Kuchnia za granicą - polecane potrawy i wskazówki

[Tomasz N]

Kieleckie. Też zagranica.

[jancet]

Buchty pamiętam z Sądecczyzny.

Wprawdzie nadal nie rozumiem różnicy między "knedlikiem bułczanym" a "parowcem", ale mniejsza o to.

W każdym razie typowe czeskie czy słowackie knedliki to ciasto drożdżowe, robione na parze. Rzeczywiście czasem ma ono kształt i wielkość przypominający naszą bułkę wrocławską i podaje się kilka plastrów na porcję, a można spotkać też mniejsze, tak wielkości dużej kajzerki - też się je podaje pokrojone, ale 1 buła = 1 porcja. Może o to koledze STK chodziło.

Mniejsza o to.

Jeśli chodzi o inne specjały słowackiej kuchni to niezbyt lubię sztandarowe "halušký". Niby smakują na początku, ale podają zwykle tak wielkie porcje, że się to po prostu nudzi. Zamawiajcie jedną porcję na czworo jako przekąskę.

Piwo słowackie zeszło na psy, pozostał hurbanowski "Zlatý Bažant 12°", no i może topolczański "Topvar 12°". Mój ulubiony sariszski "Smädný Mních" jest dziś produkowany jedynie jako 10° czy 11°, podobnie hurbanowski "Kelt", pomyślany jako droga, intensywna w smaku 14°, sprzedawany przez lata we flaszkach z porcelanką. Corgoň z Nitry, Steiger z Vyhní to nie moje smaki. Trzyma fason Gemer z Rímavskéj Soboty, no ale klasa premium to nigdy nie była.

Natomiast słowackie wina mają się dobrze. Z białych najbardziej cenię sobie małokarpackie pezinskie "Veltlinské zelené" wytwórni "Matyšák", a z czerwonych "Alibernet" z winnic "Pavelka i Sobolíč" (ostatnio chyba się pokłócili i rozdzielili interesy).

W ogóle "Alibernet" to dość nowy szczep, wyhodowany na Ukrainie (pewnie Krym), a ostatnio coraz częściej spotykany na Słowacji. Na Zachodzie go chyba nie uświadczysz, podobnie w polskich sklepach o nie trudno. A szkoda, bo naprawdę dobre wino. Tyle że farbuje język na fioletowo, jak czarne jagody, zwane też pod nazwą "borówka" czy "čučoriedka".

[secesjonista]

Alibernet - to krzyżówka dwóch szczepów francuskich uzyskana w Winiarskim Instytucie Naukowo-Badawczy w Odessie (stąd używana nazwa: Oděsskij čornyj) w 1950 r., w księdze odmian od 1975 roku.

[jancet]

Alibernet - to krzyżówka dwóch szczepów francuskich

Dokładnie: Alicante Bouschet x Cabernet Sauvignon, stąd nazwa. Z tym że Cabernet Sauvignon to dziś jeden z najbardziej popularnych szczepów winorośli na świecie.

Dodam jeszcze jedną kulinarną ciekawostkę o Słowacji: ekspansja knajp wietnamskich zakończyła się tam inaczej, niż u nas. U nas wiadomo - "chińskie żarcie", bary samoobsługowe, w których z troską sprawdzamy, czy kurczak aby na pewno nie ma ząbków i pazurków. Natomiast na Słowacji nadal jest sporo knajp wietnamskich, trzymających wysoki poziom, zaliczanych do jednych z droższych.

No to teraz Węgry.

Kuchnia węgierska zda mi się nieco przereklamowana. Przynajmniej jej wersja w restauracjach "dla turystów". Z kolei restauracje "dla naszych i tych ambitnych turystów" znikają z węgierskiego krajobrazu, bo tam naprawdę jest kryzys i ludzie poważnie zbiednieli.

I w ogóle trochę tak, że masz 100 węgierskich restauracji w jakiejś okolicy, a jakbyś miał jedną, bo menu w nich w sumie takie same. W Budapeszcie najlepiej wybierać najtańsze, bo czym droższe dania, tym kelnerzy bardziej nadęci, z nosami zadartymi tak wysoko, że jedynie sufit widzą dokładnie. Co im tam goście! A kapela do czardaszy śpiewa po niemiecku.

Oczywiście, są też fajne knajpy z świetną, nienarzucającą się obsługą, dobrym jedzeniem, a nawet z kapelą, której muzycy sprawiają wrażenie, że grają po prostu dla przyjemności, że ktoś ich słucha. Ale trzeba ich poszukać, generalnie raczej z dala od centrum.

Co do dań, to oczywiście "halászlé" (czyt. holasle), tłumaczona często na "zupa rybna". Podobno niezbyt szczęśliwie, bo istnieje w ichniej kuchni też "hal leves", a "halászle" to dosłownie "sok rybaka". I rzeczywiście nie jest to zupa w naszym rozumieniu tego słowa, lecz raczej eintopf, danie jednogarnkowe, przez Madziarów jedzone raczej jako danie główne. Lepsi kucharze często do nazwy dodają rodzaj ryby, spotkałem się też z "korhely halászlé", czyli z pijacką zupą rybną, z kwaśną śmietaną i kwaszonymi ogóreczkami. Znaczy na kaca.

"Gulyásleves" (gujaszlewesz), albo po prostu "gulyás", tłumaczone na "zupa gulaszowa", to też raczej eintopf, niż zupa. Mięso, cebula i papryka to składniki obowiązkowe, reszta zależy od regionu i fantazji kucharza. "Szegedi gulyás" (segedi gujasz), czyli gulasz segedyński (od miasta Szeged) jest na przykład z kapustą i przypomina nasz bigos, a "babgulyás" (bobgujasz) będzie miał więcej fasoli, niż mięsa. Takie dania znajdziecie w najdroższych restauracjach, ale też w barach przy kąpieliskach czy innych ruchliwych miejscach.

Typowo barowe danie to "lángos" (langosz), czyli placek z drożdżowego ciasta, smażony na głębokim oleju. Pyszny, jak prosto z wrzącego oleju wyjęty. Sprzedaje się go w wersjach "sima" (szimo), czyli bez dodatków, "tejfolos" (tejfolosz), czyli ze śmietaną, "sajtos" (szajtosz) - z serem, "saktos-tejfolos" - z serem i śmietaną. Wszystko to powinno być "fokhagymás szósszal" (fokhodźmasz sossal), czyli z sosem czosnkowym, z tym że ten dodajemy sobie zwykle sami - na ladzie stoi taki słoik z pędzelkiem, często z ptasich piór. Sosu czosnkowego nie dodajemy, jeśli zamówiliśmy wersję "lekváros" (lekwarosz), czyli z dżemem. Może być też "tejfolos-lekváros".

cdn.

Edytowane 29 Styczeń 2013 przez jancet

[secesjonista]

cdn. - jak na razie nie nastąpił, zatem wtrącę coś...

"Zgodnie ze starym zwyczajem biała kiełbasa nie mogła istnieć na stole dłużej niż do godziny dwunastej".

/I. Wolff "Szkoła współczesnego savoir vivre'u", Warszawa b.d., s. 194/

Skąd ten obyczaj spożywania białej kiełbasy jedynie do południa?

[jancet]

Skąd ten obyczaj spożywania białej kiełbasy jedynie do południa?

Na mój rozum, to biała kiełbasa szybko się psuje, więc może dlatego.

Bardzo przepraszam za zawieszenie wątku o kuchni węgierskiej. Chciałem - m. in. - napisać o rybach.

Jak to Kot BEHEMOT u Bułhakowa stwierdził, ryba ma jedną jedyną świeżość - pierwszą i zarazem ostatnią. Tymczasem mieszkańcom większości Polski (poza Pomorzem, Mazurami, no i Warmią rzecz jasna) wmawia się, że przedwczorajsze ryby w czwartek są super świeże, a w piątek nabywają drugą świeżość, w sobotę trzecią i tak aż do środy.

Dzisiejsze Węgry dostępu do morza nie mają, za to mają dostęp do wielkich, rybnych rzek - Dunaju, Cisy, Drawy oraz mają niezłe jezioro - Balaton.

I w miejscowościach blisko nich położonych można kupić ryby naprawdę świeże - czyli takie, które jeszcze dobę temu pluskały się w rzece czy jeziorze.

Lepiej ich szukać w przydrożnych budach z napisem friss hal (friszs hol), niż w eleganckich restauracjach. Najczęściej można kupić sandacze süllő (szillyo), z tym że sandacze balatońskie bywają nazywane fogas (fogasz). Można dostać płocie - takie 30 centymetrowe, zwą się tam bodajże csótány (czotań). Można też trafić na prawdziwego suma harcsa (horczo). Karpie ponty są w zasadzie w ciągłej sprzedaży. Podobnie jak pstrągi pisztráng (pistrang), ale to dziś nie rewelacja.

Jak nie zapomnę, to jeszcze coś dopiszę.