Stół średniowiecznego człowieka

[secesjonista]

A Konrad von Jungingen ugościł naszego króla egzotycznymi rarytasami:

figami, migdałami, rodzynkami, a nawet - ryżem.

Co popili reńskim winem.

[secesjonista]

Podpłomyki to były chyba takie placki pieczone z mąki zmieszanej z wodą,

Bez drożdży czy zakwasu nie rosły.

Sam takie jadałem u mojej śp Babci.

Na Węgrzech informację o podpłomyku (pogácsa) odnotowano po raz pierwszy około 1395 r., wówczas placek ów pieczono w popiele bądź na rozżarzonych węglach, stąd późniejsza ludowa nazwa: "hamuban sült pogácsa".

/za: Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) NR 1144/2013 z dnia 13 listopada 2013 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę [Tepertős pogácsa (GTS)]/

(...)

-Ubóstwo menu - to, że nie znano pomidorów, ziemniaków, marchwi, pietruszki,sałaty, kukurydzy, kalafiorów,wanilii, truskawek, bananów, kiełbas i całego szeregu innych środków spożywczych nie oznacza, że menu było ubogie. Znano z kolei cały szereg zapomnianych dziś rodzimych chwastów, jak brukiew, liczne odmiany rzepy, owoce leśne, wiele grzybów, jedzono też tak zdumiewające rośliny jak pokrzywy, ostrożeń warzywny, czy dziewięćsiły.

Marchew znana byłą już starożytnym Rzymianom, choć ta pierwsza odmiana nie miała znanego nam pomarańczowego koloru. Marchew jak najbardziej była znana i Słowianom, co więcej, jak pisze Anna Rutkowska-Płachcińska:

"Z roślin kłączowych i korzenistych najpopularniejsza jest marchew, której nazwa występuje w językach słowiańskich. W ogrodach uprawiano również pasternak, dość rozpowszechniona była rzodkiew..."

/tejże ""Pożywienie, napoje", w: "Historia Kultury Materialnej Polski w zarysie" pod red. W. Hensla, J. Pazdura, T. II "od XIII do XV wieku" red. A. Rutkowska-Płachcińska, Wrocław - Warszawa - Kraków - Gdańsk 1978, s. 257/

Również i kiełbasy były znane:

"Jedną z głównych różnic pomiędzy pożywieniem zamożnych, górnych warstw a szerokiej rzeszy ludności stanowiło spożycie mięsa. Na stołach pierwszej z grup mięso zjawiało się, z wyjątkiem dni postnych, codziennie, w różnych gatunkach i pod różną postacią. Najczęściej jadano wołowinę i wieprzowinę, przy czym ta ostatnia stanowiła produkt podstawowy, spożywano ją najczęściej w postaci szynki, kiełbas, kiszek, oraz farszów, którymi napełniano lub smarowano wyroby mączne, służyła za okrasę i dodatek do polewek i jarzyn".

/tamże, s. 262/

(...)

-Mięso - tylko szlachcie wolno było polować, więc tylko oni żywili się dziczyzną. Z racji opłacalności mięso zwierząt hodowlanych trafiało przeważnie na stoły mieszczaństwa. Pożywieniem biedaków były flaki i inne odpady, względnie ryby.

(...)

Z tym przywilejem to tak nie do końca:

"W spożyciu mięsa nie bez znaczenia był udział zwierząt łownych, przy czym w wypadku grup nie uprzywilejowanych były to zwierzęta mniejsze, przede wszystkim zające, dalej przepiórki, kuropatwy i inne ptaki. Zezwolenie na łowienie w sidła, rzadziej na polowanie przy pomocy ptaków (...) albo psów (...) otrzymywali w przywilejach lokacyjnych tylko sołtysi; nie wymieniano wyraźnie kmieci, jednak z dodawanych czasem do przywilejów sołtysich postanowień wynika, że również oni posiadał i uprawnienia do łowów, ograniczane co prawda obowiązkiem oddawania części zwierzyny panu, przy czym dotyczyło to zarówno zwierząt futerkowych: wiewiórek i kun, jak i zwierząt łowionych dla mięsa (...)

Jednak na terenach leśnych i puszczańskich jeszcze w XV w. wbrew zakazom panującego łowiono również duże sztuki zwierzyny; łowiectwo małe było dozwolone z wyjątkiem Mazowsza...".

/tamże, s. 251-252/

Co do spożycia mięsa w średniowiecznej Polsce i okolicach, to dane podawane przez archeozoologów mówią o tym, że na południu naszego kraju wieprzowina zamiennie z wołowiną królowały (zwłaszcza dla wczesnego średniowiecza, choć konkretnych danych teraz nie pamiętam). Jadano także niewątpliwie i konie i to wcale niemało - jest nawet o tym temat na forum.

(...)

Maria Dembińska (na podstawie własnych opracowań podaje taka strukturę hodowli (w procentach):

VI-VII w.

(bydło/świnie/owce, kozy/konie)

Małopolska: brak danych

Śląsk: 45/31/21/0,5

Wielkopolska: 30,4/42,5/14/2,2

Polska Środkowa: brak danych

Pomorze Zachodnie: 50/37/13/brak materiału

Pomorze Gdańskie: brak danych

Mazowsze: 47/35/15/2

Polska północno-wschodnia: b.d.

VIII-IX w.

Małopolska: 36/27/13/17

Śląsk: 0,5/45/31/22/0,6

Wielkopolska: 27,2/52,1/15,2/1,8

Polska Środkowa: 43/44/10/3

Pomorze Zachodnie: 29/60,8/7/b.d.

Pomorze Gdańskie: 36/48,7/15/b.d.

Mazowsze: b.d.

Polska północno-wschodnia: b.d.

X-XII w.

Małopolska: 38,2/33,7/11,5/9,2

Śląsk: 35,4/39/11/2,6

Wielkopolska: 34,5/43,2/13,7/3

Polska Środkowa: 55/34/11/ b.m.

Pomorze Zachodnie: 29,2/56,1/10/0,6

Pomorze Gdańskie: b.d./25,7/55,5/14/b.d.

Mazowsze: b.d./47/27,5/9/11,5

Polska północno-wschodnia: 39/15/11,5

/tejże "Wychów zwierząt", w: "Historia Kultury Materialnej Polski w zarysie" pod red. W. Hensla, J. Pazdura, T. I "od VII do XII wieku" red. M. Dembińska, Z. Podwińska Rutkowska-Płachcińska, Wrocław - Warszawa - Kraków - Gdańsk 1978 T. I, tab. 2, s. 96/

(...)

Z mięs królowała wieprzowia, drób, wołowina, czasami jagnięcina. W poście jadano ryby, ciekawostka - także ogony bobrze. Podawano na stoły i dziczyznę. Najpopularniejszymi warzywami były chyba: kapusta, groch i rzepa, oprócz tego jadano szpinak, buraki, cebulę, czosnek. W powszechnym użyciu był barszcz (to roślina jadalna, barszcz kiedyś był robiony z barszczu http://www.luczaj.com/jadalne.htm#barszcz, a nie z buraków ćwiłowych), sadzono też w ogrodach ostrożeń warzywny.

U nas wykorzystywano dary lasu np. bukwę, którą także spożywali ludzie.

(...)

Faktycznie obok zbóż królowała kapusta (początkowo zwana powszechnie "zielem") i groch, ten ostatni zastępował czasami chleb - w formie uprażonej. Rzepy początkowo rozróżniano dwie: rapa - większa, o kolistym korzeniu (stąd zwana była potem "kolnikiem"), identyfikuje się ją na ogół z rzepą zwyczajną; oraz rapulum - mniejsze o korzeniu wydłużonym. Z rzepą o tyle jest kłopot, że jakkolwiek w poszechnym mniemaniu częśto ją spożywano, to dla wczesnego średniowiecza, materiał paleobotaniczny - tego nie potwierdza. Spożywano również np. listki i ogonki ćwikły czy odrośla jarmużu (zwanego wówczas "brzoskwią").

Wspomniany barszcz używany był w wielu postaciach:surowym, fermentowanym a nawet suszonym.

Z roślin używanych jako przyprawy wspomnieć można: cebulę, łuku (por zrzynany i głowiasty), warzęcha (warzucha) - będące rodzajem dzikiego chrzanu.

(...)

Chyba mięso było głównym pożywieniem ludzi w średniowieczu. Dużo solono, ale też przyprawiano. To już było de luxe.

(...)

Sól była zbyt droga by sobie pozwalano na luksus nadmiernego solenia, po prostu z racji powszechnego jej wykorzystania jako konserwant potrawy miały taki smak, ale to trochę coś innego jak solenie potraw. Z racji takiego cenienia soli niezwykle popularnym był śledź solony. Odzwierciedlało się to w cenach 100 szt. śledzi moczonych kosztowało (schyłek XIV w.) 10 gr, a niemoczonych 12 gr. Użycie solonych śledzi w potrawach pozwalało zaoszczędzić cenną sól.

Jako ciekawostkę można podać, że rodzajem umartwienia było tak długie moczenie śledzi, że całkiem pozbywały się swego słonego smaku - taką praktykę znamy z żywota arcybiskupa praskiego Jana z Jenštejna (pisanych w początkach XV w.).

Wspominany miód, poza tym, że był używany jako konserwant i dodatek łagodzący smak potraw, jako forma napitku występował w dwu postaciach: naturalny - zwany u nas "medo" (niem. Met), oraz jako sfermentowany napój z dodatkami typu: chmiel, soki owocowe, korzenie.

[secesjonista]

"Wśród dań, które pojawiały się prawie w każdej książce kucharskiej od Portugalii po Włochy można wymienić danie zwane blanc manger. Jego podstawowym składnikiem było mięso kurczaka i ryż z mlekiem migdałowym. Brewets i civets są odmianami innego średniowiecznego dania, gęstej zupy (rodzaj bulionu). Mógł być wykonany z sadzonych jajek w oleju, z mlekiem migdałowym i smażonych plasterków cebuli gotowanych razem w oleju. Dodawano do niego także mielony imbir, cynamon, goździki lub trochę szafranu".

/J. Dworniak "Sztuka kulinarna w średniowieczu", "Vade Nobiscum", Vol. XI, Łódź 2014, s. 52/

Warte uwagi:

B.A. Henisch "Fast and Feast: Food in Medieval Society"

T. Scully "The Art of Cookery in the Middle Age"

A. Hagen "A Handbook of Anglo-Saxon Food: Procesing and Consumption"

tejże, "A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink. Production and Distribution"

B. Santich "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era"

"Food in the Middle Ages: A Book of Essays" ed. M. Weiss Adamson

tejże, "Regional Cuisines of Medieval Europe"

P.W. Hammond "Food and Feast in Medieval England"

C.A. Wilson "Food and Drink in Britain from the Stone Age to Recent Time"

"Two Fifteenth-Century Cookery-Books" ed. T. Austin

"Food on the Move: Oxford Symposium on Food and Cookery" ed. H. Walker

"Medieval Arab Cookery" ed. Ch. Perry.

[widiowy7]

Zastanawia mnie, jak bardzo ryż był popularny w średniowiecznej Europie.

[Furiusz]

Średnio - w czasach rzymskich był znany i ponoć hodowany w Egipcie (R. Sallare, The Ecology of the Ancient Greek World, 1993, s.23) ale nigdy na duża skalę. Ryż znali też muzułmanie niewątpliwie (choćby dzięki zajęciu Egiptu ale i kontaktom z Azją), w chrześcijańskiej części nigdy nie był jednak popularny. Myślę, że i w muzułmańskiej też - wymaga sporej zmiany w mentalności, bowiem jego uprawa wygląda zupełnie inaczej niż pszenicy czy jęczmienia.

[secesjonista]

W Europie ryż, poza Hiszpanią, najwcześniej upowszechnił się chyba we Włoszech, ale to nastąpiło dopiero w XV wieku, i wtedy w niektórych okolicach ryż stał się powszechnym pożywieniem. W średniowiecznych Włoszech ryż służył głównie do wyrobu produktów cukierniczych.

[secesjonista]

Dnia 6.06.2008 o 09:38, Capricornus napisał:

Widelec (z dwoma zębami) to wynalazek polski, który do Francji wywiózł Henryk Walezy (i tam dodano kolejne dwa zęby).

Ale czy to nie jest tylko legenda?

 

Dnia 6.06.2008 o 09:16, widiowy7 napisał:

Co do sztućców. Używano tylko noża i łyżki. Widelec wprowadzono dopiero na dworze Ludwika XIV.

 

Dnia 6.07.2008 o 21:50, riv napisał:

w europie zachodniej nie używano widelców.

 

Ponoć pod koniec XI wieku, pewna bizantyjska księżniczka przybyła do Wenecji, gdzie miała wyjść za mąż za tamtejszego dożę. Podczas uczty posługiwała złotym widelcem, za co zresztą została zganiona przez biskupa. Po św. Kindze pozostał m.in. ametystowy trzonek od widelca, a to wiek XIII. O widelcu:

"Do Polski przybył najprawdopodobniej z księżniczką Boną Sforzą w 1518 r. W 1533 r. z Włoch do Francji przywiozła go Katarzyna Medycejska, żona króla Henryka II. Do Anglii zawiózł go w 1608 r. podróżujący po Włoszech Thomas Coryate i opisał w 1611 r. w listach z podróży".

/A.Grzegorzewska "Procesy innowacyjne i gospodarka oparta na wiedzy", "Sztućce"; nr albumu 234529; b.p. / 

 

Jeśli chodzi o rarytasy warto wspomnieć o Elblągu:

"Do najbardziej interesujących należy jednak z całą pewnością gałka muszkatołowa. W próbach pochodzących z wnętrza jednego z budynków mieszkalnych, w warstwach kulturowych datowanych na trzecie ćwierćwiecze XIII w. (T. Nawrolski, informacja ustna) znaleziono dwa duże i kilka mniejszych fragmentów nasion; kilka drobnych ułamków nasion wystąpiło też na dwóch innych stanowiskach w Elblągu datowanych na XIII w. Jest to pierwsze znalezisko Myristica fragrans z terenu Polski, natomiast w materiałach europejskich gatunek ten stwierdzono dotychczas jedynie na czterech stanowiskach, zarówno w postaci fragmentów osnówki (macis) - w Paisley Abbey w Szkocji, XV w. (C. Dickson 1996, s. 29), jak i nasion - w Soutra w Szkocji, średniowiecze (B. Moffat 1992 cyt. za C. Dickson 1996, s. 29), w Bratysławie na Słowacji, XV/XVIw. (E. Hajnalová 1985, s. 417), oraz w miejscowości Beroun w Czechach, XIV w. (V. Čulíková 1994, s. 252-254). Ojczyzną drzewa muszkatołowego są wyspy Molukki (Indonezja). Gałka muszkatołowa jest jego nasieniem pozbawionym łupiny nasiennej, które po kilkutygodniowym suszeniu uzyskuje twardość i w tej postaci trafia do handlu. Sprowadzano ją już do starożytnych Indii, natomiast do Europy przyprawa ta trafiła stosunkowo późno, dopiero w VI-VII w. za pośrednictwem kupców arabskich".

/M. Latałowa, J. Jarosińska, M. Badura "Elbląg średniowieczny w świetle dotychczasowych materiałów archeobotanicznych", "Archeologia Polski", t. XLIII, z. 1-2, 1998, s. 160/