Menu czasów okupacji...

[Albinos]

Na początek skrótowe ujęcie tematu, post popełniony już jakiś czas temu, w temacie o menu naszych przodków ogólnie:

Interesującym zagadnieniem jest sprawa wyżywienia w okresie okupacji. Pozwolę sobie powiedzieć co nieco na ten temat w odniesieniu do Warszawy lat 1939-1944. Na początek fragment zapisków Kazimierza Szymczaka:

5 IV 1940: U mnie na kolację chleb z marmeladą i na śniadanie to samo, a na obiad cienka zupka, i z czego mam mieć siłę.

13 IX 1942: Żeby było kawałek mięsa na święta, kupiłem trzech króli. Staszeńka tak tęskni za mięsem.

17 VIII 1943: Sytuacja finansowa przedstawia się się u nas blado, tak że nieraz tylko dwa razy jemy dziennie, i to nie do syta, kartofelki, chleb.

Na śniadanie zazwyczaj spożywano chleb kartkowy m.in. z mąki z drzewa, marmelady z buraków i odpowiednich farb, kawa z buraków słodzona sacharyną. Ugotowanie obiadu było prawdziwym wyzwaniem. Wszelakie kombinacje dyni, cebuli, kapusty, brukwi, klusków i chleba, wszystko duszone w margarynie, albo gotowane w resztkach z dnia poprzedniego. Zupa stała się wówczas dla wielu osób daniem głównym w ciągu dnia. Do tego zazwyczaj jeszcze brano talerz gotowanych ziemniaków, trochę chleba (co przed wojną nie było takie częste) i w ten sposób trzeba było się nasycić. Zupy idealnie nadawały się do okupacyjnego menu. Ich resztki zużywano albo do sosów, albo też do sałatek, kotletów czy nawet omletów.

Podczas wojny nic nie mogło się zmarnować. Chociażby obierki z ziemniaków, z których wyrabiano mączkę do "lepioszków". O roli ziemniaka niech zaświadczą tytuły książek kucharskich z okresu wojny: "Ziemniaki na pierwsze..., na drugie..., na trzecie." autorstwa Zofii Serafińskiej albo też "Sto potraw z ziemniaków." Kaweckiej-Starmachowej.

Powszechny zjawiskiem było robienie w pierwszym okresie okupacji zapasów, czego się tylko dało: ziemniaków, konfitur, miodu, słoniny, mąki, jajek, masła itp.

Bardzo ważna była pomysłowość przy gotowaniu. Chociażby zastępowanie tłuszczów skórkami owoców, cukru syropem, kawy paloną pszenicą i żołędziami. Tutaj warto zatrzymać się na chwilę przy tych zamiennikach. Otóż swego czasu władze podziemia wykorzystały jeden z takich produktów, herbatopodobną "Matę", do akcji propagandowej. Na plakatach "Maty" umieszczano teksty z komunikatów radiowych. Niemcy mieli problemy ze zrozumieniem, skąd u ludzi tak nagłe zainteresowanie tymi plakatami i "Matą". Wracając do pożywienia, oto co proponowała jedna z współpracowniczek "Nowego Kuriera Warszawskiego" we wrześniu 1942:

Pani domu uroczyście wyrzeknie się przesądów. Od dziś nie ma abominacji do koniny, nie ma uprzedzeń do oleju, od dziś nie pogardza środkami zastępczymi i nie obawia się sacharyny. Jeśli nawet nie uda się nam wykorzenić tych przedwojennych przesądów z naszych domowników, to musimy się posunąć do niewinnego oszustwa.

Wspominana w tekście konina była tak na dobrą sprawę jedynym powszechnie dostępnym gatunkiem mięsa. Wszystkie inne do dostania były tylko na czarnym rynku po wysokich cenach. Chociaż trzeba przyznać, że mięso królicze było wówczas bardzo popularne. Pod koniec okresu okupacji liczbę hodowców królików w dystrykcie warszawskim podawano na 1 237 osób., a liczbę zwierząt na około 20 tys.

Duże znaczenie miały także ogródki działkowe. Pod uprawę przeznaczone było w kwietniu '40 300 ha, pojedyncza działka mogła mieć rozmiary od 500 do 400 m². Z czasem liczba ta zwiększała się, w 1943 osiągnęła liczbę 877 ha, przy 22 198 działkach i 65 676 korzystających z nich. W roku 1969 ich liczba wynosiła 18 881 działek na 808 ha. Dane te obejmują tylko działki zarejestrowane (rejestrować je można było w ośrodkach zdrowia, Okręgowym Związku Towarzystw Ogródków Działkowych oraz Centralnym Biurze Wczasów).

Ogólnie można by to uznać, za skrótowe ujęcie tematu, jednak pozostaje jeszcze kwestia pomocy społecznej i restauracji. O ile pomoc społeczna wszelkiego rodzaju serwowała raczej to samo, co można było ugotować normalnie w domu (a więc jakaś zupka, do tego przyniesiony przez siebie np. chleb, sól i pomidory), o tyle restauracje miały już inne menu. Restauracje warszawskie w okresie okupacji to temat dość popularny. Nazwy takie jak "Adria", "Za Kotarą", "U Fuchsa", "Pod Kasztanami" czy też "U Aktorek" to nazwy dość popularne. W tychże miejscach stali bywalcy mogli ponoć liczyć na... ananasy, zupę żółwiową, szampana, homara czy też łososia. Różnica ogromna w porównaniu z zupką z kapusty i brukwi zagryzaną chlebem. Jednak na stałe żywienie w takich miejscach stać było tylko ludzi bogatych. Przeciętna pensja urzędnika w tym okresie wynosiła około 200-300 złotych. Natomiast ceny były zabójcze: kotlet wieprzowy 18 zł, zrazy 8 zł, rumsztyk z cebulką 10 zł, wątróbka z cebulką 15 zł itp.

Warto tutaj jeszcze zwrócić uwagę na liczbę podobnych lokali. Otóż na 15 sierpnia 1940 obraz ten przedstawiał się następująco: 61 barów, 26 restauracji, 29 kawiarni i 41 cukierni. Z kolei stan na 1 sierpni 1942 wyglądał tak: 552 bary i restauracje, 233 kawiarni i 121 cukierni. Dane te dotyczą tylko lokali z telefonami.

Za: Szarota T., Okupowanej Warszawy dzień powszedni, Warszawa 1988, s. 240-261.

Jak dokładnie to wyglądało w okresie okupacji, nie tylko w Warszawie? Jak radzono sobie z niedoborem żywności? Jak bardzo, różniła się sytuacja ludności w mieście i na wsi?

[Don Pedrosso]

Jak radzono sobie z niedoborem żywności?

Z tego co pamiętam przewożono żywność ze wsi do miast, której było oczywiście tam więcej. Wielu to ratowało życie.

[adam1234]

Z tego co pamiętam przewożono żywność ze wsi do miast, której było oczywiście tam więcej. Wielu to ratowało życie.

Z moich terenów, które są oddalone ok. 60-70 km od Warszawy ludzie chodzili z żywnością i dokarmiali Warszawę, zarówno przed jak i w trakcie powstania :roll:

[Albinos]

zarówno przed jak i w trakcie powstania :roll:

Przed ok... ale jak niby w trakcie?

[widiowy7]

Z tego co pamiętam przewożono żywność ze wsi do miast, której było oczywiście tam więcej. Wielu to ratowało życie.

Z opowiadań starych mieszkańców wsi Karniewo ( na północ od Pułtuska ), wynikało, że były grupy ludzi, którzy pędzili nielegalnie bydło z tej okolicy do Warszawy. A były to tereny wcielone do Raichu.

Jak to wszystko było zorganizowane, nie wiem. Skąd bydło?

Cytat:

zarówno przed jak i w trakcie powstania :roll:

Przed ok... ale jak niby w trakcie?

Okolice Miasta pewnie też potrzebowały żywności.

[Albinos]

Okolice Miasta pewnie też potrzebowały żywności.

Ale okolice to nie samo miasto;)

A teraz tak odnosząc się do tematu o KMO. Otóż wg. danych, jakie opublikowało pismo Polska Żyje! w grudniu '40, pierwszego dnia świąt Bożego Narodzenia na ciastka wydano w Warszawie... 100 tys. zł. Z kolei Biuletyn Informacyjny, a dokładnie Aleksander Kamiński w artykule Żarcie i głód [bI nr 44 (148) z 12 listopada '42], podawał iż nieraz rachunek za kolację 3-4 osób w lokalu, wahał się w granicach 2 tysięcy zł (teraz wystarczy to porównać z danymi na temat płac, jakie podawałem w temacie o modzie okupacyjnej). Kamiński określił takie zachowanie krótko:

... rozkoszowanie się wystawnym i przesadnym posiłkiem jest zwyczajnym łajdactwem.

[adam1234]

Przed ok... ale jak niby w trakcie?

Tak mi wieść gminna doniosła

[Albinos]

Tak mi wieść gminna doniosła

Czyli niesprawdzona plotka... a szkoda, liczyłem na coś więcej.

[widiowy7]

... rozkoszowanie się wystawnym i przesadnym posiłkiem jest zwyczajnym łajdactwem.

Niezbadany jest pewnie polski "Czerny rynek" okresu okupacji

Ale wracając do meritum.

We wszystkich okupacyjnych wspomnieniach czytałem. że "szmugiel" czasu wojny był zjawiskiem powszechnym.

Domyślam się, że większość tych ludzi, starała się utrzymać swe rodziny przy życiu.

Ale znając życie, musiały być zorganizowane grupy szmuglerskie.

Jeśli prawdą jest, że były organizowane przepędki bydła zza Pułtuska do Warszawy, to musiała być zorganizowana dystrybucja.

Cytat:

Okolice Miasta pewnie też potrzebowały żywności.

Ale okolice to nie samo miasto;)

Jasne że nie. Ale może kanały zostały, a samo ostateczne żródło zostało odcięte?

[Capricornus]

Jeżeli ktoś z was miał okazję być na wsi przy tradycyjnym świniobiciu to mógł sobie zaobserwować pozostałość po okupacji. Po zabiciu zwierzęcia skórę sparza się wrzątkiem by oczyścić ją ze szczeciny i to jest właśnie okupacyjny zwyczaj. Wcześniej dokonywano tego najczęściej poprzez opalanie, ale Niemcy zlatywali się szybko tam gdzie było widać dym i takie nielegalne świniobicie szybko było wykrywane, dlatego częściej zaczęto w tym celu stosować wrzątek.

[Albinos]

Niezbadany jest pewnie polski "Czerny rynek" okresu okupacji

To jest temat na osobną dyskusję Ale faktem jest, że restauracje z czasem zaczęły skupiać przedstawicieli "czarnej lokalnej giełdy", jak to pisał Landau.

Domyślam się, że większość tych ludzi, starała się utrzymać swe rodziny przy życiu.

To tak jak w znanym dowcipie:

Z czego się żyje?

- Co porabiasz?

- Mam posadę.

- No, a żona twoja?

- Również pracuje.

- A córka?

- Także siedzi w urzędzie.

- No to z czego wy żyjecie?

- Chwalić Boga, syn jest bez zajęcia.

W drugiej połowie listopada '39 pojawiły się w Warszawie kuchnie Stołecznego Komitetu Samopomocy Społecznej (SKSS). Zaczęło się od 12 takich kuchni, które wydawały 10 tys. posiłków dziennie (talerz zupy plus kromka chleba). Posiłki były wydawane bezpłatnie. Pod koniec '39 działało już 37 kuchni, wydających 20 tys. posiłków. W maju '41 osiągnięto liczbę 133 tys. posiłków na dzień. Z czasem popularność SKSS zaczęła się zmniejszać. Powodów było wiele, od poprawy sytuacji materialnej mieszkańców Warszawy od '43 (sic!), przez rozwój stołówek w zakładach pracy, po problemy z dostawą żywności i pogorszeniem się smaku potraw. I tak w '41 wyglądało to mniej więcej tak:

Styczeń- 119 744

Luty- 128 355

Marzec- 127 585

Kwiecień- 126 259

Maj- 133 383

Czerwiec- 127 015

Lipiec- 120 084

Sierpień- 107 054

Wrzesień- 106 759

Październik- 77 441

Listopad- 74 419

Grudzień- 71 069

Istniało pięć rodzajów kuchni opieki społecznej: powszechne, samowystarczalne, autonomiczne, dla wysiedlonych i dla dzieci. Pierwsze zniknęły kuchnie dla wysiedlonych (1940 r.), a po nich kuchnie dla dzieci (czerwiec 1942 r.). W kuchniach samowystarczalnych cena zupy wynosiła na początku 40 gr, od 1 sierpnia '41 60 gr. Drugie danie to był koszt 1,20 zł. Kuchnie powszechne natomiast zaczęły od 20 gr za zupę, aby następnie podnieść cenę o 100%. Tak czy inaczej, część posiłków wydawano bezpłatnie. Ciekawie wygląda też sprawa "wartości odżywczych":

Miesiąc/1940/1941

Styczeń/441/455

Luty/266/411

Marzec/287/338

Kwiecień/389/306

Maj/299/259

Czerwiec/372/182

Lipiec/381/190

Sierpień/377/193

Wrzesień/433/163

Październik/469/209

Listopad/471/b.d.

Grudzień/460/b.d.

Za: Szarota T., Okupowanej Warszawy dzień powszedni, Warszawa 1988, s. 240-261.

[Don Pedrosso]

Wraz z okupacją do łask zaczęła wracać zupa o czym wspomina Elżbieta Kiewnarska:

Jeżeli w ostatnich paru latach kwestionowano pożywność zupy lub odwrotnie, przypisywano jej właściwości tuczące i chętnie usuwano ją z codziennych jadłospisów- to w czasach dzisiejszych wróciła ona do swoich praw dawnych i stanowi niezbędną, a nawet podstawową część posiłków. Duży, pełny po brzegi talerz pożywnej zupy, a do niej jako przystawka deserowy talerz kartofli bądź tylko gotowanych czy pieczonych, bądź okraszonych czy inaczej "przysmaczonych", jakiejś kaszy, klusek itp. stanowią już skromny obiad i wystarczają zupełnie, aby wywołać to uczucie sytości tak upragnione teraz, kiedy każdy ciągle i stale czuje się głodny lub przynajmniej "zjadłby coś jeszcze". W poprzednich latach wiele osób nie jadało przy obiedzie i kolacji chleba- obecnie, kiedy i z chlebem powszednim należy się poważnie liczyć jako z artykułem spożywczym i odżywczym, kromka chleba zjedzonego z każdą zupą podwyższa jej pożywność i w większości znakomicie smakuje"

[secesjonista]

Kluski ziemniaczane z grysikiem:

1 litr mleka zbieranego, 25 dkg grysiku i nieco soli zagotować na gęstą papkę, którą się potem studzi. Kilka surowych ziemniaków utrzeć na tarku do wody, wycisnąć dobrze i razem z mączką, która się osadziła na dnie dodać do przygotowanej papki. Wyrobić ciasto doskonale, aby można z niego formować kluseczki. Potem rzuca się je do wrzącej wody i gotuje dalej na słabym ogniu w odkrytym garnku ok. 30 minut. Do ciasta można dodać grzanki - jeśli ktoś może.

Potrawa z pęcaku:

150 g pęcaku wytrzeć suchą czystą ściereczką i zrumienić bez tłuszczu w żelaznej brytwance. Po ostudzeniu zemleć w maszynce do mięsa, dać trochę masła lub margaryny, soli, zetrzeć trochę skórki cytrynowej i dolać trochę wody. Mieszając ciągle, dolać litr gotującego mleka, wymieszać dobrze, dać do formy na budyń wstawić do gotującej wody i odpowiednio długo gotować. Potem posłodzić do smaku dodać według smaku olejku do pieczenia albo cukru waniliowego i podać na gorąco albo zimno.

Zupa ziemniaczana nowym sposobem:

zagotować tyle rosołu lub smaku z jarzyn, ile zupy potrzeba, poczem wetrzeć do tego 3-4 obrane surowe ziemniaki. Zupa będzie miała należytą gęstość. Jeżeli zupa jest tylko na smaku z jarzyn, należy ją naturalnie omaścić. Do zasmażki należy wziąć wtedy tylko odrobinę mąki.

Z przepisów zamieszczonych w "Ilustrowanym Kurjerze Polskim" z 2 czerwca 1940 r.

[secesjonista]

Herbata z... przepalanej marchwi, dr Anna Lewicka-Kamińska miała nią częstować innych pracowników Biblioteki Jagiellońskiej.

[secesjonista]

Faktycznie, natknąłem się i gdzie indzie na tę marchew:

"Jako kawę piliśmy więc mieszankę zbożową 'Enrilo', a jako herbatę - tartą na tarce, a następnie przyrumienią w piecyku marchew".

/M. Walewska "W cieniu ustawy o reformie rolnej. Wspomnienia 1944-1945" red. nauk. K. Jasiewicz, Warszawa 2007, przyp. 20, s. 66/

W charakterze słodzika - oczywiście buraki cukrowe:

"Produkcja syropu była bardzo pracochłonna i dlatego brała w niej cała rodzina: najpierw szatkowało się buraki na ręcznej szatkownicy, potem gotowało się je w kilku kociołkach do miękkości, a po wystygnięciu wyciskało ręcznie w woreczku. Wywar, aby uzyskać gęstość miodu, trzeba było długo gotować w misce od konfitur. W ten sposób z dwóch kociołków (około dwudziestolitrowych) otrzymywało się około 11 litra syropu. Syrop buraczany miał dość dobry smak i przy braku cukru w latach okupacji zastępował miód, służył do smarowania chleba i do wypieków".

/tamże, przyp. 17 s. 64/

Edytowane 23 Kwiecień 2013 przez secesjonista