Rzymska sztuka gotowania

[Vapnatak]

Zalecam zapoznanie się z tytułami prac i tekstów dr Piotra W. Berdowskiego: http://www.univ.rzeszow.pl/klio/index2.php...pdf=1&id=13

Smacznego!

vapnatak

[Amica]

Ja ze swojej strony polecam najstarszą bodaj książkę kucharską świata O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć Apicjusza (Apicius Coelius) jest to zbiór porad i przepisów kulinarnych, nieocenione źródło wiedzy na temat co jadali starożytni.

Tutaj recenzja dzieła http://www.biblionetka.pl/art.aspx?id=77753

A na tej stronie jej treść w języku angielskim http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roma...icius/home.html

oraz trochę przepisów http://www.squidoo.com/ancient-food-rome

Edytowane 27 Sierpień 2010 przez Amica

[secesjonista]

C.K. Kaufman "Cooking in ancient civilizations"

J. André "L'alimentation et la cuisine à Rome"

J.P. Alcock "Food in the ancient world"

A. Dalby "Food in the ancient world from A to Z"

I. Gozzini Giacossa "A Taste of Ancient Rome"

P. Garnsey "Cities, peasents and food in classical antiquity. Essays in social and economic history"

[secesjonista]

Siedząc sobie tak, nagle poczułem głód, i to mi dało pomysł na stworzeni tego wątku. Jakie znacie przepisy Rzymian lub proste potrawy jakimi się mieszkańcy Rzymu zajadali

Zacznę może znalezioną Fasolką Kommodusa z anyżem i jajkami:

400g świeżej fasoli w strąkach

1/2 szklanki wody

(...)

Problem z tym przepisem jest taki, że Rzymianie raczej nie znali fasolki w strąkach (ta jak i inne odmiany fasoli przybyła do nas z Ameryki), tu najprawdopodobniej chodzi o jakąś odmianę bobu.

To murena czy węgorz, bo to niezupełnie to samo?

(...)

Dla nas, a czy dla ówczesnych - to już nie wiemy Capricornusie.

Z identyfikacją niektórych spożywanych ryb jest duży kłopot. Warto zauważyć, że szereg nazw własnych (zarówno ryb jak i potraw z nich robionych), stosowanych wówczas, nie tyle odnosi się do surowca (jako pewnego gatunku) a do wielkości ryby. Ta sama ryba zależnie od wielkości miała inną nazwę, a bywało że tą samą nazwą określano całkiem różne odmiany ryb a ich cechą wspólną była tylko podobna wielkość.

Dla przykładu:

"Drugi z terminów, którym pragniemy się zająć, thynnos, oznaczał z kolei właściwie dużą rybę morską zaliczaną przez ówczesnych dietetyków

do wielkich stworzeń morskich, czyli ketodeis. Współcześnie określamy ją odrobinę nieprecyzyjnie jako tuńczyka, podczas gdy pod nazwą tą w istocie kryje się cała grupa gatunków należących do Thunnidae. D’Arcy Thompson identyfikował thynnos jako ryby Thunnus thynnus, Thynnus pelamys (Pelamys sarda) lub Thynnus alalunga. Jego ustalenia potwierdzone zostały przez Andrew Dalby’ego, Toma Gallanta i Eduarda de Saint-Denis. Odwołując się do polskiego nazewnictwa, wypada nam konkludować, iż autorzy antyczni i bizantyńscy, gdy stosowali podany przez nas termin, mieli na myśli tuńczyka zwykłego, tuńczyka błękitnopłetwego, bonito, albakorę i inne".

/M. Kokoszko, K. Jagusiak, Z. Rzeźniczak "Morskie rarytasy. Opinie wybranych antycznych i bizantyńskich autorów o rybach z rodzaju thunnus", "Piotrkowskie Zeszyty Historyczne", t. 13, 2012/

[Furiusz]

Może taka ciekawostka - brzoskwinia. otóż zwana jest perskim jabłkiem i przyjmuje się, że do Greków trafiła w większych ilościach dopiero po wyprawach perskich Aleksandra Wielkiego. Pliniusz, Historia naturalna, XV 40 podaje, że jest to owoc nietrwały - można go przechowywać najwyżej dwa dni a potem trzeba zjeść/sprzedać inaczej się popsuje.

Wiemy nawet ile one kosztowały (przynajmniej oficjalnie) w 301 roku AD otóż Edictum Diocletiani de pretiis rerum venalium 6.1. 59 tłumaczenie A. i P. Barańscy, P. Janiszewski, Poznań 2007, podaje że duracina największa (a więc brzoskwinie pierwszej klasy) kosztują 4 denary za 10 sztuk. Owoce drugiej kategorii kosztują 6 denarów za 20 sztuk.

Skąd wiemy, że duracina to brzoskwinie - uważają tak i poprzedni wydawcy edyktu jak i A. Jaroszyński, Kilka uwag o polskim wydaniu Edyktu Dioklecjana o cenach ..., " U schyłku starożytności. Studia źródłoznawcze" t. 9 (2010) - powołując się na grecką nazwę dorakinon co po transpozycji we współczesnej grece brzmi rodakino.

Na koniec ciekawostka z Apicjusza, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tłum. I. Mikołajczak, S. Wyszomirski, Toruń 1995, s.40-41 pisze, że dla zakonserwowania brzoskwini należy: Wybierz najlepsze i zanurz w roztworze soli. Następnego dnia wyjmij, starannie wytrzyj gąbka i włóż do glinianego naczynia. Dodaj soli, octu i cząbru ogrodowego.

Brzmi pysznie prawda?

[gregski]

Nie tak pysznie jak zapach garum ale też nieźle.

[Furiusz]

A to prawda, pewnie dlatego sporo kadzi do produkcji garum lokowano poza miastami

[secesjonista]

Takie pytanie: siedem kwadrantyli ile to jest wina?

[Furiusz]

Hmm jedno co pamiętam to to ,że amphora quadrantal to 8 congii a 1 congius to 3.27 litra. Nie wiem czy cokolwiek to pomaga. Może w Vademecum historyka coś będzie. Jutro poszukam.

[secesjonista]

Czy plebejuszy było stać na wino? Czy pito je do każdego posiłku czy rozcieńczano wodą?

i

(...)

Ponownie napiszę jak wyglądała sprawa żywieniowa plebejuszy i patrycjuszy.

Plebejuszy posiłek to puls. (...) popijano wodą.

Dodatkowo, jeżeli "za zrobione sandały" otrzymał dużą płacę mógł nabyć amforę wina na kolację, co było dla niego wielkim osiągnięciem i dumą.

Wszystko się rozbija o to - jak rozumieć ówczesny plebs. Atoli jeśli mają to być nisko opłacani robotnicy, czeladnicy itp. to opowieści o picu głównie wody i winie będącym wielkim świętem - są nieprawdziwe. Wystarczy poczytać zalecenia ówczesnych, oto Katon Starszy podaje normy przydziału wina:

"Wino dla czeladzi. Przez trzy miesiące po ukończeniu winobrania niech piją lorę [mocne wino z wytłoczyn]. W czwartym miesiącu wydawaj po jednej heminie, tj. dwa i pół kongia miesięcznie. W miesiącu piątym, szóstym, siódmym i ósmym wydawaj dziennie po jednym sysktariuszu, tzn. pięć kongiów miesięcznie. W następnych miesiącach - po trzy heminy dziennie, co stanowi jedną amforę na miesiąc (...)

Ogólna ilość wina na głowę rocznie wyniesie siedem kwadrantali. Dla ludzi, którzy pracują skuci, dodaj nieco więcej, zależnie od rodzaju pracy. Jeżeli oni zużyją w ciągu roku po dziesięć kwadrantami nie będzie za dużo".

/P. Wygralak "Vinum laetificat cor hominis...", "PST", T. 25, 2011, przyp. 2, s. 141/

To oczywiście li tylko zalecenia, ale wychodzi z nich pół litra wina na dzień od jednego pracodawcy. Zakup amfory na kolację był zapewne osiągnięciem, jeszcze większym osiągnięciem byłoby opróżnienie jej przez gospodarza w jeden wieczór - bo to było około 26,25 litra.

[secesjonista]

Dnia 26.06.2008 o 13:53, cosiek napisał:

Plebejuszy posiłek to puls. Na ich dietę składały się: ciecierzyca, kapusta, czosnek, cebula, rośliny strączkowe, mąka, a popijano wodą.

 

Trudno zrozumieć co cosiek miał na myśli pisząc, iż "puls" to posiłek. Czy miała być to nazwa posiłku uboższych warstw; metaforyczne ujęcie, jak w: ziemniaki to chleb ubogich? Czy może w którymś momencie Rzymianie przenieśli nazwę konkretnej potrawy na szersze pojęcie, czyli posiłku ubogich?

W okresie wczesnego Rzymu inkryminowany puls był powszechną potrawą (wedle Pliniusza Starszego Rzymianie mieli przywiązywać większą wagę do tej papki niźli do chleba), a jej popularność nie ograniczała się do plebejuszy. Dopiero w późniejszych okresach potrawa ta zaczęła ograniczać swą popularność do środowisk plebejskich oraz weszła w skład diety żołnierskiej. Był to rodzaj kleiku na bazie mąki, sera, miodu i jaj.

Marek Porcjusz Katon w "De agri cultura" podał przepis na wersję punicką, należało do wody dodać 1 funt drobnej mąki orkiszowej, przypilnować by ta dobrze nasiąkła. Przełożyć do czystego naczynia i dodać 3 funty świeżego sera, 1/2 funta miodu i jedno jajko. Wszystko razem należało wymieszać i przełożyć do nowego naczynia.

/za: P. Berdowski "Przysmaki Katona, czyli o najstarszych przepisach kulinarnych Rzymian", "Nowy Filomata", 3, 1998/