mi "tokajskie wybierane" pasowałoby chyba najbardziej.

Te wybrane owoce poddaje się fermentacji w kubełkach (beczułkach, konwiach, antałkach), zwanych po węgiersku "puttony" (puttoń), a po słowacku "putno". Produkt tej fermentacji po wytłoczeniu w prasie, zwany esencją, "esszencja" (essencjo), dodaje się do dużych beczek "kaď", "kád" (stąd kádár = bednarz), gdzie fermentują normalne, co najwyżej późniego zbioru, winogrona. Im więcej kubełków esencji dodasz do kadzi wina, tym silniejszego posmaku ono nabierze. Stąd wina typu "aszú" oznacza się liczbą tych kubełków. Najmocniejsze jakie spotkałem, to "hatputonnyos", "šestiputnový vyber", klasyka to 5-puttonyos, nieco lżejsze w smaku będzie aszú 4- i 3-puttonyos. Ani 7-putnowych, ani 2-putnowych sobie nie przypominam, co nie oznacza, ze nie istnieją. Można natomiast kupić 100 ml buteleczkę "esszencja", choć to raczej dla zaspokojenia czczej ciekawości, bo do picia się ponoć jednak nie nadaje.

Chiałbym zwrócić uwagę na trudności w tłumaczeniu poszczególnych nazw oraz na swoiste znaczenie poszczególnych wyrazów. Takie słowa jak "aszú", "puttony" czy "putno" spotyka się w dzisiejszym węgierskim czy słowackim tylko w odniesieniu do win tokajskich, poza tym słownikowo są martwe. Z kolei zapewne w czasie, gdy ta terminologia się kształtowała, węgierski wyraz "kád", słowacki "kaď" i polski "kadź" znaczyły jedno i to samo, dziś "kád" to przede wszystkim wanna, "kaď" to duża beczka, a "kadź" to wielki zbiornik na ciecz, raczej w jakimś zakładzie przetwórczym, niż w łazience. Świadczyć to może o faktycznej odwieczności tej terminologii, a zatem także technologii.

Pomimo iż warunki w regionie tokajskim sprzyjają rozwojowi owej pleśni, czasem się zdarza, że na części czy nawet całości winnic, pozostawionych do "wybierania", pleśń nie rozwija się należycie.

Co w takiej sytuacji się robi, opiszę już w następnym - mam nadzieję że ostatnim - odcinku.

cdn.

[Mariusz 70]

Jako,ze zalozyciel tematu nawiazal w pierwszym poscie do winiarskich tradycji srodziemnomorskich to moze nieco na ten temat.A wino produkowali tysiace lat temu nie tylko Egipcjanie,Grecy czy Etruskowie,ale i Iberowie.

W miejscowosci Caudete de las Fuentes(autostrada A-3,Madryt-Walencja,km 270)znajduje sie stanowisko archeologiczne Kelin.Sa to pozostalosci iberyjskiego osiedla datowanego na V w.pne.Mialo miec powierzchnie zajmujaca 10 hektarow i 4000 ludnosci,co w porownaniu z obecna poblacja Caudete liczaca ok.800 osob,wypada imponujaco.Takich osiedli w regionie Utiel-Requena jest kilka,ale Kelin jest otoczone szczegolna opieka walencjanskiego uniwersytetu z czym zwiazane sa ciekawe imprezy historyczne dziedzictwo propagujace.

W miesiacu pazdzierniku odbywaja sie kilka dni trwajace Dni Otwarte.A jako,ze znaleziono tu pozostalosci instalacji do produkcji wina,mozna podziwiac rekonstrukcyjne przedstawienia takich czynnosci dotyczace.Filmik przedstawiajacy iberyjski proces tloczenia sprzed ponad 2000 lat:

Sama impreza obejmuje wiecej jaselek w tym stylu.Degustacje tradycyjnych potraw i win,mozna samemu wybijac dawne monety,garnki lepic czy postrzelac z luku.Jestesmy tez swiadkami np.iberyjskiego wesela czy pogrzebu lokalnego wodza.A wszystko to dzieki staraniom wydzialow historii i archeologii uniwersytetu z Walencji.

Cykl zdjec pokazujacy przebieg imprezy w ubieglym roku:

Edytowane 10 Lipiec 2012 przez Mariusz 70

[jancet]

Jako,ze zalozyciel tematu nawiazal w pierwszym poscie do winiarskich tradycji srodziemnomorskich to moze nieco na ten temat.A wino produkowali tysiace lat temu nie tylko Egipcjanie,Grecy czy Etruskowie,ale i Iberowie.

Oczywiście, o to mi chodziło, żeby wyłapywać informacje o winiarskich tradycjach, sięgających w głąb wieków. Tak jak te wykopaliska Kelin. O ile dobrze zinterpretowałem ten film, ubijanie winogron nogami było etapem wstępnym, potem to jednak trafiało na prasę winiarską, przez moment widoczną pod koniec filmiku?

Wrócę jescze raz do winiarstwa tokajskiego. Obiecuję, że już po raz ostatni.

Jak już napisałem, trafiają się lata, gdy w części czy nawet w całości winnic tokajskich można spodziewać się, że proces starzenia się winogron nie dojdzie to tego etapu, gdy możemy dokonać "wybioru" pięknych owoców, pokrytych delikatną siateczką pleśni, zwanych po słowacku "cibéby". Po prostu winogrona wcześniej zgniją lub zamarzną.

Doświadczony winiarz dostrzega to zawczasu i, nie czekając zbyt długo, zbiera wszystkie winigrona. Mają one zbyt mało tej pelśni, by z nich wytworzyła się "esszencja", ale wystarczająco dużo, by wino z nich wytworzone przeniknięte było tym charakterystycznym, tokajskim smakiem i zapachem.

Ponieważ wino takie nie uzyskuje smaku w wyniku wybierania cibéb, lecz winogrona do jego produkcji same się na winoroślach rodzą, zwie się je "samorodne", po słowacku "samorodné", po węgiersku "szamorodni" (somorodni). Dokładniej - w ten sposób robi się samorodne słodkie - "samorodné sladké", "édes szamorodni" (ejdesz somorodni). Można też zrobić samorodne wytrawne -"samorodné suché", "szaraz szamorodni" (saraz somorodni"), tyle że te można robić po prostu z owoców, których nie zakwalifikowano jako prawdziwe "cibéby".

Choć ten opis win samorodnych może sugerować, że jest to produkt niskiej jakości, wręcz odpadowy, to jest spore grono osób, które wśród samorodnych szuka smaków ciekawszych, niż klasyczne "aszú". Ja też się do tego grona zaliczam. Wina samorodne mają bardziej zróżnicowany smak, zapach i kolor, mogą być bardzo pozytywną niespodzianką.

Ta szlachetna pleśń, Botrytis cinerea, że w przypadku win tokajskich rzeczywiście coś, co zwykle jest zdecydowanie odpadem, tu jest wykorzystywane do uszlachetniania innych win. W ten sposób powstaje forditasz - forditáš, fordítás - poprzez zalanie wytłoczyn z wybranych cibéb moszczem lub młodym winem tokajskim z tego samego rocznika i dalszą jego fermentację.

Z kolei znany nam ze staropolskiej literatury maślacz - mášláš, węgierskiej nazwy nie znam - wytwarza się poprzez zalanie osadów, powstałych przy produkcji vyberu lub samorodného takim samym moszczem. Osady takie rzeczywiście mażą się, niczym masło, może stąd bierze się nazwa.

O ile forditasza dane mi było próbować - świetny był, bardzo esensjonalny, to maślacza na oczy nie widziałem, mimo iż w tym regionie bywałem wiele razy od 1990 roku począwszy, czasem zatrzymywałem się nawet na tydzień.

W ogóle poza Węgrami można spotkać przeważnie aszú 5-puttonyos, szamordni édes i szamorodni szaraz, czyli najbardziej klasyczne odmiany pleśniowych win tokajskich, i to najczęściej jednego producenta - Tokaj Kereskedőház Zrt., czyli postsocjalistycznego molocha (mimo iż postsocjalistyczny, wina robi świetne). Większy wybór jest na Węgrzech, ale żeby napić się wina od jednego z małych i średnich producentów, a jest w regionie co najmniej kilkadziesiąt takich "pincészet" (pincejset), trzeba tam pojechać. Ja polecam produkty piwnic Disznókő (Disnoky) i Dereszla (Dereslo), ale i tak nabardziej będzie smakować to wino, którego się napijemy w pierwszej napotkanej piwniczce po męczącym zejści w słońcu i skwarze z góry Tokaj.

Znów chciałby zwrócić uwagę na dwie rzeczy, świadczące o pradawności tej technologii i tradycji. Pierwsza to węgierski wyraz "szamorodni", który jest bez wątpienia słowiańskiego pochodzenia (z resztą poza typem wina nic po węgiersku nie znaczy). Z tego wynika, że musiał powstać w czasie, gdy w rejonie Gór Tokajskich dominowała jeszcze ludność słowiańska, a to już bardzo dawno temu było (nie licząc przemian w XX wieku).

Druga to charakterystyczne dla starych technologii wykorzystywanie wszystkiego, co cenne. Z tego, z czego nie udało się zrobić "aszú", zrobimy samorodne, z resztek po aszú zrobimy jeszcze forditasz, ale z dodatkiem innych resztek i po aszú, i po samorodnym, to jeszcze zrobimy maślacza.

Technologia, która tak dogłębnie wykorzystuje każdą odrobinę owej Botrytis cinerea i tych cibéb musiała się kształtować przez stulecia.

[Tomasz N]

Chiałbym zwrócić uwagę na trudności w tłumaczeniu poszczególnych nazw oraz na swoiste znaczenie poszczególnych wyrazów. Takie słowa jak "aszú", "puttony" czy "putno" spotyka się w dzisiejszym węgierskim czy słowackim tylko w odniesieniu do win tokajskich, poza tym słownikowo są martwe. Z kolei zapewne w czasie, gdy ta terminologia się kształtowała, węgierski wyraz "kád", słowacki "kaď" i polski "kadź" znaczyły jedno i to samo, dziś "kád" to przede wszystkim wanna, "kaď" to duża beczka, a "kadź" to wielki zbiornik na ciecz, raczej w jakimś zakładzie przetwórczym, niż w łazience. Świadczyć to może o faktycznej odwieczności tej terminologii, a zatem także technologii.

Na Śląsku putnia to była beczka lub grubo baba.

[Mariusz 70]

Kol.Jacet przedstawil wczesniej ogolnie przyjeta w swiecie klasyfikacje win.W Hiszpanii wyglada ona jednak nieco inaczej.Na wytrawne i slodkie dzielimy w zasadzie tylko wina musujace,potocznie,a niezbyt poprawnie nazywane w Polsce szampanami.

Natomiast wina czerwone klasyfikujemy wg.lezakowania w beczkach.Jak wiec czytamy etykietki?

Proponuje male ABC tej prostej czynnosci,ktore powinno byc przydatne nie tylko dla tych co wakacje w Hiszpanii spedzaja.

1.Sprawdzamy niezaleznie od typu wina czy na etykietce widnieje napis DENAMINACION DE ORIGEN.

To wazne,bo jest to symbol oznaczajacy,ze trunek utrzymuje wszelkie przepisane dla regionu normy i otrzymal gwarancje jakosci.

2.Region np.D.O.Catalunia; D.O.Rioja; D.O.Penedes itd.itp.Chodzi oczywiscie o region uprawy.

3.Producent:np.bogega Tore Oria,bodega-dosl.piwnica,a chodzi oczywiscie o fabryczke(po polsku jednak brzmi to fatalnie)

4.Wina czerwone klasyfikujemy wg.czasu lezakowania w beczkach i butelkach.Nie ma stalej normy dla calego kraju,sa tez roznice pomiedzy poszczegolnymi bodegami w danym regionie.Jako ze Lancaster wspomnial o winach z Rioja,a jest to region bardzo znany,to podaje normy w tym regionie obowiazujace.Przyjmijmy ze mamy wino z roku 2000.

-Cosecha 2000:

Oznacza to mlode wino z winogron zebranych w roku 2000(cosecha-zbior).Nie lezakowalo ono w beczkach,ale czesto lepsze bodegi przetrzymuja je w butelkach 12 miesiecy.

-Crianza 2000:

Wino ze zbiorow roku 2000,ktore dojrzewalo 6 miesiecy w beczce i 12 miesiecy w butelce.

-Reserva 2000:

Wino ze zbiorow roku 2000,ktore dojrzewalo 6 miesiecy w beczce(lub dluzej) i 18 miesiecy w butelce.

-Gran Reserva 2000:

Wino ze zbiorow roku 2000,ktore dojrzewalo 24 miesiece w beczce i 36 w butelce.

Beczki sa oczywiscie debowe.Najczesciej zdecydowanie uzywa sie debu amerykanskiego,ale spotyka sie i francuski,a nawet ostatnio rumunski.No i oczywiscie smak wina zalezy od czasu lezakowania w takiej beczce...no i cena

Edytowane 13 Lipiec 2012 przez Mariusz 70

[Mariusz 70]

W "Heretykach" G.K.Chestertona znalazlem takie oto madre slowa dotyczace konsumpcji wina.A byl to filozof z rowna pasja oddajacy sie pisarstwu co konsumpcji trunkow.A wiec praktyk wiedzacy co pisze

"W ferworze dyskusji uchodzi za postawe madra i umiarkowana,gdy ktos twierdzi,ze wino,owszem,mozna pijac,ale wylacznie jako lekarstwo.Osmiele sie z tym nie zgodzic,i to nie zgodzic z wielka stanowczoscia.Jedyne picie prawdziwie grozne i niemoralne to picie alkoholu w charakterze lekarstwa.Jesli bowiem czlowiek pije wino dla przyjemnosci ,to znaczy,ze chce uzyskac cos wyjatkowego,czego nie oczekuje od zycia w kazdej chwili i nie probuje miec na okraglo,o ile jest w pelni zdrowy na umysle.Jezeli jednak czlowiek pije wino dla zdrowia,chce uzyskac cos normalnego,co powinien miec stale i bez czego trudno byloby mu sie obejsc...

Roztropna zasada w takich wypadkach,podobnie jak wiele innych roztropnych zasad,sprowadza sie do paradoksu.Pij poniewaz jestes szczesliwy,lecz nigdy nie pij,poniewaz jestes w fatalnym nastroju.Nigdy nie pij,jezeli bez alkoholu czujesz sie nedznie,bo staniesz sie jak rozdygotany alkoholik ze slumsow.Pij kiedy i bez tego czujesz sie swietnie,a staniesz sie jak rozesmiant wieniak z Italii.Nigdy nie pij dlatego,ze potrzebujesz drinka,bo to jest wlasnie picie racjonalne-czyli prosta droga do smierci i piekla.Pij dlatego,ze wcale nie musisz pic,bo to jest picie irracjonalne,czyli prastare zdrowie swiata".

[jancet]

Mariusz przekazał nam szereg bardzo cennych informacji, jednak do niektórych z nich pozwolę sobie mieć nieco odmienny stosunek. Podkreślam - nie oznacza to, że przeczę temu, co Mariusz napisał. Ale sam bym tego tak nie ujął.

1.Sprawdzamy niezależnie od typu wina czy na etykietce widnieje napis DENAMINACION DE ORIGEN.

To ważne,bo jest to symbol oznaczajacy,ze trunek utrzymuje wszelkie przepisane dla regionu normy i otrzymał gwarancje jakości.

To troszkę nie tak. Przede wszystkim system takich oznaczeń wprowadziło kilka krajów winiarskich - z pewnością Włochy, Francja i Hiszpania. Może jeszcze jakieś, ale nie wszystkie ważne. Niemcy, Austria, Czechy, Słowacja, Węgry, Bułgaria, Grecja, Cypr, Rumunia to kraje o prastarej tradycji winiarskiej, w których świetne wina się robi, ale podobnego systemu tam nie wprowadzono.

Ten system opiera się na starszym oznaczeniu "trzy literki" DOC (denominazione di origine controllata w różnych językach mogą być to inne literki, opieram się na włoskim), które to oznaczenie zapewnia, że wino zostało wyprodukowane wyłącznie z winogron, rosnących w danym regionie. Nowsze oznaczenie "cztery literki" DOCG wynika z dodania "e garantito" - proszę mi wybaczyć literówki, włoskiego nie znam. Ten dodatek oznacza, że zostało ono wyprodukowane wg określonej, tradycyjnej technologii.

Jednak w najmniejszym stopniu nie gwarantują one wysokiej jakości trunku. Niekiedy wręcz przeciwnie - jeśli któregoś roku lato w twym regionie było wyjątkowo paskudne, to - jeśli chcesz utrzymać swoje "cztery literki", musisz pogodzić się z tym, że twoje wino też będzie paskudne. No bo takie winogrona się urodziły, od sąsiada z innego regionu nic sprowadzić nie możesz, przy technologii też nie wolno ci kombinować - czyli jest, jak jest. Jak się sikacz urodzi, to sikacz sprzedajesz.

Inaczej jest przy winach kupażowanych, zwanych też z francuska "cuvée". Tu filozofia jest zgoła przeciwna - wytwórca wie, jak ma smakować wino, które chce wyprodukować. I tak dobiera moszcz z różnych szczepów, różnych regionów, a nawet roczników, oraz proporcje i technologię, żeby uzyskać właściwy smak. Takie wino nie może dostać oznakowania DOC czy DOCG, oznakowane jest wyłącznie marką producenta, ale to wcale nie oznacza, że jest gorsze w smaku. Często wręcz przeciwnie.

Beczki są oczywiście dębowe.Najczęściej zdecydowanie używa się dębu amerykańskiego,ale spotyka sie i francuski,a nawet ostatnio rumuński.No i oczywiście smak wina zalezy od czasu leżakowania w takiej beczce...no i cena

. Czyżby ?

Śmiem twierdzić na podstawie kilkunastu zakładów winiarskich, które odwiedzałem niekoniecznie jako turysta, ze 99% wina, nawet, a przede wszystkim tych droższych marek, to w dębie nie dojrzewało, ino tzw. "morsu" dębowego im dodano, albo i to nie.

Współczesne wina dojrzewają w zbiornikach ze stali kwasoodpornej, wyposażonych w precyzyjny system pomiaru temperatury, stężenia CO2 w oparach itp., oraz sprzężony z nim system nagrzewania, napowietrzania, odgazowywania etc. etc. Tak jest taniej i lepiej, choć mniej romantycznie. Potem to wino rozlewa się do dębowych beczek, bo goście lubią dębowe beczki.

Edytowane 13 Wrzesień 2012 przez jancet