Napowietrzanie masy cukierniczej a barwa

[secesjonista]

Czasami ubijamy ciasto by było bardziej "puchate" to dość oczywiste, ale jak masa cukiernicza zmienia swój kolor stając się śnieżnobiałą poprzez samo napowietrzanie?

[Tomasz N]

To ma chyba związek z mechanizmem widzenia kolorów przez oko. Kolor biały (i odcienia szarości) odpowiada jednakowemu natężeniu (równowadze) głównych barw. Barwa wynika z nierównomiernego pochłaniania składowych widma światła białego (dziennego) przez materiał. Im drobniejsze pęcherzyki powietrza tym więcej granic fazowych ośrodków, odbijających i rozpraszających światło, co daje w końcu coraz bardziej równomierny rozkład widma, więc i światło wyglądające na białe.

Tak po chłopsku. Żeby przezroczysty ośrodek miał barwę musi pochłaniać jakiś zakres widma. Zdolność do pochłaniania zależy liniowo od drogi jaką światło pokona przechodząc przez ośrodek. Im bardziej ubijesz go pianę, tym mniejsza jest droga światła w ośrodku, a większa w powietrzu pęcherzyków. Poza tym pęcherzyki działają jak lustro, zawracając światło dochodzące z zewnątrz. Im więcej pęcherzyków, tym płyciej światło wchodzi wgłąb i ma szansę zmieniać barwę reagując z barwnym ośrodkiem.

To samo zjawisko dotyczy emulsji. Z białego mleka uzyskujemy żółte masło.

Edytowane 19 Wrzesień 2015 przez Tomasz N